冷菜制作方法(冷菜常見的制作方法)
1.冷菜常見的制作方法有哪些
冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這里介紹幾種常吃的。
1.拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。
2.熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn)。
3.腌 是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。
4.醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。
5.鹵 是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。
鹵的內(nèi)容還很多，以后再專門介紹。 6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。
7.熏 是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，點(diǎn)燃燃料，用燃燒時(shí)的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長保存時(shí)間。
8.水晶 也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn).。
2.五十種家常涼菜的做法大全有哪些
涼拌黃瓜腐竹 食材： 黃瓜一根、腐竹一塊、大蒜、鹽、芝麻油、辣椒油、醋、醬油 做法： 1.腐竹提前一小時(shí)左右泡發(fā)。
泡發(fā)開后焯水再過涼開水。 2.黃瓜和腐竹都切好備用，并切好蒜末。
3.把黃瓜，腐竹，蒜末放進(jìn)容器里。 4.加進(jìn)適量鹽，醬油，醋，芝麻油，辣椒油拌勻。
5.放冰箱冷藏半小時(shí)左右口感更好。 涼拌豬耳朵 1.彩椒和黃瓜切絲，大蒜拍碎剁成末。
2.豬耳朵切絲 3.將食材放入盆中，放入白糖適量。 4.加入陳醋 5.加入生抽少許 6.再加點(diǎn)鮑魚汁 7.最后淋入香油拌勻即可 涼拌豆腐絲 主料： 豆腐絲250g、香油適量、醋適量、香菜 做法： 1.豆腐絲，洗凈，切成段。
2.香菜切好備用 3.把豆腐絲，香菜放到盆里，加入適量醋和香油攪拌后盛出 涼拌西蘭花 1.西蘭花掰成小朵，彩椒掰小塊。 2.鍋?zhàn)訜裏崴瑢⑽魈m花放入，焯水。
3.撈出，用純凈水投涼。 4.倒入涼拌汁。
（可以自己調(diào)配，生抽、醋、鹽、香油等） 5.倒入新炸的花椒油。（用濾網(wǎng)將花椒粒濾出。）
6.攪拌均勻。 涼拌生菜 1.姜，蒜，切末，干紅勁十足椒切小段，花椒若干 2.生菜洗凈 3.水燒開，下水焯一下 4.鍋內(nèi)倒入適量油，燒熱 5.把姜末，蒜末，紅椒段和花椒放入鍋中小火煸炒出香味 6.在鍋中倒入適量生抽 7.燒至起末 8.將燒好的汁淋入盛菜的容器中，用筷子拌勻，盛入盤中 蒜熗西芹木耳 食材： 西芹200g、東北黑木耳50g、鹽適量、蒜適量、生抽適量、香醋 做法： 1.將蒜子切末、西芹切條。
2.鍋中倒入清水，水開時(shí)，加一勺鹽，少量食用油，倒入東北黑木耳、西芹，焯熟，撈入涼水中。 3.鍋中倒入適量油，燒至八成熱備用。
4.準(zhǔn)備一個(gè)碗，倒入蒜末，淋入熱油，加半勺鹽、適量香醋、生抽，拌均勻。 5.準(zhǔn)備好一個(gè)大碗，倒入木耳、西芹，淋入調(diào)好的碗汁，攪拌均勻，即可裝盤享用。
涼拌海帶絲 1.準(zhǔn)備食材。 2.干海帶用水洗凈表層鹽末，用水泡發(fā)，中途多換幾次水。
3.將海帶切成寸段。 4.用熱水焯兩三分鐘后撈出瀝水備用。
5.味極鮮，芝麻油、鹽、涼拌醋調(diào)成碗汁。 6.胡蘿卜切成絲。
7.將海帶絲，胡蘿卜絲，紅椒絲放在一起。 8.鍋中加入花椒，蔥姜絲炸出香味。
9.鏟出棄之不用。 10.將炸好的油，趁熱倒入菜中。
11.將調(diào)好的碗汁倒入菜中。 12.拌勻后，撒熟芝麻食用。
拌金針菇 食材： 金針菇 ， 香油， 鹽，雞精， 醋， 生抽，香菜 做法： 1.金針菇切掉根部，洗凈，撕成一小撮一小撮的。 2.水開后，焯熟水。
3.將金針菇焯熟后，撈到盤子里，備用。 4.將鹽，雞精，醋，生抽，香油、香菜倒到金針菇里。
5.鍋里油燒熱。 6.將油稍微放下，澆到金針菇上拌勻即可。
涼拌田七葉 1.香蔥、蒜頭洗凈，切碎。 2.田七葉洗凈。
3.奶鍋煮水。 4.水開后放田七葉入鍋煮30秒左右。
5.撈起濾水。 6.熱鍋，放入少量的油燒熱，再放入蒜蓉煸香。
7.田七葉放入碗里，把蒜蓉油淋在田七葉上，再加入少量的香油。 8.放入鹽，拌勻。
9.最后放入蔥花，拌勻即可。 涼拌牛腱子 食材： 牛腱1000g，鹽1.5小勺，花椒一大勺，八角3個(gè)，香葉一片，蔥一段，姜一塊，干辣椒5個(gè)，胡椒粒10粒，桂皮一小塊 做法： 1.牛腱買返來沖刷一下，輕微晾一下水份，用鹽和花椒粒揉搓20分鐘閣下；放無水無油的盆里腌制至多2天，腌好掏出放架子上晾一上來水 2.鍋內(nèi)放冷水，下腌好的牛腱，煮開后繼承煮5分鐘，撈出用熱水沖一下，把鍋內(nèi)的水倒掉 3.牛肉繼承入鍋加大批熱水，把殘剩的調(diào)料放入調(diào)料包也入鍋，大火燒開轉(zhuǎn)小火，逐步燉至牛肉用筷子能隨意馬虎扎透為止，撈出放架子上晾，至多半天以后再切來吃 4.生抽：香油：醋：鹽=1:1:1:0.5的比例兌好調(diào)味汁，加少量小辣椒碎調(diào)勻 5.牛肉切片，擺盤，撒少許蔥絲，倒入調(diào)味汁便可上桌 麻辣雞絲 主料： 雞胸肉300克、姜片4片、芝麻醬5克、辣椒油10毫升、白糖3克、醬油10毫升、花椒面5克、蔥白5克、芝麻油3毫升。
