酒店擺臺(tái)的(酒店擺臺(tái),有那些具體要求?)
1.酒店擺臺(tái),有那些具體要求?
擺臺(tái)是指桌子上用來(lái)進(jìn)餐的所有物品，具體來(lái)講就是指餐具、杯，餐巾、墊盤，其他輔助餐具也可算在內(nèi)。
無(wú)論是散桌的擺臺(tái)還是宴會(huì)的擺臺(tái)，所使用的餐桌不外乎方桌、長(zhǎng)桌或圓桌，根據(jù)需要，也可以是由它們拼成的各式大型桌子。但無(wú)論桌子大小，桌上的擺設(shè)和用具大同小異。
餐具基本上使用金屬餐具，以刀、叉和匙三類為主。因菜肴種類不同，食用方式各異，使用的餐具在形狀大小上也有區(qū)別。
可以分為兩大類：基本擺臺(tái)和豪華擺臺(tái)。 基本擺臺(tái) 價(jià)位中低檔餐廳（一道主菜）一把刀、一把叉、一塊餐巾（也可用紙巾）、一個(gè)杯子（既可當(dāng)酒杯，也可當(dāng)水杯用）。
*刀要放在右側(cè)（一般情況下是用右手握刀進(jìn)餐），刀刃方向朝左。 *叉應(yīng)放在左側(cè)（一般情況下是用左手拿叉進(jìn)餐），叉杈向上，刀和叉之間應(yīng)足夠放一個(gè)主餐盤，叉和刀柄底部應(yīng)至少離桌邊1厘米。
*杯子放在刀的正上方。 有頭盤菜時(shí)：如有湯菜，湯勺應(yīng)放在刀的外端；如果頭盤菜是沙拉，勺應(yīng)改為叉。
有飯后甜品時(shí)：根據(jù)甜食種類不同，可以擺放一把叉和一把勺，或者一把刀和一把叉。 高檔餐廳的基本擺臺(tái)也可以是：（一道主菜）一把刀、一把叉、面包盤和黃油刀。
*一個(gè)酒杯和一個(gè)水杯：水杯放在刀的正上方約1厘米處，酒杯放在水杯的右下側(cè)，角度約45°。 *一個(gè)墊盤：有時(shí)是為了裝飾，放在席位的正中，盤的中心對(duì)著椅背中間，盤邊離桌邊1厘米。
有的餐廳只是用餐巾花來(lái)代替墊盤。 *一塊餐巾：根據(jù)餐廳的要求. 豪華擺臺(tái) 豪華擺臺(tái)指的是一個(gè)套餐里有許多道菜，每道菜都有其搭配的飲料。
一般來(lái)講： *右邊：從里往外為主菜用刀、一把魚刀或一把湯勺，頭盤菜用刀。 *左邊：從里往外，一把進(jìn)主菜的叉、一把魚叉、一把進(jìn)頭盤菜的叉。
*墊盤上方：一把甜食叉，一把甜食勺或刀（擺放如圖，一般應(yīng)顛倒著擺放）。 *左邊外側(cè)：一個(gè)面包盤和一把黃油刀。
面包盤要放在整個(gè)擺設(shè)的左端，也就是說(shuō)在最外端叉子的左邊。黃油刀放在盤上右側(cè)，刀鋒向左。
應(yīng)同墊盤右面的其他刀子呼應(yīng)。 *杯子的擺放：一個(gè)白酒杯、一個(gè)紅酒杯、一個(gè)水杯，排成三角形（又稱做品字型、郁金香花型）或排成一行。
*一塊餐巾 根據(jù)需要有時(shí)還要擺放泡沫酒杯，或擺放一個(gè)菜單和一個(gè)墊盤。如擺放墊盤應(yīng)放在中間，它標(biāo)志著整個(gè)擺設(shè)的中心。
主菜用的魚刀和湯勺，頭盤菜用刀放在擺設(shè)的右端，因?yàn)樗鼈兌际怯糜沂謥?lái)握的；主菜用叉、魚叉和頭盤菜用叉放在擺設(shè)左端，因?yàn)樗鼈兌际怯米笫謥?lái)握的。為了視覺(jué)上美觀，中間的叉子可稍向上推進(jìn)一些。
要擺放多個(gè)杯子時(shí)，例如3個(gè)杯子（在一條直線上）時(shí)：紅酒杯應(yīng)放在主菜用刀的上方，水杯應(yīng)放在紅酒杯的左上方（大約45度斜角的地方），白酒杯應(yīng)放在右下方（大約45°斜角的地方）。 西餐進(jìn)餐時(shí)，一般以飲用白葡萄酒開(kāi)始，一般來(lái)講，先使用的杯子應(yīng)放在右側(cè)最外端，使用起來(lái)順手方便。
3個(gè)杯子也可以擺成三角形。 甜食用餐具應(yīng)橫放在擺設(shè)的正上方，也就是同桌邊平行的方向。
若甜食是一塊蛋糕，叉子和勺子也可直接放在盤里，勺子可放在叉子上。擺在桌上時(shí)，叉子在左邊，勺子在右邊。
在家里進(jìn)餐時(shí)也可用咖啡勺或點(diǎn)心叉代替。如以奶酪或水果作為甜食的話，應(yīng)使用小刀或小叉，刀子放在盤子的右邊，叉子放在左邊。
因人們大多用右手握杯，酒杯同其他杯子一樣，應(yīng)放在擺設(shè)的右端、餐刀的上方。如果甜食刀叉放在擺設(shè)上方的話，酒杯應(yīng)同它們?cè)谝粭l線上。
如果進(jìn)餐時(shí)是飲用啤酒的話，啤酒杯取代酒杯。 餐巾可以用布料或是紙制，一般都放在擺設(shè)的中央，也可以放在左側(cè)。
