食堂工作人員(食堂管理注意的事項)
1.食堂管理注意的事項有哪些?
一、必須抓好食堂食品安全的四個關鍵環(huán)節(jié) （一）食品原料（調(diào)味品）的采購和驗收：與合法的供貨商購買是預防食物中毒的前提。
指定專人負責，執(zhí)行定點采購，簽訂食品安全質(zhì)量安全協(xié)議，做好索證索票和采購驗收記錄，并將對方證照復印件、質(zhì)量協(xié)議書和票據(jù)分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。 查看定型包裝食品的十個要素：是否標有QS標志、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環(huán)境和使用方法。
（二）食品的貯存和保管：貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，分類分架擺放，三防設施齊全。設備齊全是預防食物中毒的重要保證。
1.食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉； 2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類存放，標示明顯； 3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲； 4.食品及原輔料貯存庫房要通風良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。 （三）食品的加工和銷售 1.青菜采購回來驗收后即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預防農(nóng)藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負責，并簽名記錄； 2.加工人員個人衛(wèi)生符合要求：嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，生熟料嚴格分開，加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預防食物中毒的關鍵環(huán)節(jié)，由廚師長簽名負責； 3.成品（食物）存放實行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。
（四）餐具的消毒和保潔 餐具消毒徹底，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程是預防食物中毒的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。必須嚴格按以下程序進行清洗消毒： 1.采用手工方法清洗的應按以下步驟進行： （1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 （3）用清水沖去殘留的洗滌劑。
（4）洗碗機清洗按設備使用說明進行。 2.消毒方法： 物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上； （2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； （3）洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。 3.化學消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。
（1）使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上； （2）化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。
餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學消毒。 3.餐具用具的保潔： （1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染； （2）消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內(nèi)； （3）保潔柜定期進行清洗消毒。