做法： 1. 將雞胸肉和姜片放入湯鍋冷水內(nèi)煮約10分鐘至肉熟。 2. 姜片去皮清洗干凈切塊備用。
3. 準(zhǔn)備，辣椒油，花椒粉，芝麻醬。 4. 蔥白切成細(xì)絲兒。
5. 煮好的雞肉放進(jìn)準(zhǔn)備好的冰水中，這樣口感更好。 6. 用醬油，芝麻油，芝麻醬，紅油辣椒，白糖，花椒面調(diào)成味汁兒。
7. 浸好的雞肉用手撕成均勻的細(xì)絲。 8. 將料汁，淋在雞絲和蔥白上面，攪拌均勻即可。
涼拌雞胗 食材： 雞胗 （適量） 圓蔥 （適量） 青尖椒 （適量） 紅尖椒 （適量） 調(diào)料： 鹽 （適量） 白糖 （適量） 雞精 （適量） 生抽 （適量） 陳醋 （適量） 香油 （適量） 蒜 （適量） 做法： 1、雞胗清洗干凈，煮鍋燒水放入雞胗加料酒、花椒大火開鍋后小火煮約40分鐘。 2、圓蔥、青紅尖椒切塊。
3、雞胗晾涼后切片。 4、將所有材料放入盆中，加入蒜末。
5、加入鹽、白糖、雞精、生抽、陳醋、香油攪拌均勻。 涼拌黃瓜 1.準(zhǔn)備黃瓜一根，配料適量。
2.黃瓜切去頭尾，用切開的一段在切口處磨擦，會(huì)擦出一些乳白物，減少澀味。 3.用兩根筷子放置在黃瓜與砧板之間，將黃瓜各一毫米切一刀，第五刀切斷。
4.加適量的鹽灑在黃瓜表面，腌制半小時(shí)。 5.腌制好的黃瓜擠出水分。
6.擠出水分的黃瓜裝盤待用。 7.鍋燒熱，加花椒、干辣椒爆香，加清水，白醋燒開，加白糖煮融化，做調(diào)味汁。
8.燒好的調(diào)味汁冷卻，淋在黃瓜上面。
3.31種家常涼菜做法有那些
1、拌蔥頭原料： 蔥頭一斤 青紅辣椒三個(gè) 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 制法： 將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧?，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。
特點(diǎn)： 新鮮脆嫩，酸辣適口。 2、拌卷心菜原料： 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分 制法： 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。
入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。
除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。 特點(diǎn)： 甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌綠豆芽原料： 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢制法： 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟（注意不要過火焯軟），撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點(diǎn)： 新鮮味美，富有營養(yǎng)。 4、黃瓜拌蝦片原料： 蝦兩對(duì) 黃瓜一節(jié) 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢 制法： 將對(duì)蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。
這時(shí)將冷蝦推切成片。再行裝盤和調(diào)味。
擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。 特點(diǎn)： 鮮艷美觀，清香利口。
5、麻醬拌豆角原料： 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十?；ń酚臀邋X 姜末三錢制法： 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤里。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。
特點(diǎn)： 顏色翠綠，香味可口。 6、肉絲拌粉皮原料： 豬肉（瘦）三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五 制法：1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時(shí)撈出，瀝水后切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內(nèi)。
2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開后澆在芹菜上即成。 特點(diǎn)： 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。
13、五香花生米 原料： 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片 制法： 將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時(shí)，鍋內(nèi)加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時(shí)撈出盛盤即成。特點(diǎn)： 五香味濃，宜下酒飯。
