下列哪些方法可以保存食物最多的營(yíng)養(yǎng)素(保存食物更多營(yíng)養(yǎng)素的加工烹調(diào)方法)

1.保存食物更多營(yíng)養(yǎng)素的加工烹調(diào)方法有哪些

加工洗滌

各種食物在烹調(diào)以前，都要清洗干凈，這對(duì)動(dòng)物性食物影響不大（但也不宜長(zhǎng)時(shí)間在水中浸泡），而對(duì)大米、蔬菜等則影響較大。大米的維生素、礦物質(zhì)，都集中在谷胚上，并含有蛋白質(zhì)、脂肪。這些營(yíng)養(yǎng)素，如在洗滌中過(guò)多搓洗，就都被洗掉。所以，淘洗大米，以洗凈為度，盡量減少淘米次數(shù)，不要用流水沖和加熱水洗，更不要用力搓擦。蔬菜維生素大都是水溶性，故易流入水中。在洗滌時(shí)，也以洗凈為好，不必多洗，也不能先切后洗，更不能切得很碎去洗。先切后洗，蔬菜中的維生素就會(huì)加快溶于水中，造成大量損失；切得過(guò)碎去洗，除了加快流失外，還因接觸空氣機(jī)會(huì)多，被氧化而損失。所以，蔬菜洗滌加工，一般以先洗后切、切不過(guò)碎，并且還要現(xiàn)切現(xiàn)做，如果切后停放較長(zhǎng)的時(shí)間再做，同樣受到氧化而損失維生素。做蔬菜的數(shù)量，以一餐吃完為好，否則回鍋加熱一次，維生素就會(huì)損失一次。

旺火急炒

這種烹調(diào)方法包括爆、溜等，火大，油熱，加熱時(shí)間短，炒出的菜肴，質(zhì)感細(xì)嫩，滋味鮮美，各種營(yíng)養(yǎng)素的損失率低。其中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、粗纖維等，可以說(shuō)沒(méi)有什么損失，有點(diǎn)損失也很少，即使易被破壞的維生素，也能保存大部分。據(jù)一些試驗(yàn)報(bào)告，炒豬肉絲，肉中維生素B1損失率為13%,B2損失率為21%；大多數(shù)葉類蔬菜維生素C平均保存率達(dá)60~70%；炒西紅柿中的維生素C可保存90%以上；含胡蘿卜素的蔬菜，保存率最高，達(dá)到96%。所以，旺火急炒，已被認(rèn)為是目前保存各種營(yíng)養(yǎng)素的最科學(xué)的烹調(diào)方法。但是，運(yùn)用這種烹調(diào)方法，一要大火、油熱，加熱時(shí)間短（一般應(yīng)在五、六分鐘以內(nèi)），否則，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率也會(huì)加大。如炒白菜超過(guò)15分鐘，維生素?fù)p失率比炒三至五分鐘的多一倍左右。二要后放鹽，過(guò)早放鹽，鹽的滲透壓力作用，也會(huì)使水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)跑出流失或受氧化損失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的維生素受破壞以外，也有一部分流入菜的湯汁中，吃時(shí)應(yīng)連菜帶湯一起食用。

煮、蒸、燉、燜、燒

這類烹調(diào)方法，對(duì)維生素有較大的破壞，但這些方法大多數(shù)用于烹調(diào)動(dòng)物性食物，而對(duì)動(dòng)物性食物含維生素，影響不大。反之，它能把蛋白質(zhì)、脂肪分解，并使一些礦物質(zhì)、維生素溶于湯內(nèi)，使菜肴軟嫩，有利于老人食用、消化、吸收。所以，對(duì)老人來(lái)說(shuō)，也是比較合適的。只是用蔬菜配料時(shí)，一般在主料炒成熟時(shí)加入，以防止蔬菜中維生素的損失。但做單純蔬菜時(shí)，最好仍用旺火急炒的方法。

