中餐原料采購價格控制的方法(如何控制餐飲原料采購成本)

1.如何控制餐飲原料采購成本

餐飲成本控制最重要的環(huán)節(jié)就是采購成本控制，采購成本控制不僅僅體現(xiàn)在以最低價格進行采購，而是以最小的投入獲得最大的產(chǎn)出，餐飲原料是影響菜品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。采購成本控制即為原料采購成本控制環(huán)節(jié)，包括采購價格控制、批量控制、質(zhì)量控制以及結(jié)算控制四個部分，在不影響餐飲業(yè)菜品質(zhì)量的前提下，如何進行合理原料采購成本控制呢？如何嚴格控制采購驗收環(huán)節(jié)的工作呢？本資料將向您提供詳細內(nèi)容。

內(nèi)容目錄：

一、原料采購成本控制

1.采購成本控制的作用

2.采購控制的原則

二、原料驗收控制

1.驗收控制十三項任務(wù)

2.全方位、多角度檢查驗收工作

案例分析一：四個關(guān)鍵點堵住成本流失 案例分析二：兼職物價采集員

2.餐廳原料的采購價格都有哪些要求

餐飲原料品種多，采購次數(shù)頻繁，許多產(chǎn)品市場價格浮動較大，價格很難標(biāo)準化。

為 了以最低的價格購得最優(yōu)質(zhì)的原料，餐飲管理人員和采購員必須在確定價格前提前調(diào)查市 場行情.在確定價格時，采購人員應(yīng)直接與供應(yīng)商洽談，取得所需原料的合理報價，或聯(lián) 絡(luò)多方供貨商悄悄報價，實行貨比三家，采用最低價位?？傊?，餐廳必須把好原材料采購的質(zhì)量關(guān)，保證采購的原材料沒有變質(zhì)情況。

餐7可 以根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購標(biāo)準，并在采購中堅持使用。采購 質(zhì)量控制可以通過編制采購規(guī)格說明書規(guī)定規(guī)格標(biāo)準。

規(guī)格標(biāo)準是根據(jù)餐廳的需要，對所 采購的各種原料作出詳細而具體的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括：原料產(chǎn)地等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。餐廳可以在采購時選擇可靠 的供應(yīng)商，并在交貨環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)，并對以上內(nèi)容做出明文規(guī)定。

3.餐飲采購如何把控市場價格

1.限價采購

限價采購就是對所需購買的原料規(guī)定或限定進貨價格，這種方法一般適用于鮮活原料。當(dāng)然，所限定的價格不能單憑管理者的想象，而是要委派專人進行市場調(diào)查，獲得市場的物價行情進行綜合分析提出中間價。

2.競爭報價

競爭報價是由采購部向多家供貨商索取供貨價格表，或者是將本飯店所需的常用原料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求請供貨商在報價單上填上近期或長期供貨的價格，采購部根據(jù)所提供的報價單，進行分析，確定向誰定購。在確定供貨商時，不僅僅要考慮到供貨商供貨的價格，還要考慮到供貨商的供貨信譽：如原料的質(zhì)量、送貨的距離以及供貨商的設(shè)施、財務(wù)狀況等因素。

3.規(guī)定供貨單位和供貨渠道

為了有效地控制采購的價格，保證原料的質(zhì)量，飯店的管理層可指定采購人員在規(guī)定的供貨商處采購，以穩(wěn)定供貨渠道。這種定向采購一般在價格合理和保證質(zhì)量的前提下進行。在定向采購時，供需雙方要預(yù)先簽訂合約，以保障供貨價格的穩(wěn)定。

4.控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)

貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價格是影響餐飲成本的主體。因此有些飯店對此則規(guī)定：由餐飲部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供貨商的價格報告，具體向誰購買必須由飯店管理層來決定。