二、食堂必須建立并執(zhí)行留樣制度 留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，置于帶蓋的盛具內(nèi)，并且貼有標簽，標簽標識合格（標有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐） （一）留樣時間不能少于48個小時； （二）每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣； （三）留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度； （四）留樣食品絕不能和生料放在一起； （五）指定專人負責留樣； （六）建立留樣記錄并由專人負責簽名。 三、食堂的三個嚴禁 （一）嚴禁加工制作冷葷涼菜； （二）嚴禁違規(guī)加工制作豆角； （三）嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
四、食堂如何防投毒 （一）嚴把食品原料進貨關：從源頭上把好食品安全關，防止動機不純的人在食品原料上投毒； （二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負責，閑雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄； （三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標示：食堂重地，閑人免進； （四）每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負責查看； （五）每天工作后，各個功能間的物品、食品要有人負責管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間里； （六）食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關好鎖好。
2.餐廳工作人員需注意哪些點菜服務
顧客點菜的時候，做為餐廳工作人員，我們應該根據(jù)情況靈活掌握點菜：觀察顧客需 要何時點菜；餐廳服務員每天應知道沽清及需要推銷的菜式，給予一定的建議。
留意顧客的談話，揣摸顧客的消費，留意其口味，以便進一步推銷；此處要牢記一些老賓客在用餐 方面的喜好、忌口，取得其舒心。 對顧客人數(shù)確定之后，在分量上給予建議，但一定要讓顧客知道價格的不同。
若顧客點用的菜當日沽清，可以建議顧客點用相同口味的菜式。若 顧客要去魚缸觀察，我們可以陪伴并適時推銷，并記下烹制的方法。
推銷時注意適時搭配，顧客雖點海鮮、魚翅、鮑魚較多，但也要建議一些肉類或雞類，能讓顧客吃飽；否則，在 一定程度上，有損主人的面子。 1。
書寫點菜單（1） 寫菜是記錄顧客的具體飲食要求，使餐廳能夠清楚地掌握顧客的需要，從而準確 地為顧客展開服務的重要環(huán)節(jié)。（2） 將顧客的需求準確地寫在點菜單上，切忌筆誤或因誤聽而記錯，如有聽不清楚或 不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向顧客問清楚。
（3） 如顧客點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業(yè)時，應用委婉的方式禮貌地向顧客解釋。（4） 如顧客點用的菜肴是本餐廳菜譜上沒有的，應及時與廚師長溝通聯(lián)系，若廚房有 制作這個菜肴的原材料，讓廚師長報價格，并告之顧客可以制作，把價格也一并告訴顧客， 在點菜單上注明。
（5） 在點菜過程中，顧客如有忌口，必須在點菜單上明確注明。2。
點菜過程中應注意的問題（1 ）價格的優(yōu)勢。（2） 按菜肴的價格高低順序向顧客介紹。
（3） 把菜肴銷售的方式改變一下，顧客可以欣然接受。（4 ）抓住顧客的心理以及陪同顧客的需求迎合。
3.食堂如何管理
食堂如何管理 深圳工廠食堂承包：單位以福利的形式向員工發(fā)放伙食補貼，同時，由于工作的需要，也開辦有員工食堂。
具體的形式是給每位員工發(fā)放一張IC卡，單位按月向卡內(nèi)打入伙食補貼。員工在食堂直接刷卡消費。
卡內(nèi)資金如有不足，員工可以于每日開飯時間到伙食處以現(xiàn)金補充?？▋?nèi)剩余資金，員工可以于每年年底提現(xiàn)。