上漿、掛糊、勾芡

這是我國(guó)廚師創(chuàng)造的保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的重要措施。上漿和掛糊，對(duì)保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的作用是一致的，在各種烹調(diào)方法中（包括對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞較大的烹調(diào)方法），它們都能形成食物的保護(hù)層，避免直接接觸高溫，保護(hù)了維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素少受破壞；同時(shí)，漿糊原料無(wú)論是雞蛋或淀粉，本身也是營(yíng)養(yǎng)豐富的物質(zhì)。漿和糊用料，一般并無(wú)區(qū)別，不過(guò)一稀一稠，但在烹調(diào)后產(chǎn)生的效果卻顯然不同，一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香。所以，它不僅保護(hù)了營(yíng)養(yǎng)素，也大大提高了菜肴的風(fēng)味特色。色芡用料也是淀粉，它是在烹調(diào)過(guò)程中適當(dāng)?shù)臅r(shí)間加入，使湯汁度濃，有利入味，口咸滋潤(rùn)，也可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，特別是淀粉中含有的“谷胱甘肽”，是保護(hù)維生素C避免損失的物質(zhì)。

合理的加工、烹調(diào)的方法，內(nèi)容較多，上面所介紹的，只是在家庭日常烹調(diào)中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的一些常見(jiàn)方法。運(yùn)用這些方法，便可以做出適合人體生理營(yíng)養(yǎng)需要的飯菜。

2.保存食物更多營(yíng)養(yǎng)素的加工烹調(diào)方法有哪些

加工洗滌 各種食物在烹調(diào)以前，都要清洗干凈，這對(duì)動(dòng)物性食物影響不大（但也不宜長(zhǎng)時(shí)間在水中浸泡），而對(duì)大米、蔬菜等則影響較大。

大米的維生素、礦物質(zhì)，都集中在谷胚上，并含有蛋白質(zhì)、脂肪。這些營(yíng)養(yǎng)素，如在洗滌中過(guò)多搓洗，就都被洗掉。

所以，淘洗大米，以洗凈為度，盡量減少淘米次數(shù)，不要用流水沖和加熱水洗，更不要用力搓擦。蔬菜維生素大都是水溶性，故易流入水中。

在洗滌時(shí)，也以洗凈為好，不必多洗，也不能先切后洗，更不能切得很碎去洗。先切后洗，蔬菜中的維生素就會(huì)加快溶于水中，造成大量損失；切得過(guò)碎去洗，除了加快流失外，還因接觸空氣機(jī)會(huì)多，被氧化而損失。

所以，蔬菜洗滌加工，一般以先洗后切、切不過(guò)碎，并且還要現(xiàn)切現(xiàn)做，如果切后停放較長(zhǎng)的時(shí)間再做，同樣受到氧化而損失維生素。做蔬菜的數(shù)量，以一餐吃完為好，否則回鍋加熱一次，維生素就會(huì)損失一次。

旺火急炒 這種烹調(diào)方法包括爆、溜等，火大，油熱，加熱時(shí)間短，炒出的菜肴，質(zhì)感細(xì)嫩，滋味鮮美，各種營(yíng)養(yǎng)素的損失率低。其中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、粗纖維等，可以說(shuō)沒(méi)有什么損失，有點(diǎn)損失也很少，即使易被破壞的維生素，也能保存大部分。

據(jù)一些試驗(yàn)報(bào)告，炒豬肉絲，肉中維生素B1損失率為13%,B2損失率為21%；大多數(shù)葉類蔬菜維生素C平均保存率達(dá)60~70%；炒西紅柿中的維生素C可保存90%以上；含胡蘿卜素的蔬菜，保存率最高，達(dá)到96%。所以，旺火急炒，已被認(rèn)為是目前保存各種營(yíng)養(yǎng)素的最科學(xué)的烹調(diào)方法。

但是，運(yùn)用這種烹調(diào)方法，一要大火、油熱，加熱時(shí)間短（一般應(yīng)在五、六分鐘以內(nèi)），否則，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率也會(huì)加大。如炒白菜超過(guò)15分鐘，維生素?fù)p失率比炒三至五分鐘的多一倍左右。

