烹飪理論說說(基礎(chǔ)烹飪理論知識是什么)

1.基礎(chǔ)烹飪理論知識是什么

一年制烹飪班：以培養(yǎng)國家資格廚師為標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)員通過一年的烹飪理論學(xué)習(xí)和技能練習(xí)，將全 面熟知《烹飪概論》《烹飪原料學(xué)》《烹飪工藝學(xué)》《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》《餐飲管 理》《成本核算》等知識。

系統(tǒng)掌握原料識別與料理（干料漲發(fā)、整料出骨等）及 特色風(fēng)味調(diào)制、火鍋、干鍋砂鍋、瓦罐、鍋仔、煲仔制作，粵式代表菜、時尚菜、八大菜系經(jīng)典名菜烹制，各式宴席組合、果蔬雕刻、花色拼盤等全套技術(shù)。本班既 著眼于烹調(diào)技能，也突出技術(shù)的全面性和實用性。

學(xué)員還可以根據(jù)需要和愛好選擇 學(xué)習(xí)燒鹵、中點、技能中任意兩門技能。 學(xué)費：2000，實習(xí)費：3280元 烹調(diào)短期班班級設(shè)置： 烹飪基礎(chǔ)班40天 讓學(xué)員從刀工、炒功等基本技能學(xué)起，系統(tǒng)掌握原料切配、火候、油溫、上漿、掛糊、調(diào)味、制湯和幾十種烹調(diào)技法及熱冷菜裝盤技術(shù)，配套學(xué)習(xí)菜肴以粵、桂 菜為主，兼顧地方特色菜，風(fēng)味菜。

保證學(xué)員能夠獨立親手操作數(shù)十種不同檔次 菜肴。 學(xué)費：480，實習(xí)費：480元 ，雜費120元 進(jìn)修考證班60天： 系統(tǒng)學(xué)習(xí)各種原料知識及獨特料理，全面?zhèn)魇诠?、粵?jīng)典名菜，八大菜系時 尚流行菜，各地創(chuàng)新風(fēng)味菜及熱菜盛裝、花色拼盤、宴席組合、成本核算、營養(yǎng) 與衛(wèi)生、餐飲管理等，掌握賓館、酒店操作管理和名家拿手絕活，讓學(xué)員畢業(yè)達(dá) 到《國家烹飪職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

學(xué)費：580，實習(xí)費：640元，雜費120元 以上兩班一次性報名僅收1980元 雕刻班（30天）：傳授“南派”雕法：泡味雕、瓊脂雕、花泥雕法，系統(tǒng)學(xué)習(xí)花、鳥、魚、蟲、禽獸、龍 鳳、人物、瓜燈、亭臺樓閣及組合整雕、展臺設(shè)計等技術(shù)，刀 法獨特、快捷簡單、形象逼真、易學(xué)易懂。（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員 轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實習(xí)費，其它費用全免。）

學(xué)費：280元， 實習(xí)費：300元， 雜費：100元 中式面點班30天 根據(jù)《國家中式面點技能》組織教學(xué)，以培養(yǎng)資格面點師為 標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)傳授全國各地名吃：油條、米粉、包類、餅類、糕類、餃類、拉面、茶點等京式、蘇式、廣式、宮廷點心近百種并全面 學(xué)習(xí)其制作原理和工藝流程，（烹調(diào)兩班全學(xué)或西點班的學(xué)員轉(zhuǎn) 入本班學(xué)習(xí)，學(xué)費全免。） 學(xué)費：480元， 實習(xí)費：460元， 雜費：40元 西式面點班（烘焙班）30天 根據(jù)《國家西式（烘焙）面點技能》組織教學(xué)，以培養(yǎng)資格面點 師為標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)傳授烘烤、膨松、酥香等制作原理，全面學(xué)習(xí)蛋糕 （面糊類、戚風(fēng)類、乳沫類、脆皮類、裱花類蛋糕等），面包（法式 面包、吐司面包、漢堡包、韓式烤包、軟質(zhì)面包等），西餅（老婆餅、雞仔餅、比薩餅、果凍、泡夫、曲奇餅、蛋撻等）近百種，（烹調(diào)兩 班全學(xué)和中點班學(xué)員轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，學(xué)費全免）。

學(xué)費：480元， 實習(xí)費：700元， 雜費：80元 調(diào)酒班（30天） 系統(tǒng)學(xué)習(xí)飲料基礎(chǔ)知識、水果拼盤、中外酒水識別、中式雞尾 酒、西餐餐前酒、佐餐酒、餐后酒等酒類調(diào)制及飲用，酒吧經(jīng) 營管理，雞尾酒會籌劃制作等全套技術(shù)。（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員 轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實習(xí)費。）