食堂管理：在這個運行機制中，一個關鍵點是：食堂的伙食價格與一般的“家常菜”餐館基本持平，唯一的區(qū)別在于，由于是內(nèi)部食堂，管理較為嚴格，衛(wèi)生條件要好得多。 深圳企業(yè)飯?zhí)猛獍嚎梢杂辛硪环N運行方式，實際上，那也是過去采用的方式。
那就是單位把伙食補貼直接撥給食堂，然后要求食堂保持低于市場價格的優(yōu)惠價，以此來體現(xiàn)員工所享受到的福利。 即使這兩種運行機制的所需要的投入相當，IC卡方式的效果也要比直撥食堂的方式好得多。
在直撥食堂的方式下，員工永遠都有理由抱怨食堂的價格不夠低、質(zhì)量不夠好。即使食堂管理者盡心竭力地工作，也不可能避免這種指責。
員工和食堂的矛盾將成為一個無法化解的死扣。食堂管理者不可能把經(jīng)營的每一個環(huán)節(jié)都向員工公開，以證明自己的無辜和努力。
即使他盡量公開，員工們也不見得有時間和精力以及足夠的專業(yè)知識去仔細考察，以得出公正的結論。員工們只會把實際的狀況和個人心目的理想狀況進行比較，甚至把單位中其他方面的怨氣發(fā)泄在這里。
既然食堂拿了大家的錢，就應該讓大家滿意?？墒?，在這種情況下，食堂的管理者有可能使人們滿意嗎？ 更可能出現(xiàn)的局面是，食堂管理者將不可避免地損公肥私。
雖然可以實施種種的監(jiān)督，但也有種種的規(guī)避辦法。錢已打入食堂，而食堂運轉的環(huán)節(jié)又頗為復雜，原料、人工等的市場價格往往瞬息萬變。
單位縱使為監(jiān)督付出不小的成本，但被動的局面是無法改變的。重要的是，并不是所有的損公肥私行為都愚蠢地達到足以被制裁的地步。
大量存在的是無法制裁、但卻令人難以滿意的行為。明明問題存在，但就是找不到應該承擔責任的人。
這時，會出現(xiàn)兩種食堂管理者，一種是努力工作、有職業(yè)自尊心的人，但在百般努力仍然難孚眾望的情況下，也就逐漸變得心灰意冷，工作上不求有功，但求無過，敷衍了事。另一種則是借機為自己大肆撈取好處的人。
如果此人與單位的領導互相勾結，上下相通，則必將為禍員工于內(nèi)，敗壞名譽于外，直至成為蠹蟲和丑類。 還存在另外一個矛盾的來源。
因為員工是以就餐的方式享受到福利，則員工在心理上必然排斥外人在食堂就餐，認為這些人均沾了單位的利益，無償占有了只屬于單位員工的福利。而食堂的低價格不可避免地會吸引其他人盡量到此就餐，單位的員工也會傾向于連吃帶買，或帶熟人去就餐。
這時，假使某個員工遲到食堂一會兒，到達食堂時發(fā)現(xiàn)好菜都已售完，他很難不心生怨氣，認為自己的利益被他人所僭奪。于是，呼吁加強管理的聲音會越來越高，直到單位制定了相應的管理辦法，如禁止連吃帶買，禁止外人進入食堂。
至于因工作外出的員工，更是會認為自己的利益無端流失。為了補償他們，單位將付出又一筆額外成本。
顯然，這種種措施和辦法，只能培養(yǎng)員工自我封閉、歧視外人、斤斤計較的精神。 而現(xiàn)在實行的IC卡辦法則從根本上避免了這所有的麻煩。
同樣的資金投入，單位不是撥給食堂，而是直接發(fā)給員工，也就是直接發(fā)給消費者。食堂不再有保持低價的義務，但食堂會有極強的降低價格、提高質(zhì)量的動機，因為食堂面臨著附近的餐館、員工自帶伙食的競爭。
如果它的表現(xiàn)不好，生存會成為問題。 員工也用不著刻意去監(jiān)督食堂的管理水平。
他們可以隨時用腳投票，這就已是足夠強大的監(jiān)督。實際上，我在單位中幾乎聽不到人們對于食堂的抱怨。
我認為即使有對食堂不滿的人也想不到要去抱怨。他反正又不會蒙受什么損失，盡可以把卡里的錢省下來，在別的地方吃飯。
而且，在食堂就餐的外人也絲毫不會引起員工的不滿。事實上，外人的存在只會有利于員工。
吃飯的人越多，食堂經(jīng)營的規(guī)模效應就越明顯，價格會更低，品種會更豐富。另外，員工們在安排工作時也無需考慮到是否可以在中午趕回食堂吃飯。
這當然只會有助于工作效率的提高。 對于弗里德曼的學券制度，許多人不以為然。
但想來不會有什么人反對上述的伙食補貼的發(fā)放辦法。實際上，這種辦法完全符合學券制度的基本思路。
我甚至懷疑，設計出這種制度的人也許正是受到了弗老的啟發(fā) 矛盾是可以人為制造的，只要制度足夠笨拙。更麻煩的是，壞制度不但制造矛盾，還會降低人們的道德水準、壓制人們的心靈成長。