5.提高購貨量和改變購貨規(guī)格

根據(jù)需求情況，大批量采購可降低原料的價格，這也是控制采購價格的一種策略。另外，當(dāng)某些餐飲原料的包裝規(guī)格有大有小時，購買適用的大規(guī)格，也可降低單位價格。

6.根據(jù)市場行情適時采購

當(dāng)有些餐飲原料在市場上供過于求、價格十分低廉且廚房日常用量又較大時，只要質(zhì)量符合要求，可趁機購機儲存，以備價格回升時使用。當(dāng)應(yīng)時原料剛上市時，預(yù)計價格可能會下跌，采購量應(yīng)盡可能少一些，只要滿足需要即可，等價格穩(wěn)定時再添購。

4.中餐成本控制的具體方法

我是做酒吧，迪吧管理的，只能幫你這么多了，自己在好好看看吧~！增強成本觀念，實行全員成本管理酒水的浪費現(xiàn)象在各酒吧都廣泛存在。例如： bartender在打扎啤酒時由于泡沫過多整杯扎啤酒都倒掉造成浪費；bartender開工前和12點后偷喝酒水的現(xiàn)象。員工間以物品交換酒水的現(xiàn)象。其原因是員工意識中將成立控制當(dāng)作是管理層的任務(wù)，沒有成本控制的責(zé)任心。銷售時克 扣客人的酒水或以冰水代替造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。 一次性采購從價格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額： In*d=整批采購額*價格折扣率 整批采購占用資金所涉及的利息額為： n*r*ln=所采購物質(zhì)可使用的時間數(shù)*銀行貸款的利息率*整批采購額 分小批采購占用資金涉及的利息額為 ln/n*lr*(n+1)/2 式中 In為integer的縮寫。lr 為interest rate的縮寫，代表銀行的月息利率 可節(jié)省的利息額 ln/n*lr*n-ln/n*lr*(n+1)/2=ln/n*lr*(n-1)/2 均衡考慮整批購買可獲價優(yōu)惠額和分批購買可節(jié)省的利息額得失為： ln*D-ln/n*lr*(n-1)/2=ln[D-lr*(n-1)/2] 式中 D為discount的縮寫，表示折扣率。 即：采購額* [價格折扣率—利息月率*（月數(shù)-1）]/2，則整批購買合算；反之則分小批采購更為合算。 其次要考慮儲存費用和采購費用確定采購數(shù)量。 （2）對葡萄酒、啤酒的采購可以采用定期采購法 葡萄酒的儲存要求較高，質(zhì)量不容易保證，儲存費用較高；啤酒的質(zhì)量保質(zhì)期較短。結(jié)合營業(yè)狀況這樣的酒水可以采用定期采購法： 標(biāo)準貯存量（最高貯存量） =日需要量*定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量 訂貨點貯量 =日需要量*發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量 原料采購量 =標(biāo)準貯存量—訂貨點貯量+原料日需要量*發(fā)貨天數(shù) 驗收、儲存環(huán)節(jié)的成本控制

5.如何控制餐飲原料采購成本

餐飲成本控制最重要的環(huán)節(jié)就是采購成本控制，采購成本控制不僅僅體現(xiàn)在以最低價格進行采購，而是以最小的投入獲得最大的產(chǎn)出，餐飲原料是影響菜品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。

采購成本控制即為原料采購成本控制環(huán)節(jié)，包括采購價格控制、批量控制、質(zhì)量控制以及結(jié)算控制四個部分，在不影響餐飲業(yè)菜品質(zhì)量的前提下，如何進行合理原料采購成本控制呢？如何嚴格控制采購驗收環(huán)節(jié)的工作呢？本資料將向您提供詳細內(nèi)容。 內(nèi)容目錄： 一、原料采購成本控制 1.采購成本控制的作用 2.采購控制的原則 二、原料驗收控制 1.驗收控制十三項任務(wù) 2.全方位、多角度檢查驗收工作 案例分析一：四個關(guān)鍵點堵住成本流失 案例分析二：兼職物價采集員。

