壩壩宴安全知識培訓(xùn)(客家壩壩宴)
1.客家壩壩宴
佚名客家“壩壩宴”以“九斗碗”為主打，輔以地域性、時鮮性、特色性菜肴及客人點(diǎn)菜，一桌約20個菜品；九斗碗又稱九大碗，但并非一定是九道菜，只因“九”是客家人的吉利數(shù)而籠統(tǒng)道之。回溯九斗碗的來歷，還得一筷子扎進(jìn)客家菜的歷史。
就“客家肉丸”烹飪方法而言，竟與古書記載的“搗珍術(shù)”如出一轍?！抖Y記注流》列有八珍，其中“搗珍”：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（脊側(cè)肉）。每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉?！贝朔ㄔ谀媳背Z思勰的《齊民要術(shù)》中稱為“跳丸炙”?？梢姡图也讼祦碜灾性?，古意悠悠，於此窺一斑見全豹。其實(shí)，來自中原的客家人遷至廣東東江流域后，聚族而居為文化孤島。此地區(qū)內(nèi)，客家人比例大，反客為主，不僅其生活習(xí)俗未被當(dāng)?shù)赝林炊水?dāng)?shù)赝林?。因此，帶有濃郁古中原特色的菜肴風(fēng)味終於得以傳承。
客家菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”之說。被譽(yù)為“客家搖籃”的贛南，宴席至今尚存“五燴四入”、“四盤八”、“九大碗”等門類。據(jù)成都市龍泉驛區(qū)柏合鎮(zhèn)專門主廚“壩壩宴”的鐘師傅講，他們的廚藝就是祖上從廣東那邊帶過來的，只是入川后，純正的客家菜經(jīng)過時間的搓揉，多少又浸濡了川菜的口味。如今構(gòu)成“九斗碗”的拿手菜品有十多種。品碗、熱汁湯、姜汁熱窩雞、夾沙肉、東坡肘子、柏合豆腐皮、泡菜魚、咸燒白、粉蒸肉等。同時視食客要求，往往擇九而廚。
“壩壩宴”在四川客鄉(xiāng)的盛行，成因有四：一是客家人注重血脈親情，故族聚活動甚多，有聚才有宴，有宴方有聚，此乃聚宴形成巨宴之因；二是客家人在遷徙途中往往歷時數(shù)年、數(shù)十年，且整村整族而動，加之秉性使然，此乃由巨宴生成野外宴之因；三是四川氣候相對平和，一年365天的宴席，天天都可露天，且廣大的鄉(xiāng)野又解決了房舍的窄小和對交流、聯(lián)誼的隔離；四是客家人心胸開闊、光明磊落、熱情好客的品格所致。
2.學(xué)校食堂從業(yè)人員安全培訓(xùn)內(nèi)容
1、食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準(zhǔn)進(jìn)入工作間。男同志不留長發(fā)，女同志工作時不戴戒指、耳環(huán)。
2、食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點(diǎn)集體就餐，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。
3、工作時間不準(zhǔn)脫崗串崗，否則按曠工處理，不能干與工作無關(guān)的事情，嚴(yán)禁在工作間內(nèi)洗衣服。
4、對炊事機(jī)械，使用保管人要認(rèn)真維護(hù)保養(yǎng)，并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保人員安全和機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴(yán)禁乘人，防止安全事故發(fā)生。
擴(kuò)展資料：
食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理
1、餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，餐后要及時清掃，達(dá)到桌凈地潔。
2、食用的各種飲具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，碼放整齊。
3、食堂周圍地溝暢通，環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。
4、食堂內(nèi)外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。
3.單位食堂安全培訓(xùn)材料
一、組織管理
1. 學(xué)校食堂必須申請辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營。
2.校長是學(xué)校食堂安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理負(fù)總責(zé)。
3. 學(xué)校應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員，購置的原輔料未經(jīng)過食品安全管理員驗(yàn)收，不得進(jìn)入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔（清毒）和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。
5. 實(shí)行食堂加工管理全程監(jiān)控，粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、原料倉庫、餐廳等場所都裝有監(jiān)控設(shè)施。
6. 食堂事務(wù)長（或勞務(wù)承包負(fù)責(zé)人）每天下班前總結(jié)當(dāng)天的工作情況，點(diǎn)評工作的得失，布置第二天的相關(guān)工作；每周學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要總結(jié)本周食堂衛(wèi)生安全管理情況，布置落實(shí)下周工作。
二、設(shè)施要求
7. 粗加工間墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。
8. 切配間地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘?jiān)?，墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。
9. 切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)識。
10. 烹調(diào)間衛(wèi)生要求：灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設(shè)施。
12. 備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。
13. 備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，通道口設(shè)門。
14. 備餐間用紫外線燈（波長200-275mm）應(yīng)按功率不小于1.5w/ m3設(shè)置，紫外線燈安裝反光罩，強(qiáng)度大于70uw/cm2，居中懸掛，離地不超2米高度。開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識。
15. 食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫、加工區(qū)和備餐間。
17. 食品原料倉庫應(yīng)設(shè)貨架，離墻壁離地面超過10厘米。
18. 食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。
19. 倉庫所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。