如有菜單，應(yīng)放在左上角或者其他較合適的地方，如果對(duì)面也有擺設(shè)的話，應(yīng)與對(duì)面看齊。同左右鄰居的距離大約應(yīng)保持80厘米（測(cè)量基準(zhǔn)是從一個(gè)擺設(shè)中心到另一個(gè)擺設(shè)中心）。
如果有用左手進(jìn)餐的客人，餐具位置應(yīng)全部調(diào)換方向，從中體現(xiàn)對(duì)這些客人的尊重和關(guān)心?？偠灾瑪[設(shè)的規(guī)定應(yīng)以桌上整體的和諧和舒適為宗旨，不應(yīng)讓客人有不悅之感。
特殊豪華擺臺(tái) 特殊豪華擺臺(tái)舉例 第一頭盤： 冷蝦菜左放蝦鉗 右放蝦叉 第二頭盤： 冷菜刀叉 主菜： 熱菜刀叉 餐具： 水杯酒杯 面包盤和黃油刀 檸檬水碗，用來(lái)洗手。 小白瓷盤，用來(lái)放剩物。
特殊餐具 大蝦類菜肴可算作一道上等大菜， 享用它要使用大蝦鉗和大蝦叉，擺臺(tái)時(shí)，大蝦鉗放在左邊，大蝦叉放在右邊。 如果有一道菜是牡蠣的話，應(yīng)使用牡蠣叉。
擺臺(tái)時(shí)，叉子放在盤子的右邊，用右手拿叉。 如果有一道菜是蝸牛的話，因?yàn)槲伵Ｒ话闶菐づ胫疲碛盟褂梦伵ｃQ。
擺臺(tái)時(shí)，蝸牛鉗放在左邊，用左手握；蝸牛叉放在右邊，用右手握。 什么時(shí)候要預(yù)備洗手碗？ 可以這樣講：有動(dòng)手去拿食物的菜肴，就一定要放置一個(gè)帶有檸檬的水碗，用來(lái)洗手、去味。
舉例來(lái)說(shuō)：有整只或半只雞、螃蟹等，就需擺放洗手碗。
2.酒店餐飲擺臺(tái)該如何操作
中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳。它除了供應(yīng)飯店住客食用中國(guó)餐以外，還為當(dāng)?shù)氐馁e客提供交際應(yīng)酬、喜慶宴會(huì)、家庭聚餐等服務(wù)。中餐廳是餐飲部的一個(gè)重要組成部分。
中餐廳的銷售方式有零點(diǎn)餐、團(tuán)體包餐、宴會(huì)等。不同的銷售方式有不同的服務(wù)規(guī)程，餐廳服務(wù)員必須嚴(yán)格執(zhí)行各種服務(wù)規(guī)程，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置規(guī)范化，操作程序化。以禮貌、熱情、主動(dòng)、周到的接待服務(wù)，為飯店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。
一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理
1.零點(diǎn)餐廳的特點(diǎn)
零點(diǎn)餐廳是指賓客隨點(diǎn)隨吃、自行付款的餐廳，通常設(shè)置散臺(tái)，并接受預(yù)約訂餐。早餐供應(yīng)點(diǎn)心、粥、面等品種，由賓客自行挑選，服務(wù)員記錄點(diǎn)心卡，按卡結(jié)帳。午、晚餐提供菜單，接受賓客點(diǎn)菜，飯菜及酒水飲料供應(yīng)到后，最后憑點(diǎn)菜單結(jié)帳。
由于零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，因此造成餐廳接待的波動(dòng)性較大，工作量較大，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)。所以，要求在服
務(wù)上突出周到、細(xì)致、熱情、體貼。在接待、點(diǎn)菜、上菜、結(jié)帳等環(huán)節(jié)中，要做到迅速快捷而不紊亂。服務(wù)員要有較全面的服務(wù)知識(shí)和服務(wù)技巧，菜單上的花色品種要比較全面，而且，食品原料的儲(chǔ)備以及餐廳餐具等物資的準(zhǔn)備必須充足，以適應(yīng)和滿足各種消費(fèi)層次賓客的需求。
2.早餐服務(wù)程序
(1)餐前準(zhǔn)備
開(kāi)餐前，應(yīng)檢查餐廳是否按要求擺好餐位，臺(tái)椅擺放是否整齊美觀，餐廳環(huán)境衛(wèi)生是否清潔干凈。
備好各種茶葉，上好開(kāi)水及各種佐料、開(kāi)餐用具。將備用餐具擺放在規(guī)定好的固定位置。
搞好個(gè)人衛(wèi)生，佩戴好員工號(hào)牌，儀表整潔，做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作。