6.食品原料采購控制的方式是什么

為了做好餐館食品原料控制工作，首先必須設(shè)計科學(xué)合理的采購工作程 序，同時要嚴格規(guī)范采購行為，嚴肅執(zhí)行采購程序，任何人、任何部門不得 隨意打亂程序。

采購工作不是孤立的，是與餐館各個使用部門和倉庫以及財務(wù)部的工作 緊密相連的。采購工作涉及的范圍包括采購申請、采購審批、訂貨與采買、收貨、采購經(jīng)費的報銷等。

餐館食品原料采購控制的方式，主要有集體控制方式、集中采購方式、三方報價控制方式、一覽表控制方式、雙重驗收控制和主動征求供應(yīng)商投訴 方式。一是集體控制方式。

一些規(guī)模較大的餐館，為了堵塞漏洞、防止舞弊， 保障餐館的利益，往往采用成立采購審定小組，集體審定的辦法來加強對采 購工作的控制，以取代在采購工作中的壟斷做法。 采購審定小組的成員一般由餐館總經(jīng)理、餐飲總監(jiān)、財務(wù)總監(jiān)、行政總 廚、采購部經(jīng)理等人員組成。

這些成員通常都比較熟悉餐館的食品原料情況， 有豐富的采購管理經(jīng)驗。小額的或在一定額度之內(nèi)的食品原料采購一般不須 報給該小組審定；凡大項的超過規(guī)定的限額的食品原料采購，才報給采購審 定小組。

審定時，由小組成員共同研究討論，制訂食品原料質(zhì)量標(biāo)準，對各 種報價進行評價，最后決定取舍。集體控制方式雖然比較民主，能夠有效地防止各種弊端，但往往會形成 各持己見、議而不決、貽誤時機的局面。

為克服這個缺點，許多餐館的采購 審定小組常采用表決的辦法或指定一個負責(zé)人，在意見不一、相持不下的時 候，有權(quán)拍板定案。 二是集體采購方式。

餐館的集中采購，是指多家餐館聯(lián)合成立一個采購 中心，統(tǒng)一采購各家餐館所需的食品原料?，F(xiàn)在，有許多世界著名的連鎖餐 館采用這種方法，同一地區(qū)的一些非連鎖餐館對某些食品原料也有采用類似 這種合作采購方法的。

集中采購的優(yōu)點，其一是便于統(tǒng)一采購標(biāo)準、采購規(guī)格、保證餐館的服 務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平；其二是采購的批量一般較大，可以用批量的價格來購買 餐館所需的食品原料，而餐館之間可以統(tǒng)一行動，努力壓低賣方的價格，以 降低采購成本；其三是可以加強對采購人員的集中控制，減少各個餐館在采 購上的費用和在內(nèi)部控制上的花費。 但集中采購也有一些缺點：一方面，參加集中采購的餐館所需的食品原 料或提供的服務(wù)必須標(biāo)準化，如有改變，則受到采購供應(yīng)的限制；另一方面， 萬一發(fā)現(xiàn)低于集中采購成本的貨源，也因參加了集中采購而不便作出選擇。

集中采購的做法是，各餐館將食品原料采購的需求報送采購中心；采購 中心將各個餐館的需求數(shù)量匯總后向供應(yīng)單位訂貨；由供應(yīng)單位將食品原料 分送到各個餐館，由各餐館驗收付款或由采購中心集中驗收、集中付款。 三是三方報價控制方式。

對采購價格的控制，是整個餐館采購控制最困 難的工作。這是因為，除了有關(guān)采購人員與供應(yīng)商密謀串通、收取回扣，致 使購買的食品原料價格偏高外，餐館所用的食品原料，與其他行業(yè)相比，價格變化最大、最快，實難掌握和控制。