二要后放鹽，過(guò)早放鹽，鹽的滲透壓力作用，也會(huì)使水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)跑出流失或受氧化損失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的維生素受破壞以外，也有一部分流入菜的湯汁中，吃時(shí)應(yīng)連菜帶湯一起食用。

煮、蒸、燉、燜、燒 這類烹調(diào)方法，對(duì)維生素有較大的破壞，但這些方法大多數(shù)用于烹調(diào)動(dòng)物性食物，而對(duì)動(dòng)物性食物含維生素，影響不大。反之，它能把蛋白質(zhì)、脂肪分解，并使一些礦物質(zhì)、維生素溶于湯內(nèi)，使菜肴軟嫩，有利于老人食用、消化、吸收。

所以，對(duì)老人來(lái)說(shuō)，也是比較合適的。只是用蔬菜配料時(shí)，一般在主料炒成熟時(shí)加入，以防止蔬菜中維生素的損失。

但做單純蔬菜時(shí)，最好仍用旺火急炒的方法。 上漿、掛糊、勾芡 這是我國(guó)廚師創(chuàng)造的保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的重要措施。

上漿和掛糊，對(duì)保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的作用是一致的，在各種烹調(diào)方法中（包括對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞較大的烹調(diào)方法），它們都能形成食物的保護(hù)層，避免直接接觸高溫，保護(hù)了維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素少受破壞；同時(shí)，漿糊原料無(wú)論是雞蛋或淀粉，本身也是營(yíng)養(yǎng)豐富的物質(zhì)。漿和糊用料，一般并無(wú)區(qū)別，不過(guò)一稀一稠，但在烹調(diào)后產(chǎn)生的效果卻顯然不同，一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香。

所以，它不僅保護(hù)了營(yíng)養(yǎng)素，也大大提高了菜肴的風(fēng)味特色。色芡用料也是淀粉，它是在烹調(diào)過(guò)程中適當(dāng)?shù)臅r(shí)間加入，使湯汁度濃，有利入味，口咸滋潤(rùn)，也可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，特別是淀粉中含有的“谷胱甘肽”，是保護(hù)維生素C避免損失的物質(zhì)。

合理的加工、烹調(diào)的方法，內(nèi)容較多，上面所介紹的，只是在家庭日常烹調(diào)中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的一些常見(jiàn)方法。運(yùn)用這些方法，便可以做出適合人體生理營(yíng)養(yǎng)需要的飯菜。

3.什么烹飪方式是最能保留食物營(yíng)養(yǎng)的

各類食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量，大多數(shù)的食物經(jīng)過(guò)加工，貯存和烹飪會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)成分，因此，不但要認(rèn)真選擇食物，還要科學(xué)合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。

食品經(jīng)過(guò)烹飪處理，可以殺菌并增進(jìn)食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營(yíng)養(yǎng)素在人體的利用率；但在加工烹飪過(guò)程中食品也會(huì)發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，使某些營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，因此在烹飪過(guò)程中要盡量利用其有利因素提高營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。 1、面食的加工與烹飪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。

一般蒸饅頭、包子、烙餅時(shí)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少；煮面條、餃子等大量的營(yíng)養(yǎng)素如vitB1（可損失49%）vitB2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

2、米類的烹調(diào) 米類加工前的淘洗就可損失較多營(yíng)養(yǎng)素，根據(jù)實(shí)驗(yàn)，大米經(jīng)一般淘洗vitB1的損失率可達(dá)40%-60%,vitB2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失越多。所以淘米時(shí)要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。

米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質(zhì)。 3、肉類和魚類的烹調(diào) 紅燒或清燉維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸或煮對(duì)糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類或魚類食物時(shí)要連汁帶湯一起吃掉。

炒肉及其他動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。炸食可嚴(yán)重?fù)p失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