14、菠菜泥原料： 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐干二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟咸瘦肉二錢 芝麻油三錢 制法：1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開水鍋里燙至水再開時(shí)（中間把菜翻個(gè)身），稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。 2. 蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開水剛沒平蝦米（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟后切成碎末。
香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點(diǎn)： 此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味美。15、拌什錦原料： 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發(fā)海米五錢 雞蛋兩個(gè) 菠菜心三棵 醬油八錢 發(fā)冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒制法： 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。
把各種原料分別顏色整齊地?cái)[在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調(diào)成汁，食用時(shí)澆入即可。
特點(diǎn)： 色彩艷麗，風(fēng)味獨(dú)特。 16、三絲芹菜 原料： 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發(fā)冬菇一兩白糖五分 凈筍肉一兩 味精一分 五香干二塊 芝麻油三錢 姜末 二分 制法：1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開水鍋中，見水再開時(shí)撈起，瀝水后切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。
2.將冬菇、筍、香干切成細(xì)絲，放開水鍋中燙一下?lián)破?，瀝水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。 特點(diǎn)： 此菜色澤調(diào)和，脆嫩鮮香。
17、青椒拌干絲 原料： 青椒五兩 香腐干三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒 制法： 先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細(xì)絲；香腐干也用直刀切成細(xì)絲，一同放入開水鍋里焯一下?lián)瞥觯瑸r去水后倒入調(diào)盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。 特點(diǎn)： 色鮮味香，佐酒最宜。
4.冷菜的烹調(diào)方法有哪些（組圖）
冷菜，又叫冷葷、冷拼。
所以叫冷葷，是因?yàn)轱嬍承袠I(yè)多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內(nèi)臟等葷料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要經(jīng)過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。冷菜是僅次于熱菜的一大菜類命g法很多，形成冷菜獨(dú)自的技法系統(tǒng)，按其烹調(diào)特征，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀?lì)?、脫水類?0大類，大類中還有一些具體的方法。
說明冷菜烹調(diào)技法之多，不在于之下。所以，習(xí)慣上它與熱菜烹調(diào)技法并列為兩大烹調(diào)技法。
一、冷菜的特點(diǎn)1.滋味穩(wěn)定冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會(huì)受到影響。這就適應(yīng)酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。
所以它是理想的飲酒佳肴。2.常以首菜入席，起著先導(dǎo)作用。
冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優(yōu)美的形、色，對(duì)整桌菜肴的評(píng)價(jià)有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價(jià)值的華采，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食欲，對(duì)于活躍宴會(huì)氣氛，也起著錦上添花作用。
3.冷菜由于風(fēng)味殊異，自成一格，所以還可獨(dú)立成席.‘冷餐，宴會(huì)’，雞尾酒會(huì)等，都是主要由涼菜組成。4.可以大量制作，便于提前備貨。
由于冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便于大量制作。若開展方便快餐業(yè)務(wù)或舉行大型宴會(huì)，冷菜就能緩和烹任方面的緊張.5.便于攜帶，食用方便冷菜一般都具有無汁無膩等特點(diǎn)，所以它便于攜帶；也可作饋贈(zèng)親友的禮品。
