月餅工藝流程操作要點(diǎn)及(一般月餅制作流程和方法?簡短精確)
1.一般月餅制作流程和方法?簡短精確
準(zhǔn)備材料：面粉200g，奶粉15g，枧水2g，色拉油50g，紫薯餡適量，轉(zhuǎn)化糖漿150g
1、將轉(zhuǎn)化糖漿倒入盆中，加入枧水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>
2、接著加入色拉油攪拌均勻。
3、在盆中篩入準(zhǔn)備好的面粉和奶粉。
4、將所有材料揉成團(tuán)。
5、將面團(tuán)分成20g一個(gè)小劑子，紫薯餡分成30g一個(gè)的小劑子。
6、把面劑子搟成薄片，在中間放上紫薯餡。
7、把面皮向中間合攏。
8、表面撒上少許面粉。
9、將紫薯面團(tuán)放入月餅?zāi)＞咧小?/p>
10、壓出月餅形狀。
11、做好的月餅放上烤盤，進(jìn)烤箱200℃烤20分鐘即可
12、20分鐘后取出，紫薯月餅即可享用。
2.月餅的制作流程有哪些
原料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法
1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán).
4. 將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.
5. 準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi).
3. 把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥.
檸檬巧克力月餅
原料：檸檬巧克力275克、麥牙糖65克、水蜜桃水25克、乖寶寶草莓餡43克；
制作：
A、把巧克力和麥芽糖、水蜜桃水混合，加適量水?dāng)嚢杈鶆?，筋度?成，捏成皮；
B、隔水加熱，水溫40攝氏度；
C、把乖寶寶草莓餡均勻包入皮中間，蓋上模型即可；
特點(diǎn)：精致的巧克力月餅就呈現(xiàn)在你的眼前了，外酥內(nèi)軟，口感獨(dú)特，更有多種口味可供選擇，草莓、咖啡、檸檬等。
冰皮月餅
原料：冰皮粉0.5g、糖霜 1g、精制油少許、香油少許、蓮蓉/豆沙/奶黃 50g、咸蛋黃 半只、礦泉水少許
制作過程：
第一步：將冰皮粉與糖霜放在一起用礦泉水?dāng)噭颉?
第二步：加入香油和精制油。
第三步：將蛋黃與蓮蓉/豆沙/奶黃捏在一起。
第四步：下面胚，即將面粉團(tuán)均勻切成塊狀。
第五步：搟面，將面團(tuán)搟成圓形薄片。
第六步：將預(yù)備好的月餅陷包入面皮。
第七步：將包好的月餅胚放入模子，壓緊。
第八步：敲打模子數(shù)下，讓月餅自然滑出。
第九步：將做好的月餅取出置入冰箱內(nèi)冷藏。
3.誰能告訴我 月餅生產(chǎn)工藝流程中 應(yīng)該注意那些事項(xiàng) 有什么操作要點(diǎn)?
原料： 糖漿皮、鮮雞蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖蓮子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金 桔、玫瑰糖制陷。
材料用量自酌，品種你也自己看著辦。1.分皮將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個(gè)月餅的餅皮.2.分餡把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個(gè)蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個(gè)餅坯.五仁類餡料要捏實(shí)、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會(huì)滲油、離殼.每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標(biāo)明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認(rèn)不出其餡料容易造成混亂.3.包餡把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時(shí)餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻.4.成型把包好的餅坯放進(jìn)木模中輕輕用手壓實(shí)，壓平.壓時(shí)力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅?zāi)玫桨赴暹吷蠈炁髋某?，脫模時(shí)要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜.5.加溫先噴請(qǐng)水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風(fēng)烘爐，爐溫298℃（時(shí)間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時(shí)才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透.。
4.月餅的制作流程有哪些
原料白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋. 制作方法1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.2. 把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用.3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán).4. 將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.5. 準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用.7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握. 2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi).3. 把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥. 檸檬巧克力月餅 原料：檸檬巧克力275克、麥牙糖65克、水蜜桃水25克、乖寶寶草莓餡43克； 制作： A、把巧克力和麥芽糖、水蜜桃水混合，加適量水?dāng)嚢杈鶆?，筋度?成，捏成皮； B、隔水加熱，水溫40攝氏度； C、把乖寶寶草莓餡均勻包入皮中間，蓋上模型即可； 特點(diǎn)：精致的巧克力月餅就呈現(xiàn)在你的眼前了，外酥內(nèi)軟，口感獨(dú)特，更有多種口味可供選擇，草莓、咖啡、檸檬等。
冰皮月餅 原料：冰皮粉0.5g、糖霜 1g、精制油少許、香油少許、蓮蓉/豆沙/奶黃 50g、咸蛋黃 半只、礦泉水少許 制作過程： 第一步：將冰皮粉與糖霜放在一起用礦泉水?dāng)噭颉?第二步：加入香油和精制油。
第三步：將蛋黃與蓮蓉/豆沙/奶黃捏在一起。 第四步：下面胚，即將面粉團(tuán)均勻切成塊狀。
第五步：搟面，將面團(tuán)搟成圓形薄片。 第六步：將預(yù)備好的月餅陷包入面皮。
第七步：將包好的月餅胚放入模子，壓緊。 第八步：敲打模子數(shù)下，讓月餅自然滑出。
第九步：將做好的月餅取出置入冰箱內(nèi)冷藏。
5.制月餅流程(圖文并茂)
選料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋。
制法
1.將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán)。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1:1。