特別是那些易于過期變質(zhì)的貨品，其 售價幾乎每天都在變化，有時上午和下午的價格就有差別。 因此，采購價格 必須設(shè)法控制。

采購價格控制的目標(biāo)是，防止有關(guān)采購人員從中徇私舞弊，保證采購物 品價格的合理性。為了達到這個目標(biāo)，許多餐館采取“三方報價”的方式控 制采購工作，也就是在訂貨前，都要征詢3個或3個以上供應(yīng)單位的交貨價 格，然后確定選用哪些供應(yīng)單位的貨品。

“三方報價”的具體做法是，餐館采購部門按照請購單的要求組織進貨、簽訂訂貨單時，著手向有關(guān)供應(yīng)單位詢價并填制報價單，包括填寫報價單中 所需要的食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標(biāo)準及交貨時間，郵寄或 送交至少3個供應(yīng)單位，要求供應(yīng)單位填寫價格并簽名退回；對于交通不便 或外地的供應(yīng)單位，如果采購期限較短，可用傳真或電話詢價。 用電話詢價 時，應(yīng)把詢價結(jié)果填在報價單上，并記下報價人的姓名、職務(wù)等；隨后寫一 份簡單的報告，說明詢價方式及其全部過程，并提出采購部門的選擇意見和 理由，連同報價單一起送交有權(quán)批準進貨價格的負責(zé)人員。

采購審定小組根據(jù)采購部提供的有關(guān)報價資料，參考采購部的意見，對 幾個供應(yīng)單位報來的貨品價格以及質(zhì)量、信譽等進行評估，圈定其中一家信 譽好、質(zhì)高價廉的供應(yīng)單位。 供應(yīng)單位圈定后，由采購部門向其訂貨并簽訂 貨單或訂貨合同。

米、面、海鮮、蔬菜、瓜果、調(diào)味品等日常耗用量較大，進貨周期較短 的食品原料，應(yīng)根據(jù)具體情況實行半月一定價或10天一定價的制度。用“三方報價”的方式圈定供應(yīng)單位后，采購部應(yīng)將所定的價格匯總整 理，打印成一式多份的價格表，送交財務(wù)部門作稽核價格和計算成本之用。

“三方報價”控制方式的優(yōu)點是審批價格的人員不直接與各供應(yīng)單位打交道， 而且審批價格的人員一般是餐館高層管理人員，有利于防止與供應(yīng)單位串通 舞弊的問題，也能夠保證餐館的采購價格的競爭優(yōu)勢。四是一覽表控制方式。

餐館需用的貨品主要包括米、面、糖、茶、油、酒水、調(diào)味品以及各種鮮活貨品等。 這些貨品需用量大，儲存期限短，進貨間隔也短，而且?guī)缀趺刻於家忂M。

因此，餐館的采購活動已。

7.高分,簡答餐飲企業(yè)食品原料采購的控制關(guān)鍵

大型餐飲單位食品原料采購的質(zhì)量控制程序探討 食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響著飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量。

餐飲單位每日所需食品原料數(shù)量大、品種多，而且食品原料衛(wèi)生質(zhì)量參差不齊，難以把握，加之食品原料大多保質(zhì)期較短，有的還要講究新鮮，所以，食品原料采購應(yīng)制訂細致、嚴格、科學(xué)的質(zhì)量管理程序，本文按照ISO9002要求 食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響著飯萊的衛(wèi)生質(zhì)量。餐飲單位每日所需食品原料數(shù)量大、品種多，而且食品原料衛(wèi)生質(zhì)量參差不齊，難以把握，加之食品原料大多保質(zhì)期較短，有的還要講究新鮮，所以，食品原料采購應(yīng)制訂細致、嚴格、科學(xué)的質(zhì)量管理程序，本文按照150 9002要求，探討食品原料采購程序。

1總則1.1應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)要求，對全部采購活動進行計劃，并形成程序文件進行控制。1.2應(yīng)與分承包方建立密切的工作關(guān)系和反饋系統(tǒng)，以保持持續(xù)的質(zhì)量改進，并避免或迅速解決爭端。