在旅途中食用，‘不需加熱，也不一定依賴于餐具.6.可作櫥窗的陳列品，起著廣告作用.由于冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業(yè)的經(jīng)營面貌。
又能展示廚師的技術(shù)水平。對(duì)于飯店開展業(yè)務(wù)，促進(jìn)飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。
二、冷菜與熱菜的區(qū)別冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區(qū)別是：前者一般是先烹調(diào)，后刀工；而后者則是先刀工，后烹調(diào)。熱菜一般是利用原料的自然形態(tài)或原料的割切、加工復(fù)制等手段來構(gòu)成菜肴的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，并有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。
熱菜調(diào)味一般都能及時(shí)見于效果，并多利用勾英以使調(diào)味分布均勻，冷菜調(diào)味強(qiáng)調(diào)“入味”，或是附加食用調(diào)味品o，熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發(fā)熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。
所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。
冷菜的季節(jié)性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因?yàn)槎景频呐D味，需經(jīng)一段“著味”過程，只有到了開春時(shí)食用，‘始覺味美。
夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進(jìn)食欲的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利于羊羔、凍蹄烹制凍結(jié)。
可見冷菜的季節(jié)性是隨著客觀規(guī)律變化而形成?，F(xiàn)在也有反季供應(yīng)，因?yàn)椴蛷d都有空調(diào)，有時(shí)冬令品種放在盛夏供應(yīng)，更受消費(fèi)者歡迎。
冷菜的風(fēng)味、質(zhì)感也與熱菜有明顯的區(qū)別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁（或無汁），鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大類型，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點(diǎn)，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點(diǎn)，前一類的制法以拌、炮，掩為代表，后一類的制法，則由鹵、醬、燒等代表，它們各有不同的內(nèi)容和風(fēng)格。
三、一般冷菜制體方法冷菜大致有十大類制作法，初級(jí)階段我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)“炮拌”、“煮燒”、“汽蒸”三類。1.熗拌類拌和熗兩種烹調(diào)技法，有很多相似之處。
例如，原料都要經(jīng)改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經(jīng)過一定初步加工處理，都用調(diào)味料拌勻食用等。所以，有些地區(qū)的拌、炮不分，視為一種技法。
實(shí)際上，這兩種技法還是有一定的區(qū)別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料制法上看，拌以水焯、煮燙為主，炮除焯水焊外，還較多的使用滑油的方法；從調(diào)料上看，拌主要用香油（或麻醬）、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等；炮則多用花椒油加調(diào)料拌（也有用鹽’、味精、香油的）o所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點(diǎn)下又有不同的風(fēng)味特色.（1）拌拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的做法。
拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。拌制菜肴的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9經(jīng)過洗凈、f肖毒（有的用鹽爆膀一下）、切利后，直接加調(diào)味品，調(diào)拌均勻。
如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蜇皮等。b.熟拌熟拌是原料經(jīng)過水焊、煮燙成熟后晾涼，改刀后加入各種調(diào)味品，調(diào)拌均勻。
如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。c.生熟混拌生熟混拌是將生、熟原料分別切制成各種形狀9然后按原料性質(zhì)和色澤排放在盤中，食用時(shí)澆上調(diào)味品拌勻。
如蒜泥白肉等。（2）熗她的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，。
5.介紹幾種涼菜及制作方法.