2.把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。
3.把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。
4.將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。
5.準(zhǔn)備一個(gè)月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平，然后再將其從模具中扣出。
6.用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用。
7.把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。
提示
1.和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。
2.餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi)。
3.把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來。
4.上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。
5.為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥。
6.月餅制作的大致過程是怎樣的
（一）糖漿要求 糖度（濃）76-80% PH值3-3。
5 （二）枧水要求及用量比例 28-30℃ 用量1。6-1。
8%（面粉量計(jì)算） 32-40℃ 用量1。3-1。
5%（面粉量計(jì)算） 工藝： （一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。 擱置松弛90-120分鐘。
（二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團(tuán)有一定的韌性后，再包餡。（按2∶8或3∶7包餡） 最新廣式月餅配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 金麥奇異糖漿80% 金麥奇異枧水1。
6% 金麥月餅專用油27% B 低筋粉100% 金麥奇異糖漿78% 金麥奇異枧水1。 5% 金麥月餅專用油27% 高碑店生活網(wǎng) C 牛筋粉100% 金麥奇異糖漿82% 金麥奇異枧水1。
3% 金麥月餅專用油27% （三）成型后，先在表面噴水，先濕潤，才能進(jìn)爐。 （四）刷蛋水配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋，打散過濾。
（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進(jìn)爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可。 （六）出爐的月餅，此時(shí)表面有170℃，馬上在表面刷上金麥月餅專用油，油刷的要多一些，才能夠滲透到月餅內(nèi)，使餡料有余地吸收。
（七）刷油的作用，使保證金麥月餅專用油內(nèi)的乳化保鮮劑滲入到餡料內(nèi)部，達(dá)到防霉和餅皮表面的光潔，發(fā)亮和透明。（注：不能用其它油刷，否則品質(zhì)不保證） 月餅的制作工藝 【專題】中秋話月餅 1。
分皮將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個(gè)月餅的餅皮。 2。
分餡把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法。如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個(gè)蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個(gè)餅坯。
五仁類餡料要捏實(shí)、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會(huì)滲油、離殼。每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標(biāo)明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認(rèn)不出其餡料容易造成混亂。
3。包餡把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時(shí)餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻。
4。成型把包好的餅坯放進(jìn)木模中輕輕用手壓實(shí)，壓平。
壓時(shí)力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰。再把餅?zāi)玫桨赴暹吷蠈炁髋某?，脫模時(shí)要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜。
5。加溫先噴請(qǐng)水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風(fēng)烘爐，爐溫298℃（時(shí)間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時(shí)才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透。
6。涼凍和包裝月餅烘熟后要在密封、排氣好的“涼凍間”涼凍。
涼凍至常溫下才能包裝。必須嚴(yán)格按照品種規(guī)格，通過紫外線滅菌封口機(jī)封口，裝進(jìn)包裝盒內(nèi)，要指明類別、數(shù)量、凈重、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期及批號(hào)等，包裝運(yùn)輸過程中要輕拿輕放，對(duì)產(chǎn)品不能有破損，受潮，壓壞等。
（一）糖漿要求 糖度（濃）76-80% PH值3-3。5 （二）枧水要求及用量比例 28-30℃ 用量1。
6-1。8%（面粉量計(jì)算） 32-40℃ 用量1。
3-1。5%（面粉量計(jì)算） 工藝： （一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。
擱置松弛90-120分鐘。 （二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團(tuán)有一定的韌性后，再包餡。
（按2∶8或3∶7包餡） 最新廣式月餅配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 金麥奇異糖漿80% 金麥奇異枧水1。6% 金麥月餅專用油27% B 低筋粉100% 金麥奇異糖漿78% 金麥奇異枧水1。
5% 金麥月餅專用油27% 高碑店生活網(wǎng) C 牛筋粉100% 金麥奇異糖漿82% 金麥奇異枧水1。3% 金麥月餅專用油27% （三）成型后，先在表面噴水，先濕潤，才能進(jìn)爐。
（四）刷蛋水配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋，打散過濾。 （五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進(jìn)爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可。
（六）出爐的月餅，此時(shí)表面有170℃，馬上在表面刷上金麥月餅專用油，油刷的要多一些，才能夠滲透到月餅內(nèi)，使餡料有余地吸收。 （七）刷油的作用，使保證金麥月餅專用油內(nèi)的乳化保鮮劑滲入到餡料內(nèi)部，達(dá)到防霉和餅皮表面的光潔，發(fā)亮和透明。