4、蛋類的烹飪 蒸、煮和炒營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，炸雞蛋維生素?fù)p失較多。 5、蔬菜的烹調(diào) 蔬菜是我國(guó)人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。

浸泡可使vitB族可vitC損失，在切菜過(guò)程中也可損失部分vitC。所以洗菜時(shí)要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜時(shí)要連湯一起吃；做湯或焯菜時(shí)要等水開(kāi)了再把菜放入，且不要過(guò)分的擠去水分；蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱。

6、燒栲食物要少吃 燒栲食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經(jīng)過(guò)燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質(zhì)也會(huì)受到損失。肉類在燒烤過(guò)程中可產(chǎn)生某種致基因突變的物質(zhì)，可以誘發(fā)某些癌癥，還會(huì)產(chǎn)生某些致癌作用較強(qiáng)的3,4—苯并芘。

此外，燒烤時(shí)還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以無(wú)論什么人還是少吃燒烤食物為宜。 微量元素碘在烹調(diào)中的保留率 碘作為人體的必需元素，對(duì)機(jī)體的正常發(fā)育和功能代謝都起著重要作用，當(dāng)機(jī)體缺碘時(shí)，由于甲狀腺素的合成不足，會(huì)導(dǎo)致一系列的代謝障礙和疾病，全球有110多個(gè)國(guó)家16億以上的人口受碘缺乏病的威脅，我國(guó)缺碘地區(qū)波及4億人口。

我國(guó)政府93年向世界衛(wèi)生組織承諾，消滅碘缺乏病，并制定了相應(yīng)的綱要和政策，規(guī)定把食鹽加碘作為防治碘缺乏病的主要措施。但碘鹽在烹調(diào)中的損失值得引起人們的注意。

有研究觀察了碘鹽中的碘在食物烹調(diào)過(guò)程中的保留率及食物對(duì)含碘食鹽碘保留率的影響。選擇市售的蔬菜，按民間的炒、燉、蒸、煮、炸等烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，測(cè)定其烹調(diào)前后碘的含量，結(jié)果表明，碘鹽中的碘在各種烹調(diào)過(guò)程中保留率約為34~61%，烹調(diào)損失在30~40%以上。

不同的烹調(diào)方式對(duì)碘鹽中的碘的保留率也有所不同。燉和蒸的方式碘的保留率大于炒的，碘鹽中碘的保留率在不同類食物“炒”的過(guò)程中保留37.4~79.4%，其中肉類41.5~68.2%；蔬菜類29.4~44.1%；在“燉”的過(guò)程中保留為33.8~57.9%；其中肉類35.2~54.4%；蔬菜類~%。

烹調(diào)過(guò)程中不同的蔬菜對(duì)碘鹽中的碘的有一定的影響、茄果類、葉菜類、根莖類、鮮豆類在“炒”的過(guò)程中碘的保留率依次為84.2、56.9、44.5、36.6%；茄果類、根莖類、鮮豆類、畜肉類在“燉”的過(guò)程中碘的保留率依次為66.1、53.4、47.0、43.2%； 碘鹽中碘在蒸肉中碘的保留率52.9~60.4%；在炸肉中碘的保留率42.4~61.1%；在燉肉中碘的保留率最低，僅為42.4%(33.8~57.9%)；有機(jī)碘的保留率在81.9~99.2%之間明顯高于強(qiáng)化無(wú)機(jī)碘的碘鹽。提示有機(jī)碘穩(wěn)定性好于無(wú)機(jī)碘，尤其是海帶碘含量高，碘的存在形式較穩(wěn)定，生物利用率高，所以海帶、碘蛋等應(yīng)成為一種補(bǔ)碘的良好形式。

4.常用食物營(yíng)養(yǎng)素保持方法有哪些

如果想要完好地保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素，就得采用正確的烹制方法。

寶寶成功手冊(cè)蔬菜：越新鮮的蔬菜， 維生素含量越高。 購(gòu)買時(shí)應(yīng)選用剛上市的新鮮綠葉蔬菜。

蔬菜容易受農(nóng)藥污染，可在水中浸泡一會(huì)兒；蔬菜應(yīng)先洗后切， 現(xiàn)炒現(xiàn)吃。炒時(shí)要用急火，可加少量醋。