一、涼拌金針菇 金針菇切指頭長短的段，香菇切絲，芹菜也切段，半個(gè)紅蘿卜切細(xì)絲 兩個(gè)紅辣椒切細(xì)絲，仔姜切細(xì)絲，然后油鍋燒熱，先下姜絲、辣椒絲爆炒，淋一點(diǎn)老酒然后是紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段下去炒熟，最后把金針菇下去炒，加一點(diǎn)陴縣豆瓣醬，一點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，一點(diǎn)糖翻炒片刻，就可以出鍋了，軟，脆，Q，滑，香、咸、辣、甜各有天下。
================================= 二、涼拌西芹 西芹是常見菜，多半都會(huì)將它與肉類或臘味一起炒，但其中的營養(yǎng)成份可會(huì)損失不少，不如我教大家一個(gè)既簡單又開胃的方法：只需西芹一把（多少隨意）、花生油少許、香油少許、鹽少許、冰箱一個(gè)、鍋一個(gè)，將西芹的葉子摘去將鍋內(nèi)放上水，燒開放入花生油，將西芹放入，無需煮太久，三四分鐘即可。將西芹撈出放入冷水中過冷河，將西芹去皮（煮過的西芹很好剝皮的），將剝好皮的西芹切段（不可切太短），裝盤撒上食鹽少許拌勻，倒入香油少許再拌勻這涼拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一個(gè)開胃菜。
================================= 三、冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作為冰點(diǎn)的材料和各種水果搭配起來，冰鎮(zhèn)之后，滑嫩清爽，口感極佳。材 料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，蘋果，西瓜，青緹都少許 步 驟： 1。
把各種材料切成小塊，青緹最好去籽 2 。在果盤上均勻的淋上牛奶，加點(diǎn)糖攪拌均勻，冰鎮(zhèn)后就可食用 備 注：白玉豆腐較嫩不容易切，可放在冰箱冰鎮(zhèn)10分鐘后在切，一次吃不完還可以用水泡著放入冰箱冷藏 ================================= 四、涼拌菠菜 做法： 菠菜2斤，洗凈后，切段. 用爐子上沸水焯一下，待用. 作料： 食鹽，味精少許，蒜粉，香油， 一起攪拌均勻. 最后可以放點(diǎn)琥珀花生仁. 可以上桌啦. 優(yōu)點(diǎn)： 省時(shí)省事，營養(yǎng)豐富. 爽口，是夏天的可口涼菜. 提示： 菠菜一定要洗干凈. 喜歡芥末的可放芥末油。
================================= 五、涼拌苦瓜 原料：苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克.精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克。 制作： （1）將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈后切1厘米寬的條，在沸水中燙一下放人涼開水中浸涼撈出，控凈水分。
（2）將苦瓜條加辣椒絲和精鹽腦。后，控出水分，然后放涼開水中浸涼撈出，放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌 ================================= 六、涼拌海帶絲 原料：海帶300克 做法： 1.將海帶洗凈，切成細(xì)絲后煮半小時(shí)撈出放涼。
2.放涼后加蒜茸、香油、醋、味精等調(diào)料后，拌勻即可食用。（不需加鹽） 海帶是一種海洋蔬菜，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病。