（注：不能用其它油刷，否則品質(zhì)不保證） 月餅的制作工藝 【專題】中秋話月餅 1。 分皮將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個(gè)月餅的餅皮。
2。分餡把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法。
如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個(gè)蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個(gè)餅坯。 五仁類餡料要捏實(shí)、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會(huì)滲油、離殼。
每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標(biāo)明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認(rèn)不出其餡料容易造成混亂。 3。
包餡把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時(shí)餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻。 4。
成型把包好的餅坯放進(jìn)木模中輕輕用手壓實(shí)，壓平。 壓時(shí)力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰。
再把餅?zāi)玫桨赴暹吷蠈炁髋某?，脫模時(shí)要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜。 5。
加溫先噴請(qǐng)水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風(fēng)烘爐，爐溫298℃（時(shí)間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時(shí)才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透。 6。
涼凍和。
7.月餅制作過程
一、制作糖漿與關(guān)鍵： 配方：A. 白砂糖50公斤；清水25公斤； B. 檸檬酸50克；蘋果酸10克； 制作：先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃，把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時(shí)即可收火。
將煮好的糖漿用漏斗過濾，放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，靜置（候凍）三天至一周即可。 關(guān)鍵： 1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔?，所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。
2.煮糖時(shí)有人會(huì)將糖煮焦，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，或剛放糖落水中時(shí)少鏟動(dòng)，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時(shí)間過長都會(huì)引致糖煮焦。
3.煮糖漿時(shí)加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。
但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。
4.鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)： A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。
B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動(dòng)作時(shí)感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力。
符合上述兩個(gè)條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗(yàn)判斷，現(xiàn)改用儀器測量更做到萬無一失了。
5.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對(duì)減少，和面時(shí)水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對(duì)增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。
6.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會(huì)起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿冷卻后會(huì)回生。
如果從開始到最后都用慢火煮，會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時(shí)一定要先猛火后中火。
并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。 7.煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。
8.在煮糖漿時(shí)，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純。二、糖漿皮的配方、制作和關(guān)鍵 配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80~100克。
制法：A.面粉預(yù)先篩過備用。 B.先把糖漿放進(jìn)和面機(jī)內(nèi)，加進(jìn)枧水開機(jī)攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。
將已和好的面團(tuán)放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，靜置約二小時(shí)便可使用。、質(zhì)量要求：皮質(zhì)柔軟，軟硬適度。
關(guān)鍵： （1）. 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%~24%為佳。
中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。 （2）. 制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。
其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會(huì)產(chǎn)生異味，同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。
（3）. 和面時(shí)要加入適量的枧水，其作用主要有幾點(diǎn)：①. 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。
③. 使月餅的堿度（PH值）達(dá)到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。
但如果枧水放得過多，會(huì)使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)€，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時(shí)餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋，外觀欠佳。