煮菜時(shí)，水開(kāi)后再放菜。 加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，3 ~5分 鐘 即 可 。

煮時(shí)要加鍋蓋，防止維生素丟失。做餡時(shí)擠出來(lái)的菜水含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可以用來(lái)做湯喝。

谷類：做飯?zhí)悦讜r(shí)不要用力搓，淘米時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，淘 2 ~3次 即可 ；不要在流水下沖洗，不宜浸泡，不宜用熱水淘，不然會(huì)使大量維生素隨水丟失。 烹制米飯時(shí)，以蒸飯燜飯為好，不要做撈飯。

做米飯、粥 、面食放水要適宜，不要丟掉米湯、面湯、水餃湯，熬粥時(shí)，不宜加堿，才能保留米中的營(yíng)養(yǎng)成分，防止維生素被破壞。肉類：肉最好切成碎末、細(xì)絲或小薄片，急火快炒。

大塊肉、魚應(yīng)先放人冷水內(nèi)用文火煮和燉， 燒熟煮透。 骨頭應(yīng)拍碎加醋少許 ，促進(jìn)鈣的溶解。

食物不宜采用高溫油炸方法： 油炸食品不僅寶寶不易消化吸收，而 且 維 生 素 幾 乎 全 被 破 壞了。

5.什么樣的烹飪方式可以保留食物本身的營(yíng)養(yǎng)

生吃 選擇脆嫩蔬菜 蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質(zhì)，以及多種活性保健因子，如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當(dāng)中的抗?jié)兂煞?、大蒜?dāng)中的殺菌成分等。

但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲(chóng)污染、農(nóng)藥殘留、草酸過(guò)多等問(wèn)題，而且生吃蔬菜的品種受限，食用量也很難達(dá)到每天一斤的標(biāo)準(zhǔn)，特別是綠葉蔬菜。胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發(fā)生不適。

烹飪建議：質(zhì)地脆嫩、草酸和單寧含量較低的蔬菜，如生菜、苦苣、黃瓜、番茄、紫甘藍(lán)等比較適合生吃。建議生吃蔬菜時(shí)要選擇來(lái)源可靠的蔬菜，食用前清洗干凈。

快炒 控油溫是關(guān)鍵 炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調(diào)速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法，但多放油會(huì)大幅增加菜品的脂肪含量，同時(shí)造成類胡蘿卜素的損失。

烹飪建議：炒菜講究快速，因此最好用質(zhì)地脆嫩容易熟的食材。如果食材質(zhì)地老硬，可以先將其切成薄片或小塊，或者預(yù)先焯燙一下。

控制油溫也很重要，等油快要冒煙還沒(méi)有冒煙的時(shí)候放菜最好?？梢杂靡韵路椒z驗(yàn)油溫：把蔥花先放進(jìn)去，當(dāng)其還沒(méi)有變色，周圍冒出較多的小氣泡時(shí)，說(shuō)明油溫合適。

烤制 不要接觸明火 烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營(yíng)養(yǎng)素保留較好，產(chǎn)生有害物質(zhì)也較少，也是比較推薦的烹調(diào)方法。但是，不推薦用明火碳烤食物（比如烤串），因?yàn)闇囟葻o(wú)法控制，局部受熱超過(guò)200攝氏度會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會(huì)沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。

燒烤煙氣本身產(chǎn)生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯并芘等致癌物，對(duì)肺部健康十分不利。 烹飪建議：烤制的烹飪方法適用于所有食材，但根莖類蔬菜及肉類烤出來(lái)更加美味。