(2)問(wèn)位開(kāi)茶
餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國(guó)南方，特別是東南沿海一帶。因此“問(wèn)位開(kāi)茶”成了餐前必不可少的服務(wù)環(huán)節(jié)。在我國(guó)北方，以至中部地區(qū)，可省去這一環(huán)節(jié)。開(kāi)茶的具體作法是：
當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳，迎賓服務(wù)員面帶笑容接待賓客，并致問(wèn)候。問(wèn)清人數(shù)后，由領(lǐng)位員將賓客帶到合適的餐臺(tái)安排就座。
值臺(tái)服務(wù)員主動(dòng)為賓客拉椅讓座，送上香巾后開(kāi)茶。因各人飲茶習(xí)慣不同，所以要向賓客問(wèn)茶，在征詢賓客意見(jiàn)后，按需開(kāi)茶，并可根據(jù)賓客對(duì)茶葉的喜好，介紹適宜品種。
為賓客開(kāi)茶時(shí)，不能直接用手抓茶葉往茶壺里放，應(yīng)用茶勺按茶位放茶，放時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，茶量準(zhǔn)確。開(kāi)茶到臺(tái)，應(yīng)在賓客的右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶。（7人以下用一個(gè)茶壺，8人以上用兩個(gè)茶壺）斟倒茶時(shí)，右手執(zhí)壺，左手自然彎曲放在背后或托托盤，茶水不宜倒得太滿，一般以八分滿為宜。如賓客有臨時(shí)加位，應(yīng)加上適量茶葉，沖水送上，并為其斟上第一杯禮貌茶。
根據(jù)賓客的人數(shù)填寫點(diǎn)心卡，記上臺(tái)號(hào)、茶位，簽上服務(wù)員名字或工號(hào)，把點(diǎn)心卡送上臺(tái)，為賓客脫去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位時(shí)，應(yīng)左手托盤，右手?jǐn)[放或取走餐具。
(3)開(kāi)餐服務(wù)
茶位開(kāi)好后，向賓客介紹當(dāng)天早晨供應(yīng)的點(diǎn)心品種，主動(dòng)協(xié)助點(diǎn)心推銷員供應(yīng)點(diǎn)心。
開(kāi)餐期間，服務(wù)員要做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺(tái)面。主動(dòng)照顧好老幼和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的顧客。盡量滿足賓客的合理要求，有問(wèn)必答，態(tài)度和靄，語(yǔ)言親切。
(4)結(jié)帳收款
賓客提出結(jié)帳，應(yīng)迅速將點(diǎn)心卡交收款員計(jì)算匯總，填寫好帳單。值臺(tái)服務(wù)員要把帳單夾在收款?yuàn)A內(nèi)，當(dāng)著賓客的面打開(kāi)收款?yuàn)A，告訴賓客所需付的金額。賓客付款時(shí)，要向賓客道謝。服務(wù)員點(diǎn)清款項(xiàng)后交收款員，最后將余額當(dāng)面點(diǎn)清連同帳單交回賓客，并禮貌地向賓客道謝。
結(jié)帳時(shí)要注意同桌有無(wú)搭臺(tái)的賓客（飯店一般不允許搭臺(tái)。搭臺(tái)即數(shù)起賓客同桌就餐），若有，則應(yīng)分清帳單，不可錯(cuò)單、漏單及跑單。
如果賓客有多點(diǎn)或未吃完的點(diǎn)心菜肴，服務(wù)員要主動(dòng)為賓客提供食品袋或食品盒，并為其包裝妥貼，以便賓客帶走。
清理臺(tái)面
賓客離座后，要向賓客道謝，然后迅速清理臺(tái)面。先收茶壺，香巾及茶杯，再收拾其它餐具。收餐具時(shí)注意分類擺放，特別是香巾需另放，不可近油膩物件
臺(tái)面清潔后，應(yīng)迅速換上干凈的臺(tái)布，重新擺好干凈的餐具，準(zhǔn)備接待下批賓客。
早餐結(jié)束后，按零點(diǎn)餐要求擺好臺(tái)面。若午餐有宴會(huì)或團(tuán)體包餐，應(yīng)按其要求擺臺(tái)，做好接待前的準(zhǔn)備工作。
3.星級(jí)酒店中餐擺臺(tái)應(yīng)的操作規(guī)范是怎樣的
擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。