學(xué)費：380元， 實習(xí)費：380元 燒烤班30天 以廣式燒鹵為主，全面?zhèn)魇跓荆绝?、烤乳豬、叉燒等） 醬鹵（醬油雞、鹵豬腳等），鹽焗（鹽焗雞等）及全國各地精 美冷菜，拼盤等全套技術(shù)。學(xué)員每天親手實習(xí)，畢業(yè)既能獨立經(jīng) 營，也能勝任高標(biāo)準(zhǔn)酒店的燒鹵工作。

（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員轉(zhuǎn) 入本班學(xué)習(xí)僅收實習(xí)費。） 學(xué)費：380元， 實習(xí)費：600元 蛋糕裱花班20天 傳授港臺裱飾技術(shù)，采用面對面、手把手示范、練習(xí)教學(xué)法，讓學(xué)員從蛋糕裝飾用具和材料的種類、加工、性質(zhì)及使用學(xué)起，全面掌握蛋糕構(gòu)思造型、布局設(shè)計、整體裝飾技藝。

裱飾的人物、動物、景物惟妙惟肖，裱飾的作品自然、簡潔、明快、色彩搭配合理、主題寓意突出。（面點班轉(zhuǎn)入蛋糕裱花班，學(xué)費、雜費全免） 學(xué)費：200元，實習(xí)費：680元，雜費：60元 食品拼盤班（藝術(shù)拼盤班）30天 讓學(xué)員從拼盤意義、特點、種類；原料制作；刀工刀法；制作原則、手法、步驟等學(xué)起，全面掌握四種（弧形、平行、葉形、翅形）常見拼擺成型法，五類（單拼、雙拼、什錦拼、花色拼、水果拼）冷拼具體制法。

學(xué)習(xí)作品千姿百態(tài)、生動形象，對學(xué)員在今后發(fā)展直到事半功倍作用。（烹調(diào)兩班全學(xué)僅收實習(xí)費，其它費用全免） 學(xué)費：280元，實習(xí)費：280元，雜費：60元 西式烹調(diào)班20天 教授西餐的基本知識；各國菜品的特點；常用設(shè)備、工具的使用和保養(yǎng)；西餐原料知識；菜、畜、禽等原料的加工方法；烹調(diào)基本技法；沙拉、三文治、漢堡、比薩、牛排、炸品、炒飯等的制作；法、英、意、德、俄、美等國流行冷、熱菜品的制作等。

（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實習(xí)費，其它費用全免） 學(xué)費：380元，實習(xí)費：580元，雜費：100元 TC精英班：技能+學(xué)歷特色班：中級技能+中技學(xué)歷 高起點培養(yǎng)、就業(yè)——就業(yè)率100%，專業(yè)對口率100% 學(xué)習(xí)內(nèi)容—— 理論內(nèi)容： 1、烹飪概論 2、烹飪原料學(xué) 3、烹飪工藝學(xué) 4、烹飪原料加工工藝 5、宴席知識 6、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 7、烹飪服務(wù)與管理 8、飲食成本核算 9、面點制作工藝 10、公共關(guān)系 11、烹飪美學(xué) 12、調(diào)酒知識 13、西式面點 14、計算。

2.關(guān)于料理的理論知識

日本料理特色 清淡、不油膩、精致、營養(yǎng)、著重視覺、味覺與器皿之搭配，是為日本料理的特色。

日本料理特征 日本料理的特征--必不可少的調(diào)味料 說起上海的日本料理，有一些即不符合上海人的口味，又不符合日本人的口味。為什么呢？無非是選材不用心，并且沒充分牽引出原材料的原味。

因為沒有牽引出[淡味]，所以味道就顯得遜色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，當(dāng)然，水、醬油、味等調(diào)味料也是至關(guān)重要的。那么，我就從調(diào)味料方面談?wù)勅毡玖侠淼奶卣靼伞?/p>

日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。鰹魚干是將鰹魚用一種十分特殊的方法干燥而成的。

中國沒有這種制法。在日本，成品鰹魚干有專門的公司會制作提供。

并且，據(jù)鰹魚干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。海藻也是曬干的，用中文稱為海帶制作而成。

在中國對于海帶好像沒有很細(xì)的區(qū)分，而制作日本料理出汁所用的海帶必須嚴(yán)格區(qū)分海帶的品種，并且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當(dāng)天收割曬干而成，曬干后的加工方法又有嚴(yán)格的規(guī)定等，決非一件容易之事。鰹魚干與海帶的組合，關(guān)系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關(guān)系到料理的味道。

另外還有用沙丁魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等制成的出汁。不管怎么說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現(xiàn)原材料的精華，色澤透明。

調(diào)味料中與中國料理最大的區(qū)別就是味的使用。味不僅賦予料理以自然的甜味，還在使其產(chǎn)生光澤，對原材料的精華美味進(jìn)行凝縮保持方面具有其它調(diào)味料所不具備的烹飪功效，味還能有效地防止菜肴散架，并保持原型。