1.3對于易存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，自己又有條件加工的食品（如散裝熟肉制品 餐飲企業(yè)應(yīng)如何控制食品原料采購成本 采購是餐飲經(jīng)營的第一個環(huán)節(jié)，也成為在實際經(jīng)營中餐飲企業(yè)食品原料成本控制的首要環(huán)節(jié)。由于食品原料種類繁多，季節(jié)性強，品質(zhì)差異較大，因而采購的質(zhì)量和價格對食品成本有直接的影響。

餐飲企業(yè)采購的關(guān)鍵是建立、健全采購制度，明確采購標(biāo)準，以標(biāo)準規(guī)定采購的要求，嚴格監(jiān)督，其標(biāo)準制定可以從以下幾方面人手： 一、采購質(zhì)量必須優(yōu)良 餐飲企業(yè)必須把好原材料的質(zhì)量關(guān)，保證采購的原材料沒有變質(zhì)情況。餐飲企業(yè)可以根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購標(biāo)準，并在采購中堅持使用。

采購質(zhì)量控制可以通過編制采購規(guī)格說明書規(guī)定規(guī)格標(biāo)準。規(guī)格標(biāo)準是根據(jù)餐飲企業(yè)的需要，對所采購的各種原料作出詳細而具體的規(guī)定，它不同于本章開章標(biāo)準成本所設(shè)的數(shù)量和價格的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括：原料產(chǎn)地等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。

餐飲企業(yè)可以在采購時選擇可靠的供應(yīng)商，并在交貨環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)，可以對以上內(nèi)容做出成文規(guī)定。 二、嚴格控制采購數(shù)量 采購數(shù)量涉及到一個合理批量的問題。

這里我們先不做定量分析，先介紹一下如何對采購數(shù)量做好控制。 1.采購數(shù)量控制要求餐飲企業(yè)既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。

（1）首先，庫存過多，容易使原材料腐爛變質(zhì)。有時，餐飲企業(yè)為了圖便宜，一次性購人大批鮮活食品，不僅不宜儲藏而且會由于原料變質(zhì)造成更大損失。

例如大閘蟹零售價35元，若批發(fā)，一斤20元，一家餐飲企業(yè)一次性購人500斤，閘蟹后來死了一半，那么成本就上升至40元/斤。 （2）采購數(shù)量不足，無法滿足餐飲企業(yè)需要，形成缺貨損失。

如果餐飲企業(yè)沒有按照顧客四季口味的變化合理估計采購量，會造成缺貨，不但影響該收入，而且影響顧客就餐心情。例如，夏天北京人愛吃麻辣小龍蝦，如果經(jīng)營者忽視當(dāng)時市場行情，就會錯失良機。

2.采購數(shù)量的確定受餐飲企業(yè)營業(yè)需要、資金情況、倉庫條件、現(xiàn)有庫存量、原料特點、市場供應(yīng)狀況等因素的影響。 （1）一般來說，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。

所以，鮮貨原料的采購數(shù)量可根據(jù)下列公式確定： 應(yīng)采購數(shù)量二日需使用量—現(xiàn)有數(shù)量 其中，需使用量由廚師長根據(jù)菜單和自己的經(jīng)驗預(yù)計銷售量來確定，現(xiàn)有數(shù)量可由廚師長通過實地盤存或?qū)嵉?觀察的方法確定。如果遇到特殊宴會或其他特殊情況，應(yīng)酌情調(diào)整請購數(shù)量。

（2）不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時間，如糧食、油料、作料等，采購的次數(shù)較少，有的食品原料每兩周采購一次，有的一個月或幾個月采購一次。 三、采購價格必須合理 食品原料采購者應(yīng)在確保原料質(zhì)量符合采購標(biāo)準規(guī)格的前提下，盡量爭取最低的價格。