假如福利給了某權者，由他來實施分配，對于掌權者來說，他將面臨極大的誘惑，變成一個營私舞弊之徒。把人性放在這樣的條件下去考驗，可不是什么好主意。
另一方面，人們就會競相向掌權者獻媚，以求得到更多的利益。而那些得不到或得到不多的人則會怨氣叢生。
而且，因為要爭取更大的份額，人們之間自然不是互相合作的關系，而是彼此爭奪的關系。他人即地獄正是這種局面的真實寫照。
如果我們觀察周圍的生活，會發(fā)現(xiàn)許多這方面的例子。在我們的社會中，人與人。
4.食堂設計要點及注意事項
1.餐館、飲食店和食堂（統(tǒng)稱飲食單位）必須具有固定場所，周圍30米之內(nèi)無糞坑、
、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。
2.大中型飲食單位（總面積150平方米、餐位次80個，包廂1個以上，集中食堂就餐人數(shù)不勝數(shù)100人 以上）內(nèi)部配置應有餐廳、粗加工間、配食間、烹調(diào)間、備餐間（間）、點心制作間、餐具洗消間、更衣室、倉庫、燃料及廢棄物堆放場所。
3.小型飲食單位餐廳與廚房和輔助用房之比例不低于1.5:1。凡經(jīng)營飯菜（包括快餐）內(nèi)部配置應有餐廳、粗加工間、烹調(diào)間、餐具洗滌消毒間、倉庫、更衣室。兼營制品，分裝外送
的必須另設6平米以上專間。凡經(jīng)營面食、干濕點心內(nèi)部配置應有餐廳、點心制作間、蒸煮間、餐具洗消間、倉庫、更衣室（處）。
4. 飲食單位各功能間應設以下設施：
(1)粗加工間應設專間，配3只以上水池和操作臺，用于肉禽蔬菜粗加工，并設存放貨架。
(2)配食間應設1只以上水池和臺，半成品存儲專用冰箱，以及有明顯標記的盛菜盆。
(3)烹調(diào)間內(nèi)墻應采用白色瓷磚鋪到頂，地面設明溝排水，溝內(nèi)三面貼白色瓷磚等光滑防水材料，陰角成弧形，地面必須用不透水、耐腐蝕材料輔砌，應向明溝方向有1–3%的傾斜。在排水口設防鼠金屬網(wǎng)，吸排氣口設防蠅設施。爐灶蒸灶應使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶，灶面使用不滲水光滑材料建造，爐灶上方裝有大于灶面的通風排油和排氣罩，排氣罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹調(diào)臺照度大于150Lx。烹調(diào)間提倡使用不銹鋼設備，必須有大小適當?shù)牟僮髋_和有蓋的調(diào)味品容器。
(4)點心間應配有工作臺洗滌池蒸煮排氣設施。
(5)餐具滌消毒與食具存放單獨設立專間。采用藥物消毒必須設有洗消沖“三聯(lián)池”。采用熱力消毒必須設洗沖兩池外，還要設置專供消毒的鍋電子消毒柜紅外線消毒箱洗碗機等。同時還應設置專供存放消毒餐具的密閉保潔柜。
(6)倉庫應分設主食，副食專用倉庫，應有離地離墻各30厘米以上的貨物墊離架和貨架，貯存的食品要分類標記上架存放，生品分開，易散味易吸味的食品（如海產(chǎn)品和面粉、奶粉、茶葉等）要分開存放。嚴禁存放個人物品及有毒物品（如滅鼠藥，滅蠅蚊藥等）。
(7)大中型飲食單位應有水沖式廁所和備有洗手設備。更衣室宜按全部工作人員男女分設，每人一格更衣箱。食品從業(yè)人員工作衣帽冬夏各兩套以上，制作熟食的工作人員每人應有3-5個口罩。
(8)熟食間（備餐間）應單獨設立專間，在其入口處應設 有洗手消毒設施的前室，熟食間內(nèi)應安裝 空調(diào)器，紫外線滅菌燈（每一平方米2-3W），洗滌消毒池，專用熟食冷藏箱和帶有明顯標記的工具容器。
5.飲食單位餐具數(shù)量應與就餐人數(shù)相適應，大中型單位不少于就餐人數(shù)的2倍，小型的不少于心3倍。
6.餐廳、廚房、輔助用房凡與外界相通處均應設置防蠅防塵設施（紗門、塑簾、紗窗、風幕等）。
7.必須在粗加工、切配烹調(diào)、餐洗消等相應位置設有不少于2只密閉式便于清洗的垃圾污物桶，容量應不低于一班次的廢棄物量。
8.飲食單位生產(chǎn)布局應符合生進熟出“流水線”要求，飲食制作區(qū)與生活區(qū)嚴格分開，經(jīng)營場所不得 有私人物品。
9.食品生產(chǎn)用水必須使用自來水，水質(zhì)應符合《中華人民共和國生活飲用水衛(wèi)生標準》。
10.嚴禁粗加工水池同餐具洗滌消毒池混放和混用。
11.嚴禁使用不符合衛(wèi)生要求的工具、容器。