標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺(tái)布，定好座位，按順是時(shí)針?lè)较蛞琅_(tái)擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品，餐折花。做到 臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對(duì)稱，距離均稱，便于使用。
擺臺(tái)分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)。
中餐擺臺(tái)：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放。
1 擺盤：從主人座位開(kāi)始，沿順時(shí)針?lè)较蚨ūP，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。
2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm，距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。
3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。
4 擺酒具：中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子，葡萄酒杯，白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。
5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。
6 擺牙簽
7 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。
8 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。
9 再次整理臺(tái)面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。
一、臺(tái)布鋪設(shè)
臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。
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4.去酒店擺酒應(yīng)該注意些什么
推薦主桌座次 1.新人坐在主桌中央面向大家，新郎坐在新娘左邊、新人兩邊按近遠(yuǎn)關(guān)系就坐。
新人雙方家庭以新人為中心對(duì)面而坐，而證婚人、伴郎、伴娘和貴賓則坐在長(zhǎng)輩的旁邊。 2.如果新人的長(zhǎng)輩和貴賓過(guò)多，一張主桌無(wú)法完全容納，建議為貴賓在舞臺(tái)附近安置領(lǐng)導(dǎo)和貴賓席，以表示對(duì)貴賓的重視。
推薦貴賓席座次 現(xiàn)在都市婚禮上的貴賓，多為單位領(lǐng)導(dǎo)或邀請(qǐng)的名人等等，建議新人將新郎和新娘的貴賓席分開(kāi)，即新郎的領(lǐng)導(dǎo)、貴賓坐在一起，新娘的領(lǐng)導(dǎo)貴賓坐在一起，兩個(gè)貴賓席居同等重要的位置，這樣就不會(huì)讓任何一方有偏倚，同時(shí)也方便各自貴賓席的交流。 新人的同事、業(yè)務(wù)伙伴的座次 新人的同事、業(yè)務(wù)伙伴要在貴賓席之后優(yōu)先考慮，互相熟識(shí)的盡量安排在同一桌，不熟識(shí)的則需在每桌安插一位熟落的好友及時(shí)照顧，這樣會(huì)禮貌一些，建議你把他們安排在整個(gè)婚慶酒店宴會(huì)廳的中段。
新人的朋友和同學(xué)的座次安排 新人的朋友和同學(xué)應(yīng)該是新人最親密的“死黨”，他們不會(huì)過(guò)多地在意自己的座位，在年齡上看朋友和同學(xué)應(yīng)該偏向年輕人，而且也必然是婚宴上最能活躍氣氛的群體，不妨把他們安排在宴會(huì)區(qū)最后幾桌，既讓他們自得其樂(lè)，同時(shí)也避免了鬧酒影響整個(gè)婚禮的進(jìn)程，這部分也包括幫忙的工作人員。 如果您還有任何關(guān)于結(jié)婚方面的問(wèn)題，您都可以在“到喜啦”上找到答案哦。
5.餐飲擺臺(tái)時(shí)餐具的注意事項(xiàng)是什么?