現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，吃海帶可增加單核巨噬細(xì)胞活性，增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗輻射。 ================================= 七、涼拌面筋 原料：面筋250克、鮮菇500克、筍尖50克、麻油、白糖少許、老抽2匙、生抽1匙。
做法： （一）將面筋切絲。 （二）鮮菇浸洗干凈，和筍尖用佛水滾熟，撈出攤凍切絲。
（三）用大碗盛著加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌勻即成。 ================================= 八、涼拌蘆筍絲 原料：鮮蘆筍300克、鹽、芝麻醬 做法： 將鮮蘆筍洗凈，削去老皮，然后切成細(xì)絲，加入適量的鹽、芝麻醬等調(diào)料拌勻，即可食用。
蘆筍的抗病能力很強(qiáng)，在生長過程中無需打農(nóng)藥，是真正的綠色無公害蔬菜。蘆筍含有維生素A、B1、B2、煙酸以及多種微量元素。
現(xiàn)代藥理研究證實(shí)，蘆筍有調(diào)節(jié)免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過氧化等保健作用。 ================================= 九、麻醬拌豆角 原料：鮮豆角、芝麻醬、精鹽、花椒油、姜末適量。
制法： 1.把豆角抽筋、折斷、洗干凈，在開水鍋里綽熟后涼水浸泡，撈出控去水，放到調(diào)盤里。 2.再把芝麻醬用冷水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加人味精、精鹽姜末澆在豆角上，拌勻即即裝。
================================= 十、涼拌蘿卜絲 原料：白蘿卜300克 做法： 先將白蘿卜洗凈，削去老皮，然后切成絲，加入適量鹽、香油、味精等調(diào)料，拌勻即可食用。 蘿卜又稱萊菔，蘿卜子稱萊菔子。
蘿卜含有大量纖維素、多種維生素及微量元素和雙鏈核糖核酸。纖維素可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防治便秘。
雙鏈核糖核酸能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)人體免疫力。白蘿卜屬十字花科植物，我國盛產(chǎn)，一年四季不斷。
白蘿卜、青蘿卜有相似之處。胡蘿卜含有更多的胡蘿卜素，也可做藥膳用。
================================= 十一、蒜泥萵苣 原料：萵苣1000克、大蒜一頭、香油10克、醋25克、鹽二克。 制作： 1、將萵苣刮去皮，切成長5厘米、寬厚各1厘米的條，大蒜去皮，搗成泥。
2、將萵苣放人鹽中拌勻，腌出水后，瀝去余汁裝盤，放人蒜泥、香油、醋拌勻入盤即成。 ================================= 十二、涼拌枸杞菜： 原料：枸杞菜300克、食鹽、香油、醋、味精等調(diào)料 做法： 1.先將枸杞菜洗凈，切成段，約2厘米長。
2.枸杞菜用水焯過，撈出放涼。 3.加入食鹽、香油、醋、味精等調(diào)料拌勻，即可食用。
枸杞菜含甜菜堿、芳香甙、維生。
6.涼菜做法大全帶圖片
主料
胡蘿卜 （適量）
紫甘藍(lán) （適量）
綠甘藍(lán) （適量）
黃瓜 （適量）
干豆腐 （適量）
細(xì)粉絲 （適量）
輔料
豬里脊肉 （適量）
廚具
其它
分類
常見菜式 私房菜 涼菜 秋季食譜 夏季食譜 微辣 拌 廿分鐘 簡單難度
胡蘿卜用水洗凈去皮，切成細(xì)絲。
干豆腐用開水焯燙一下，然后用冷水沖涼，切成細(xì)絲。
黃瓜用水洗凈，切成細(xì)絲。
紫甘藍(lán)用水洗凈，切成細(xì)絲。
綠甘藍(lán)用水洗凈，切成細(xì)絲。
粉絲用水洗凈，然后用開水燙軟。
豬里脊肉用刀切成細(xì)絲，加鹽、料酒、水淀粉抓勻，靜置10分鐘
炒鍋加色拉油燒熱，加蔥姜末炒出香味，倒入煨好的肉絲，加海鮮醬油炒均。