日本料理中，在借鑒西洋料理時，味也功不可沒，如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不可。現(xiàn)在，在中國也可以時?？吹街袊擞貌蜁r喝日本清酒的景象。

其中制造'松竹梅'清酒的寶酒造公司，現(xiàn)在在中國制造十分高質(zhì)量的味。 說到醬油，分5分品種：淡口醬油、濃口醬油、白醬油等等，據(jù)用途不同使用不同的品種。

所謂料理被醬油所使用，也不過分。 味噌有多得數(shù)不清的品種，據(jù)原料不同，分米味噌、麥味噌、豆味噌等等。

據(jù)說是從中國傳到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的調(diào)味料。醋也是日常的調(diào)味料，據(jù)說原先也是從中國傳來，但現(xiàn)在卻同中國醋的味道完全不同。

做壽司時不能用中國醋，但日本醋也不能用于小籠包。作為最基本的調(diào)味料，自然有糖和鹽。

以上是調(diào)味料的大致說明，同樣是發(fā)酵而成調(diào)味料，中國和日本的用法已經(jīng)不同。如前所述，日本料理中調(diào)味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來，而中國料理是為了增加美味而使用調(diào)味料。

日本料理烹調(diào)原則 五味：甘、甜、酸、苦、辣。 五色：白、黑、黃、紅、綠。

五法：生、煮、烤、蒸、炸。 日本料理三大類別 1、本膳料理——傳統(tǒng)正式日本料理 源自室町時代（約十四世紀(jì)），是日本理法制度下的產(chǎn)物。

現(xiàn)在正式的“本膳料理”已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。 2、懷石料理——高級料理 “懷石”的由來是禮師們在進(jìn)行修行與斷食中，強忍饑餓，而懷抱溫?zé)岬氖^取暖得名。

懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來的料理，現(xiàn)今已儼然成為高級料理的代名詞。 3、會席料理——宴會料理 會席料理不像本膳及懷石料理那么嚴(yán)謹(jǐn)，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕松的方式享用宴會料理。

日本料理的烹調(diào)特色 日本料理是被公認(rèn)烹調(diào)一絲不茍的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯(lián)，在料理師用心細(xì)致的烹調(diào)下，讓客人嘗到最地道的天然美味。

日本料理烹調(diào)的特色著重自然的原味，不容置疑的，“原味”是日本料理首要的精神。其烹調(diào)方式，十分細(xì)膩精致，從數(shù)小時慢火熬制的高湯、調(diào)味與烹調(diào)手法，均以保留食物的原味為前提。

日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調(diào)味料，除了品嘗香味以外，味覺、觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。 除了以上烹調(diào)色以外，吃也有學(xué)問，一定要“熱的料理趁熱吃”、“冰的料理趁冰吃”如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映，達(dá)到百分之百的絕妙口感。

3.烹飪基礎(chǔ)知識

有本書叫烹飪基礎(chǔ)知識

第一章 中國烹飪概述

第一節(jié) 烹飪的意義

第二節(jié) 烹飪的起源

第三節(jié) 中國烹飪發(fā)展簡況

第四節(jié) 中國烹飪的基本特點

第二章 烹飪原料知識

第一節(jié) 烹飪原料的概念和分類

第二節(jié) 畜禽類

第三節(jié) 水產(chǎn)品

第四節(jié) 蔬菜

第五節(jié) 干貨制品

第六節(jié) 調(diào)味品

第三章 原料成形與配萊

第一節(jié) 原料成形

第二節(jié) 配菜的利用與方法

第三節(jié) 菜品命名

第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品

第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡介

第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡介

第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡介

第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品

第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡介

第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介

第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介

第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡介

第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡介

第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介

第六章 面點基礎(chǔ)知識

第一節(jié) 面點的起源與演變

第二節(jié) 面點的種類、流派和特點

第三節(jié) 風(fēng)味面點簡介

第七章 筵席知識

第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展

第二節(jié) 筳席的意義與作用

第三節(jié) 筳席的種類與特點

第四節(jié) 筳席設(shè)計

第五節(jié) 菜單實例

第八章 地方萊系

第一節(jié) 山東菜

第二節(jié) 四川菜

第三節(jié) 江蘇菜

第四節(jié) 廣東菜

第九章 西式萊點

第一節(jié) 西式菜品概述

第二節(jié) 西式菜品

第三節(jié) 西式糕點

4.烹飪基礎(chǔ)知識的介紹

廚房不僅可以解決我們的一日三餐，更重要的是關(guān)系到我們一家人的健康、幸福與和諧抄。小小廚房醞釀著大學(xué)問，需要現(xiàn)代操廚者細(xì)心掌握。本書系統(tǒng)而全面地闡述了飲食營養(yǎng)、廚房操作、烹飪技巧以及食品材料等知識，非?？茖W(xué)、實用，可謂是廣大家庭的良師益友。還有全國各地不同菜系，西式zhidao糕點供您學(xué)習(xí)參考。