1 儀表儀容 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。
2 物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤，輕拿輕放。 3 鋪臺(tái)布 圓桌站在主人位的右側(cè)（方桌站在一側(cè)），將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開(kāi)，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成；要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。
4 擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 5 擺吃盤 從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驍[吃盤定位，吃盤邊沿距桌邊1.5厘米，盤間距離距均勻。
6 擺筷架、筷子 吃盤右側(cè)放筷架、筷子，筷尾離桌邊1.5厘米 7 擺湯碗、勺 在吃盤左上方放口湯碗，距盤邊1厘米，勺置于碗中，勺把向左。 8 擺酒具、茶具 吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各1厘米 9 疊口布花 餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當(dāng)；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求。
10 擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插 圓桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的左側(cè)，牙簽盅在右側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，煙缸擺放四只，兩兩對(duì)稱成正方形；方桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的有下角，牙簽盅、煙缸放在左上角；花插居桌中而放，臺(tái)卡放一側(cè)，朝向餐廳門口。 11 擺椅子 圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對(duì)稱式，椅面內(nèi)沿緊貼桌布。
注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求。
6.餐飲擺臺(tái)有講究嗎
早餐用具擺放。
餐碟（或稱骨碟）：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個(gè)食指位）；
茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；
茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；
湯碗：擺在骨碟之正上方；
湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺(tái)邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。
d.午、晚餐擺臺(tái)。. 骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；
湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過(guò)底邊，不宜過(guò)多）；
飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線在一條直線上）；
筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面1.5厘米，于茶碟與骨碟中間；
牙簽：放于筷子長(zhǎng)骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)上，正對(duì)餐位）。
e.其他物品擺放。
轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。
煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。
鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。
f.要領(lǐng)。
①操作時(shí)左手托盤，從主人座位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具；
②注意四個(gè)直線：
餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線；
餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；
餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線；
餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。
餐巾折花。
a.餐巾折花的作用。
①突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辨認(rèn)出自己的位置。
②美化席面：餐布花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾?？梢云鸬戒秩狙鐣?huì)氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一。則會(huì)收到美食器的良好效果。
③衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又呆掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。
折餐巾花形的基本要求：簡(jiǎn)單美觀，折用方便；選形生動(dòng)，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變化多樣。
b.餐巾折花的基本技法。
疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種：
c.一般主位常用的有：
①碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。
②杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開(kāi)花。
d.注意事項(xiàng)：
①餐巾要求潔凈挺括，無(wú)損。
②裝花用的杯子要無(wú)指紋、無(wú)污痕；透明潔凈，操作臺(tái)要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈。
③剛用過(guò)之餐巾勿再次投入使用。