最好不要用明火燒烤。 微波 油多食物別用 富含水分的食物，如粥、面條、牛奶、蔬菜等，比較適合用微波爐加熱。

微波加熱效率高，烹調(diào)時(shí)間相應(yīng)縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且?guī)缀鯖](méi)有溶水損失的問(wèn)題，也不會(huì)在菜肴當(dāng)中增加過(guò)多的油脂。網(wǎng)上一直有“微波爐致癌”的謠言，但沒(méi)有任何研究證實(shí)。

微波爐烹調(diào)的主要缺點(diǎn)是香氣略顯不足，也沒(méi)有外焦里嫩的效果。 烹飪建議：油脂多而水分少的食物（如奶酪、堅(jiān)果、五花肉等）、有膜（如雞蛋黃）或有外殼的食物（如蛋類等）、干燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等不宜微波加熱。

高壓 適合肉豆雜糧 與常壓烹調(diào)相比，用高壓鍋烹調(diào)不僅簡(jiǎn)便快捷，而且因?yàn)殄侒w密閉，排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度較低。對(duì)于常壓烹調(diào)需要較長(zhǎng)時(shí)間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素?fù)p失相當(dāng)或略少。

由于家用壓力鍋烹調(diào)溫度并不超過(guò)120攝氏度，不產(chǎn)生任何致癌物質(zhì)，因此非常健康、便捷。 烹飪建議：使用高壓鍋時(shí)，安全問(wèn)題十分重要。

在使用前要仔細(xì)檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好；鍋內(nèi)食物不能超過(guò)容量的2/3；當(dāng)加溫至限壓閥發(fā)出較大的嘶嘶響聲時(shí)，要立即降溫。 蒸菜 食材盡量平鋪 蒸菜幾乎是保留營(yíng)養(yǎng)最全面的烹調(diào)方法。

蒸菜既沒(méi)有煮菜、焯菜時(shí)營(yíng)養(yǎng)素溶入湯中的損失，也沒(méi)有煎炸時(shí)的過(guò)高溫度，加熱溫度不超過(guò)100攝氏度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒(méi)有油煙，而且不會(huì)引入過(guò)多油脂。 用蒸菜法做涼菜，可以先把材料蒸熟，然后澆上汁，比如青菜、圓白菜等可以蒸好之后澆上熗蔥花豉油汁。

做熱菜，則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式，還有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料調(diào)味方法。 烹飪建議：許多人對(duì)蒸的做法不太了解，其實(shí)葷菜、素菜都可以用來(lái)蒸。

蒸綠葉菜要控制時(shí)間才能保持翠綠的顏色。應(yīng)該把菜攤放在瓷盤、漏籃或草編蒸籠上，盡量鋪平一些以便蒸汽接觸，放進(jìn)上汽的蒸鍋中，按菜量多少，火力大小，調(diào)整蒸的時(shí)間，一般2~5分鐘即可。

焯煮 沸水少量多次 水煮烹調(diào)包括煮、煲、焯燙等，靠水來(lái)給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，但水煮過(guò)程中會(huì)有大量可溶性物質(zhì)溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。

如果不連湯喝掉，這些營(yíng)養(yǎng)素的損失較大。 烹飪建議：水煮法適合所有食物。

質(zhì)地較嫩的食材，比如葉菜可以用短時(shí)焯燙，質(zhì)地較老的食材，比如薯類、肉類等可以長(zhǎng)時(shí)間燉煮。 燉煮時(shí)可以減少水量，連湯一起利用。

焯燙綠葉蔬菜時(shí)必須在水滾沸的狀態(tài)下入鍋，開(kāi)大火，再次沸騰后立刻撈出。菜量大時(shí)宜分批焯燙，盡量縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

煎炸 水煎代替油煎 水煎法常用來(lái)制作水煎包、鍋貼等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤熱，然后放入水蓋上鍋蓋，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油留在鍋底，把原料的底部煎脆，達(dá)到下脆上軟，外香里嫰的效果。

這個(gè)方法非常適合用于烹調(diào)表面已有少量油脂的速凍半成品，如雞肉餅、魚條、雞米花等，與油煎法相比，成品營(yíng)養(yǎng)損失少且脂肪含量低。而油炸食品不僅含油量高、熱量高，嚴(yán)重破壞維生素和抗氧化物質(zhì)，而且油溫較高難免。