（4）. 餅皮和面過軟，則容易粘餅?zāi)?，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點(diǎn)或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時(shí)容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。
三、餅餡的制作與關(guān)鍵 1. 伍仁餡的配方、制法與關(guān)鍵 配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。 制法：A. 先將水用器具盛載，加入白砂糖攪拌至溶解。
B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。 C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。
8.怎樣做月餅
第一款：玫瑰豆沙月餅 主要原料：澳大利亞進(jìn)口的橄欖油和精挑細(xì)揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。
另外再加上白面粉、白糖漿、堿水、雞蛋、瓜仁等。 制作方法： 1.將麥芽糖漿、堿水、橄欖油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)地揉合，和成面團(tuán)。
2.把和好的面揉成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。 3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團(tuán)。
4.將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。 5.準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平。
然后再將其從模具中扣出。 6.用雞蛋調(diào)出蛋汁。
7.把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱。 8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。
9.烘烤至月餅表面顏色金黃時(shí)，出爐冷卻即可。 第二款：黃金杏仁蓮蓉月餅 主要原料：澳大利亞進(jìn)口的橄欖油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。
另外再加上面粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。 制作方法： 1、精心配料。
（配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料） 2、拌月餅皮，經(jīng)過一個(gè)半小時(shí)—兩個(gè)小時(shí)的醒發(fā)。 3、根據(jù)皮少餡多進(jìn)行配比。
4、在皮包裹餡芯時(shí)要注意不能露餡，皮子要均勻。 5、放入模具，壓制成型。
壓制成型的月餅紋路要清晰。 6、裝盤。
7、噴水：這是為了把月餅表面的面粉去除，然后放置3—5分鐘。 8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。
然后進(jìn)行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右。
9、經(jīng)15—20分鐘冷卻即可。 第三款酥皮月餅 基本原料：面粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，姜末，雞精 特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。
如果能買到豬油，可用豬油代替。 做法： 1. 先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、姜末，然后順一個(gè)方向攪勻。
如果太干，可適量加入一點(diǎn)清水，繼續(xù)拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。 2. 水油面：1.5cup面粉， 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖， 70cc熱水，把這幾樣?xùn)|西揉成一個(gè)光滑面團(tuán)，如果偏干，可再加一點(diǎn)熱水。
3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一團(tuán)。要有耐心，一開始很散，揉一會(huì)就粘在一起了。
4. 將油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團(tuán)搟成1厘米厚的酥皮。
[cchere.com 西西河 GraceUSA] 5.把酥皮卷成一個(gè)長條，切成劑子。 6.將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會(huì)分層），包入肉餡，封口，做成月餅。
7.將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色后，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現(xiàn)松酥狀，即可出鍋。 第四款冰皮月餅 第1種做法： 冰皮月餅是不需要烤的。
皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐里“叮”2分鐘。實(shí)際用量要多于60克，所以最好一次多“?！币恍?、白油（酥油）20公克。
餡：豆沙適量。因?yàn)檫@種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團(tuán)，包的時(shí)候有點(diǎn)費(fèi)勁；我是用稻香村賣的自制豆沙來做餡的。
做法： 1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。 2.(1)隔水降溫至完全冷卻。
3.糖粉加入（2）混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時(shí)如果面團(tuán)太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面團(tuán)。
4.白油倒入，拌成面團(tuán)。 5.放入冰箱冷藏30分鐘。
6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條后切開為每個(gè)30公克。 7.將小面團(tuán)壓成皮，包入餡，搓圓，在熟糯米粉中沾一下。
8.月餅?zāi)?nèi)撒熟糥米粉當(dāng)薄粉，把（7）放入月餅?zāi)撼尚?，然后月餅?zāi)Ｏ蜃笄靡幌拢傧蛴仪靡幌?，最后向下敲一下，磕出月餅即可?特點(diǎn)：顏色非常雪白，口感很滑膩，入口即化，非?？蓯鄣脑嘛?！ 第2種做法： 材料： 面粉10克，糯米粉20 克，粘米粉20 克，鮮奶 75 克，煉奶2 湯匙，糖粉20克，熟糯米粉適量（做薄粉用） 餡料： 豆沙、棗泥均可。
這種冰皮月餅的皮有一點(diǎn)的韌度，所以用超市買的豆沙餡也可以包得住。 1.將面粉、糯米粉、粘米粉一同篩好，加入糖、鮮奶、煉奶及油混合攪成糊狀，再以大火蒸30分鐘，取出待涼，搓成軟滑的粉團(tuán)。
2.粉團(tuán)分8小粒，將粉粒搓薄，包入餡料，放入已灑上熟糯米粉的月餅?zāi)Ｖ邪雌剑僮?、右敲出月餅即成?特點(diǎn)：外皮呈淺奶油色半透明狀，口感滑爽細(xì)膩，又有一點(diǎn)點(diǎn)嚼頭，不象上面那種入口即化。
但是口感也是非常好的。