④折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。
7.在酒店預(yù)訂婚宴酒席有什么注意事項(xiàng)
以下是預(yù)訂酒席及寫菜單時(shí)要注意的地方：
菜單上的菜式，應(yīng)詳細(xì)列明，不要接受一些模棱兩可的字眼，如"清蒸海上鮮"或"龍鳳展翅"等等，要訂明內(nèi)容。海參或魚翅、乳豬是全身還是部分，均要一一列明。
預(yù)訂地方時(shí)，必須在訂單上列明擺酒的廳房名稱，以免日后位置太擠或席位分散也無(wú)法投訴。
在訂席前，應(yīng)定一間新人休息房，并保證新娘房不會(huì)太遠(yuǎn)、太窄，且不易被人偷窺。因?yàn)樾氯诵韪卵a(bǔ)妝，春光乍泄便不妙了。清楚列明每一項(xiàng)收費(fèi)價(jià)目，如茶水、開(kāi)瓶費(fèi)、啤酒、汽水、席前點(diǎn)心及服務(wù)費(fèi)等。
設(shè)宴訂位時(shí)，對(duì)主人的座席要有一定的安排，其他客人通常沒(méi)有特別限制，多數(shù)以先到先得。如選擇結(jié)婚旺期來(lái)結(jié)婚，則要預(yù)先訂位，尤其是一些熱門地點(diǎn)更應(yīng)提早預(yù)訂?，F(xiàn)在很多婚宴主人都會(huì)預(yù)先為賓客安排位置，避免到時(shí)由于忙亂得罪親友。所以系統(tǒng)一點(diǎn)的做法是預(yù)先編排座位，分配臺(tái)號(hào)，使賓客各入其位，皆大歡喜。
8.酒店餐桌擺臺(tái)準(zhǔn)備工作如何呢
擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。
是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。 標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺(tái)布，定好座位，按順是時(shí)針?lè)较蛞琅_(tái)擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品，餐折花。
做到 臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。 小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對(duì)稱，距離均稱，便于使用。
中餐擺臺(tái)：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放。 1 擺盤：從主人座位開(kāi)始，沿順時(shí)針?lè)较蚨ūP，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。
2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0。 5cm，距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。
3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。 4 擺酒具：中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子，葡萄酒杯，白酒杯和水杯。
先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。 5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。
6 擺牙簽 7 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。 8 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。
9 再次整理臺(tái)面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。
9.酒店接待大型宴會(huì)因該注意哪些事項(xiàng)
到底是什么樣的宴會(huì)？說(shuō)的不太具體，也不能有針對(duì)的回答，找到的資料你看可以用嗎？希望能幫到你！/bbs/dispbbs.asp?boardid=18&id=70一、1. 服務(wù)員儀容儀表總體要求： 容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢； 態(tài)度和藹，待人誠(chéng)懇；服飾莊重，整潔挺括； 打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。
2、容貌： 表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。 中餐宴會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序 要求：過(guò)硬的服務(wù)操作技能和應(yīng)變能力和整體配合意識(shí)，對(duì)操作技能的要求“三輕”（說(shuō)話輕、操作輕、走路輕），“四勤”（眼勤、口勤、手勤、腳勤）。
1 、宴會(huì)的布置1 ）搞好宴會(huì)要的環(huán)境衛(wèi)生，餐廳衛(wèi)生要求。2 ）根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，根據(jù)餐廳布局和大小安排餐桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行、服務(wù)為宜，重點(diǎn)突出主臺(tái)，主臺(tái)應(yīng)放在可視餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。
.做好宴會(huì)配套設(shè)施的布置和裝飾。3 ）檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家俱、設(shè)施的完好和適宜。
2 、熟悉菜單和物品準(zhǔn)備1 ）熟悉菜單以便于服務(wù)時(shí)介紹，并根據(jù)菜單所列式的服務(wù)要求，計(jì)算2 ）根據(jù)臺(tái)數(shù)菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、臺(tái)布、小毛巾等服務(wù)必用品，餐具及服務(wù)用品，餐及服務(wù)品準(zhǔn)備時(shí)要留有余地。3 ）根據(jù)接待對(duì)象，視情設(shè)置分菜臺(tái)和酒水臺(tái)（如受場(chǎng)地限制，采用席上分菜）。
4 ）如果客人已安排酒水，按菜單要求備足各類酒水、飲料，用布擦干凈擦干酒瓶和各類罐子，并在工作臺(tái)上整齊擺放。5 ）客到前準(zhǔn)備好飲料或茶水。
6 ）準(zhǔn)備好小毛巾。7 ）客到前上醬油醋。
8 ）將各類開(kāi)餐用具整齊歸一放好。3 、迎接客人1 ）列隊(duì)站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺(tái)而站。