建立好標(biāo)準成本體系對成本進行控制的企業(yè)可以從標(biāo)準成本出發(fā)，進行采購價格控制。這也就要求采購人員在充分比較各供應(yīng)單位報價及其食品原料的出品率的基礎(chǔ)上，選擇合適的供應(yīng)單位。

四、建立嚴密的采購制度 沒有一個嚴密的采購制度，餐飲企業(yè)就無法對采購進行有效的控制。不同的企業(yè)采購職能設(shè)置不完全一樣，大型飯店有專門的采購部負責(zé)其所有用品與原料的采購，有的在餐飲部下設(shè)置采購部，有的中小型餐飲企業(yè)直接由個人負責(zé)采購，或兼負責(zé)采購，因此采購程序不盡相同，采購制度的繁簡也應(yīng)有所差別。

但是有一點是餐飲企業(yè)應(yīng)該明確的，那就是： 崗位應(yīng)明晰，權(quán)責(zé)應(yīng)明確，按采購的質(zhì)量標(biāo)準、數(shù)量標(biāo)準、價格標(biāo)準開展采購工作。

8.食堂經(jīng)營如何控制原料采購成本

食堂承包經(jīng)營控制成本是一項經(jīng)營策略。

要想獲得更好的效益，管理者要做好嚴格的成本把關(guān)。其實原料價格控制是最基本的成本控制方法。

如何控制原料采購價格，小編總結(jié)應(yīng)從以下幾點出發(fā)： （一）限價采購 限價采購就是對所需購買的原料按規(guī)定價格或限定購買價格的采購辦法。這種方法一般適用于鮮活原料。

當(dāng)然，所限定的價格不能單憑管理者的想像，而是要委派專人進行市場調(diào)查，對市場的物價行情進行綜合分析后提出中間價。 （二）競爭報價 競爭報價是由采購部門向至少三家以上的供貨商索取供貨價格表（包括人民幣和外幣報價），或?qū)⒈酒髽I(yè)所需的常用原料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求，供貨商在報價單上填上近期和長期供貨的價格，采購部門根據(jù)其所提供的報價單進行分析選優(yōu)，確定供貨。

在確定時，還要考慮到供貨商的信譽，如原料的質(zhì)量，送貨是否及時，供貨商的設(shè)施、財務(wù)狀況等。 （三）根據(jù)市場行情適時采購 每種原料在市場上都有旺盛期和缺貨期。

當(dāng)某種商品處在銷售的旺盛期及供大于求時，價格必趨向于低價，而此種原料又是企業(yè)大量需求的，只要質(zhì)量符合標(biāo)準并可儲存，可趁這個機會購進原料，以備原料缺貨時使用。而當(dāng)應(yīng)季原料剛上市，預(yù)計價格會隨時間延續(xù)下跌時，采購量應(yīng)盡可能地減少，隨用隨購，只要滿足正常銷售需要即可，等價格降低或趨于穩(wěn)定時再行購進。

（四）規(guī)定購貨染道和供應(yīng)商 為使價格得以控制，許多食堂承包企業(yè)對原料采購規(guī)定，只能向那些指定的供貨商購貨，或者只許購置來自規(guī)定渠道的食品，因為企業(yè)預(yù)先已同這些單位商定了購貨價格或有合約。 （五）拉制大宗和貴重原料的購貨權(quán) 貴重和大宗原料的價格是影響餐飲成本的主體。

因此企業(yè)規(guī)定，由生產(chǎn)部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供應(yīng)商的價格報告，具體向誰購買必須由企業(yè)管理層決定。 （六）提高購貨量以降低購買價格 根據(jù)需求情況，大批量采購可降低單價，這也是控制采購價格的一種策略。

另外，當(dāng)某些食品的包裝規(guī)格有大有小時，購買適宜企業(yè)使用的大規(guī)格，也可以降低價格。