將肉末、黃瓜絲、干豆腐絲、胡蘿卜絲、紫甘藍(lán)絲、綠甘藍(lán)絲、粉絲放入盆中，加鹽、白砂糖、紅油、白醋、蒜末、香油、海鮮醬油，戴上一次性手套，把所有的材料用手抓拌均勻。
簡單的家常涼菜也可以精彩。
7.做冷菜有些什么小技巧
1、什錦冷菜
材料：
雞腿2只，小黃瓜1條，紅蘿卜1/2個(gè)，雞蛋2個(gè)，梨1個(gè)，香菇8朵，沙拉筍2個(gè)，姜片2片，蔥段少許，麻油適量，黃芥末3大匙，糖2大匙，醋2大匙，醬油1大匙，鹽1小匙，麻油1小匙
做法：
1.雞腿洗凈，與蔥段、姜片一起放入滾水中煮至熟時(shí)，撈出瀝干，待涼后去骨，僅取雞肉撕成絲狀備用。
2.小黃瓜洗凈切絲；紅蘿卜、梨去皮切絲；雞蛋打散煎成蛋皮后切絲。
3.香菇泡軟切絲、沙拉筍切絲，一起以燒熱的麻油炒出香味。
4.將雞肉絲與做法2、3所準(zhǔn)備好的材料排入盤中，淋上拌勻的調(diào)味料B即可。
2、拍黃瓜：三分鐘廚房上演一道年夜飯中解膩的小涼菜
材料：
原料，黃瓜300克，炸好的花生米少許，調(diào)料，鹽3克，香油5克
做法：
1，準(zhǔn)備材料
2，黃瓜切成3厘米長的小段，然后用刀背拍碎，撒些鹽，先碼上
3，花生米，之前已經(jīng)有少許的油炸好，用刀背拍好
4，將黃瓜用手少揉一下，然后擠出水分，淋上少許香油攪拌好。上面撒上花生碎即可。
小訣竅：
1，選擇黃瓜，一定要選擇比較小一些，顏色相對(duì)較綠的。背部最好有刺的
2，花生米如果油炸會(huì)比較油膩，我是直接放在電餅鐺上，放了幾滴油做的，效果也非常好。但如果一滴油也不放，花生又不太好吃。
3，小黃瓜如果切片，會(huì)出水較多，反而沒有了脆嫩的口感，所以我用刀背拍一下，這樣黃瓜會(huì)更脆嫩。
4，加入少許鹽，腌的時(shí)候不要太長。因?yàn)辄S瓜腌的時(shí)間越長越咸。
5，這道小涼菜里，花生米一粒粒吃，口感反而不好。壓碎了，和黃瓜一起吃，卻是更香。但這里，花生碎直接淋在黃瓜上即可，不要攪拌，因?yàn)闀r(shí)間一長，黃瓜會(huì)浸濕花生，反而花生會(huì)不脆了。
6，如果喜歡吃蒜的，加上些蒜末，味道也是特別的香哦。
3、家常涼菜
材料：
黃瓜，胡蘿卜，粉絲，香菜，辣椒油，鹽，糖，雞精，醋，麻醬汁，干豆腐
做法：
1.把黃瓜，胡蘿卜干豆腐切成細(xì)絲，香菜切段。細(xì)粉熱水燙斷生過涼。
2.麻醬用香油調(diào)成汁，倒入主料里，再把調(diào)料加入拌勻即可。
4、香麻冷豆腐
材料：
食材：南豆腐1塊（約400g），香芹50g，香菜1棵，調(diào)料：芝麻醬1湯匙（15ml），香辣豆豉醬1湯匙（15ml），生抽1湯匙（15ml），白砂糖1茶匙（5g），鹽1/2茶匙（2g），花椒1湯匙（15g），油1湯匙（15ml）
做法：
芝麻醬放入碗中，加入30ml溫開水，用湯匙攪拌均勻成稠糊狀，再次加入30ml溫開水繼續(xù)打圈攪拌調(diào)成順滑的稀糊狀。
在調(diào)好的芝麻醬中加入生抽、白砂糖、香辣豆豉醬和鹽攪拌均勻備用。
香芹擇去葉子和老莖，取嫩莖洗凈，切成20cm長的長段備用。
大火燒開煮鍋中的水，放入豆腐煮5分鐘。撈出豆腐用冷開水過涼后切成2cm見方的塊狀碼入盤中。
再次燒開煮鍋中的水，放入香芹段汆燙2分鐘，取出后用冷開水過涼，切成碎末放入調(diào)好的芝麻醬中制成調(diào)味醬汁，淋在豆腐上。
中火加熱炒鍋中的油至4成熱，放入花椒炸至微微變色，將炸好的花椒油淋在豆腐上，最后點(diǎn)綴香菜葉即可。
小訣竅：
煮豆腐的作用：豆腐整塊下鍋煮熟后再切塊，可以防止切塊后下鍋豆腐被煮散，并且小塊的豆腐煮熟后變得過于軟嫩，不易造型。整塊的豆腐在鍋中煮熟，還可以讓豆腐的組織收緊，在制作涼拌豆腐時(shí)避免過多地出水。
自制豆腐：首先將大豆泡發(fā)，然后用豆?jié){機(jī)打成豆?jié){，濾除渣滓后煮熟，并趁熱按比例加入凝固劑，攪拌均勻靜置10分鐘，當(dāng)豆?jié){全部凝固成豆腐腦后再次攪拌，然后裝入豆腐布中包好，用重物壓制成型即成豆腐。用鹽鹵點(diǎn)制的豆腐為鹵水豆腐，也稱北豆腐，用石膏點(diǎn)制的豆腐為石膏豆腐，也稱南豆腐。