2 ）客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎接賓客，使用敬語(yǔ)（同零點(diǎn)迎接）3 ）主動(dòng)拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的順序進(jìn)行。4 、席間服務(wù)1 ）賓客進(jìn)入宴會(huì)廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開(kāi)鋪好，然后撤筷子套。
2 ）了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時(shí)間。3 ）掌握上菜時(shí)間后銜接或征得主人同意即刻通知上菜。
4 ）斟酒水。5 ）席間如有賓客致詞時(shí)，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來(lái)的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握）6 ）如大型宴會(huì)，主客或主人發(fā)表祝詞時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水，待客人講話完畢時(shí)應(yīng)示意遞給講話人。
7 ）主人輪各臺(tái)敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒水。8 ）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。
9 ）宴會(huì)開(kāi)始前10-15 分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對(duì)客人和主賓。10 ）要求每道菜都必須公菜，臺(tái)采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會(huì)（臺(tái)某些。
壽宴等）。11 ）如客人提出毋須分菜，亦客人的要求，上湯、羹類必須分菜。
12 ）每一道菜出菜時(shí)，都必須列隊(duì)進(jìn)入餐廳，主臺(tái)服務(wù)走在前列，上菜時(shí)要求動(dòng)作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。13 ）多臺(tái)宴會(huì)的分菜，要求各臺(tái)的分菜速度一致，特別強(qiáng)調(diào)的是其他臺(tái)的分菜，上菜不能快于主臺(tái)。
14 ）掌握上菜時(shí)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)視主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行控制。15 ）高規(guī)格的宴會(huì)，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（轉(zhuǎn)臺(tái)清潔見(jiàn)服務(wù)操作）。
16 ）一般形式的宴會(huì)，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（轉(zhuǎn)臺(tái)清潔同上）17 ）其他服務(wù)細(xì)節(jié)參照廳房服務(wù)。18 ）清點(diǎn)撤下來(lái)的高檔餐具是否齊全。
5 、結(jié)帳服務(wù)6 、宴會(huì)送別服務(wù)1 ）客人離席時(shí)應(yīng)主動(dòng)上前雙手拉椅送客。2 ）提醒客人帶齊隨物品。
3 ）先生/小姐，謝謝光臨，祝你愉快，再見(jiàn)。4 ）大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。
7 、結(jié)束工作8 、操作技巧及要求：1 ）遞、收毛巾：客到時(shí)遞巾，上第一道菜時(shí)遞巾，上需要用手捻食菜后遞巾，上甜品后遞巾、上甜后遞巾、客人離席歸來(lái)時(shí)遞巾。用過(guò)的毛巾（指沒(méi)用毛巾托）及進(jìn)收回，以免弄濕臺(tái)布。
2 ）上酒水：嚴(yán)格按照酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作。3 ）上菜、分菜：嚴(yán)格按照服務(wù)技能之上菜、分菜操作要求。
4 ）撤換餐具、煙缸：---席間撤換餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。---（分菜服務(wù)時(shí)）撤換骨碟應(yīng)盡可能等到所有的客人吃完才撤。
---嚴(yán)格按照服務(wù)技能之撤換餐具、煙蠱撤換操作要求。5 ）服務(wù)細(xì)節(jié)：（1 ）客人離席或敬酒時(shí)應(yīng)主動(dòng)拉椅，并將客人的口布疊成小三角形放于餐位邊。
（2 ）如果有2 個(gè)服務(wù)員同時(shí)為一臺(tái)客人服務(wù)，不應(yīng)在客人的左右同時(shí)服務(wù)，令客人左右為難，應(yīng)講究次序。（3 ）動(dòng)作不要過(guò)于求快，將物品堆積于工作臺(tái)而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時(shí)，應(yīng)先將骨頭雜物拿走。
（4 ）用托盤收撤的餐具，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時(shí)，應(yīng)先將骨對(duì)倒在一只骨碟上，其他骨碟方可疊起，否則。
10.酒店接待大型宴會(huì)因該注意哪些事項(xiàng)
到底是什么樣的宴會(huì)？說(shuō)的不太具體，也不能有針對(duì)的回答，找到的資料你看可以用嗎？希望能幫到你！/bbs/dispbbs.asp?boardid=18&id=70一、1. 服務(wù)員儀容儀表總體要求： 容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢； 態(tài)度和藹，待人誠(chéng)懇；服飾莊重，整潔挺括； 打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。
2、容貌： 表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。 中餐宴會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序要求：過(guò)硬的服務(wù)操作技能和應(yīng)變能力和整體配合意識(shí)，對(duì)操作技能的要求“三輕”（說(shuō)話輕、操作輕、走路輕），“四勤”（眼勤、口勤、手勤、腳勤）。
1 、宴會(huì)的布置1 ）搞好宴會(huì)要的環(huán)境衛(wèi)生，餐廳衛(wèi)生要求。2 ）根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，根據(jù)餐廳布局和大小安排餐桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行、服務(wù)為宜，重點(diǎn)突出主臺(tái)，主臺(tái)應(yīng)放在可視餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。