6.食物保存有那幾個(gè)方法

這要從引起食物變質(zhì)的三個(gè)原因說(shuō)起：1、微生物作怪。

環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足自身需要。

這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化。2、酶的作用。

動(dòng)物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營(yíng)養(yǎng)素被分解成多種低級(jí)產(chǎn)物。平時(shí)看到的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。

3、食物的化學(xué)反應(yīng)。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會(huì)由白色變成黃色。

想辦法阻斷上述3種情況發(fā)生就可以了，如：加熱100度后密封保存，用鹽、醬油等腌制，風(fēng)干，包裝食品現(xiàn)吃現(xiàn)切等。

7.食品安全法培訓(xùn)試題及答案

食品安全知識(shí)測(cè)試題 一、單選題1、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部關(guān)于食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的文獻(xiàn)出自哪個(gè)國(guó)家？（ ） A.美 B.英 C.法 D.中3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運(yùn)輸保障4、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識(shí)：（ ） A、英文 B、本國(guó)文字 C、中文 D、其他文字5、各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級(jí)政府規(guī)定的職責(zé)，對(duì)下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（ ） A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長(zhǎng)時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ） A、每半年 B、每年 C、每?jī)赡?D、每三年7、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ ） A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全（ ） A、鮮豆?jié){壓榨后即可食用 B、鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過(guò)濾后即可食用 C、加入一定量的開(kāi)水后便可食用 D、必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5分鐘后再食用。10、公民發(fā)現(xiàn)某飯店對(duì)外銷售的熟制品有食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投訴。

（ ） A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農(nóng)業(yè)部門11、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（ ） A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚 12、清晨忌吃的三種食物有（ ） A.飲料， 香蕉， 菠蘿 B.蘋果，梨，草莓 C.牛奶，肉類，番薯 D.茶，蜜糖水，面包13、下列那種豆類食品消化率最高？（ ） A熟豆粒 B熟豆?jié){ C豆腐 D生豆芽14、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（ ） A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙15、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ） A、藍(lán)色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ） A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋果17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？（ ） A 烹調(diào)的溫度 B水浸泡的時(shí)間 C 烹調(diào)前放置的時(shí)間 D烹調(diào)時(shí)翻動(dòng)的次數(shù)18、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)：（ ） A、1小時(shí) B、1.5小時(shí) C、0.5小時(shí) D、2小時(shí)20、下列哪種物質(zhì)在高溫加熱時(shí)最易產(chǎn)生有害蛋白質(zhì)劣變產(chǎn)物？ （ ） A 面包 B魚 C大米 D 馬鈴薯21、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)多少小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：（ ） A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)22、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（ ） A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑23、下列哪個(gè)物品是食品添加劑： （ ） A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ） A 減少蔬菜中礦物質(zhì)的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失 C減少溫度對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差25、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：（ ） A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí)26、中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)變遷帶來(lái)的主要問(wèn)題？（ ） A、脂肪過(guò)高 B、鈣過(guò)多 C、蛋白質(zhì)過(guò)多 D、碳水化合物過(guò)多27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ） A、豐富的蛋白質(zhì) B、充足的能量 C、豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D、充足的碳水化合物28、下列動(dòng)物性食品中，哪種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？（ ） A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文件的復(fù)印件：（ ） A、進(jìn)口許可證 B、海關(guān)單據(jù) C、食品檢驗(yàn)合格證明 D、進(jìn)口合同30、到超市選購(gòu)放心肉，正確的做法是：（ ） A、查看索要?jiǎng)游锂a(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確 二、多選題1、餐飲服務(wù)提供者是指：（ ） A、從事餐飲服務(wù)的單位 B、食品半成品單位和個(gè)人 C、食品攤販 D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人2、下列哪些活動(dòng)應(yīng)遵循《食品安全法》的規(guī)定：（ ） A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)3、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ ） A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D。