.做好宴會(huì)配套設(shè)施的布置和裝飾。3 ）檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家俱、設(shè)施的完好和適宜。
2 、熟悉菜單和物品準(zhǔn)備1 ）熟悉菜單以便于服務(wù)時(shí)介紹，并根據(jù)菜單所列式的服務(wù)要求，計(jì)算2 ）根據(jù)臺(tái)數(shù)菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、臺(tái)布、小毛巾等服務(wù)必用品，餐具及服務(wù)用品，餐及服務(wù)品準(zhǔn)備時(shí)要留有余地。3 ）根據(jù)接待對(duì)象，視情設(shè)置分菜臺(tái)和酒水臺(tái)（如受場(chǎng)地限制，采用席上分菜）。
4 ）如果客人已安排酒水，按菜單要求備足各類酒水、飲料，用布擦干凈擦干酒瓶和各類罐子，并在工作臺(tái)上整齊擺放。5 ）客到前準(zhǔn)備好飲料或茶水。
6 ）準(zhǔn)備好小毛巾。7 ）客到前上醬油醋。
8 ）將各類開(kāi)餐用具整齊歸一放好。3 、迎接客人1 ）列隊(duì)站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺(tái)而站。
2 ）客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎接賓客，使用敬語(yǔ)（同零點(diǎn)迎接）3 ）主動(dòng)拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的順序進(jìn)行。4 、席間服務(wù)1 ）賓客進(jìn)入宴會(huì)廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開(kāi)鋪好，然后撤筷子套。
2 ）了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時(shí)間。3 ）掌握上菜時(shí)間后銜接或征得主人同意即刻通知上菜。
4 ）斟酒水。5 ）席間如有賓客致詞時(shí)，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來(lái)的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握）6 ）如大型宴會(huì)，主客或主人發(fā)表祝詞時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水，待客人講話完畢時(shí)應(yīng)示意遞給講話人。
7 ）主人輪各臺(tái)敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒水。8 ）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。
9 ）宴會(huì)開(kāi)始前10-15 分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對(duì)客人和主賓。10 ）要求每道菜都必須公菜，臺(tái)采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會(huì)（臺(tái)某些。
壽宴等）。11 ）如客人提出毋須分菜，亦客人的要求，上湯、羹類必須分菜。
12 ）每一道菜出菜時(shí)，都必須列隊(duì)進(jìn)入餐廳，主臺(tái)服務(wù)走在前列，上菜時(shí)要求動(dòng)作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。13 ）多臺(tái)宴會(huì)的分菜，要求各臺(tái)的分菜速度一致，特別強(qiáng)調(diào)的是其他臺(tái)的分菜，上菜不能快于主臺(tái)。
14 ）掌握上菜時(shí)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)視主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行控制。15 ）高規(guī)格的宴會(huì)，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（轉(zhuǎn)臺(tái)清潔見(jiàn)服務(wù)操作）。
16 ）一般形式的宴會(huì)，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（轉(zhuǎn)臺(tái)清潔同上）17 ）其他服務(wù)細(xì)節(jié)參照廳房服務(wù)。18 ）清點(diǎn)撤下來(lái)的高檔餐具是否齊全。
5 、結(jié)帳服務(wù)6 、宴會(huì)送別服務(wù)1 ）客人離席時(shí)應(yīng)主動(dòng)上前雙手拉椅送客。2 ）提醒客人帶齊隨物品。
3 ）先生/小姐，謝謝光臨，祝你愉快，再見(jiàn)。4 ）大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。
7 、結(jié)束工作8 、操作技巧及要求：1 ）遞、收毛巾：客到時(shí)遞巾，上第一道菜時(shí)遞巾，上需要用手捻食菜后遞巾，上甜品后遞巾、上甜后遞巾、客人離席歸來(lái)時(shí)遞巾。用過(guò)的毛巾（指沒(méi)用毛巾托）及進(jìn)收回，以免弄濕臺(tái)布。
2 ）上酒水：嚴(yán)格按照酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作。3 ）上菜、分菜：嚴(yán)格按照服務(wù)技能之上菜、分菜操作要求。
4 ）撤換餐具、煙缸：---席間撤換餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。---（分菜服務(wù)時(shí)）撤換骨碟應(yīng)盡可能等到所有的客人吃完才撤。
---嚴(yán)格按照服務(wù)技能之撤換餐具、煙蠱撤換操作要求。5 ）服務(wù)細(xì)節(jié)：（1 ）客人離席或敬酒時(shí)應(yīng)主動(dòng)拉椅，并將客人的口布疊成小三角形放于餐位邊。
（2 ）如果有2 個(gè)服務(wù)員同時(shí)為一臺(tái)客人服務(wù)，不應(yīng)在客人的左右同時(shí)服務(wù)，令客人左右為難，應(yīng)講究次序。（3 ）動(dòng)作不要過(guò)于求快，將物品堆積于工作臺(tái)而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時(shí)，應(yīng)先將骨頭雜物拿走。
（4 ）用托盤收撤的餐具，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時(shí)，應(yīng)先將骨對(duì)倒在一只骨碟上，其他骨碟方可疊。
