食品營(yíng)養(yǎng)考題(求營(yíng)養(yǎng)健康方面小知識(shí),選擇題和簡(jiǎn)單的問答題)

1.求營(yíng)養(yǎng)健康方面小知識(shí),選擇題和簡(jiǎn)單的問答題

人體的營(yíng)養(yǎng)和健康 一、選擇題 1.某人由于營(yíng)養(yǎng)不良，身體浮腫，其食療補(bǔ)救措施是（ ） A.多吃蔬菜 B.多喝豆汁 C.多吃饅頭 D.多喝水 2.下列不屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的是（ ） A.食物中的葡萄糖 B.肝糖元分解形成的葡萄糖 C.飲水中的碘 D.食物中的胡蘿卜素 3.下列屬于營(yíng)養(yǎng)的是（ ） A.食物中的蛋白質(zhì) B.食物中的維生素A C.飲水中的 D.飲水中的被吸收 4.下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的敘述中，正確的是（ ） A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入過多時(shí)，一定使人發(fā)胖 B.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入過多時(shí)，一定排出 C.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入過多時(shí)，氧化分解加強(qiáng)，釋放能量多 D.在人體內(nèi)可以利用必需氨基酸合成非必需氨基酸 5.某小學(xué)組織學(xué)生體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)一學(xué)生頭圍較小，智商較低，情感淡漠。

據(jù)老師反映該學(xué)生書寫困難，學(xué)習(xí)能力差。其原因是（ ） A.嬰幼兒時(shí)期嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良 B.嚴(yán)重缺鈣 C.兒童時(shí)期營(yíng)養(yǎng)不良 D.缺鋅 6.成年人中的骨質(zhì)軟化病、夜盲癥、腳氣病、壞血病都屬于營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)依次是（ ） ①維生素A ②維生素C ③鋅鹽 ④維生素B1 ⑤碘鹽 ⑥維生素K ⑦鈣鹽 ⑧鐵鹽 A.⑦⑤③② B.⑦①④② C.⑧⑥④② D.⑥③④① 7.在人的一生中，腦發(fā)育的最關(guān)鍵時(shí)期是（ ） A.胎兒期和嬰兒期 B.嬰兒期和兒童期 C.兒童期和青春期 D.青春期和嬰兒期 8.有關(guān)維生素的敘述不正確的是（ ） A.是維持機(jī)體新陳代謝必不可少的物質(zhì) B.是構(gòu)建機(jī)體組織和調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能必不可少的物質(zhì) C.是某些特殊生理功能所不可缺少的物質(zhì) D.絕大多數(shù)維生素不能在人體內(nèi)合成 9.在饑餓或冬眠時(shí)，能源物質(zhì)的消耗依下列哪種順序發(fā)生（ ） A.脂肪→蛋白質(zhì)→糖 B.脂肪→糖→蛋白質(zhì) C.糖→脂肪→蛋白質(zhì) D.蛋白質(zhì)→糖→脂肪 10.下列疾病與成年人營(yíng)養(yǎng)不合理無關(guān)的是（ ） A.動(dòng)脈粥樣硬化 B.腳氣病 C.骨質(zhì)軟化病 D.鐮刀型細(xì)胞貧血癥 11.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)不具有的功能是（ ） A.控制遺傳性狀 B.構(gòu)成骨骼的重要成分 C.提供能量 D.構(gòu)成酶和抗體 。

參考答案： 一、選擇題 1.B 2.B 3.D 4.D 5.A 6.B 7.A 8.B 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問答： 1、維生素D缺乏引起鈣磷代謝紊亂會(huì)引發(fā)什么病？答：佝僂病 2、與患高血壓有關(guān)調(diào)味品哪種調(diào)味品？ 答：含鈉鹽 3、兒童不宜經(jīng)常食用哪種食品：（各種保健品） 4、烹調(diào)胡蘿卜時(shí)，最科學(xué)的方法是用油炒至顏色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了（讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出） 5、含鈣最豐富的食物是（牛奶） . 6、膳食中鐵的良好來源是（動(dòng)物肝臟） 7、嬰幼兒缺乏維生素D 和鈣，會(huì)發(fā)生何種疾病？ （佝僂病 ） 8、嬰幼兒缺鋅的癥狀主要有（味覺減退、食欲不振） 9、維生素A缺乏可引起 （夜盲癥） 10、可以最有效地減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法是（吃新鮮蔬菜、先洗再切、洗后盡早烹調(diào)、急火快炒、現(xiàn)炒現(xiàn)吃。）. 11、多吃糖可能引起的疾病是（肥胖、糖尿病、齲齒）. 12、反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。

（ 對(duì) ） 13、硒是一種生理活性物質(zhì)，具有養(yǎng)顏美容的功效。硒含量高的食物為（海產(chǎn)品） 14、糧食不宜加工過細(xì)，原因是 （糧食加工過細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素丟失嚴(yán)重） 15、學(xué)齡期兒童易缺乏（缺鐵、缺維生素A、缺鈣、缺B族維生素、缺鋅）。

16、牛乳添加了營(yíng)養(yǎng)素就變得更有營(yíng)養(yǎng)了。（錯(cuò) ） 17、冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊停圆槐負(fù)?dān)心食物變質(zhì)。

（錯(cuò)） 18、因?yàn)橹谱魅馑尚枰?jīng)過較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間加熱，所以可不考慮原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。（錯(cuò)） 19、大米的陳化速度和貯存時(shí)間是成正比的，時(shí)間越長(zhǎng)，大米越失去原有的色、香、味，有害物質(zhì)增加，食用品質(zhì)下降。

（對(duì) ） 20、青少年期鐵缺乏可以影響神經(jīng)行為和智力發(fā)育。（對(duì) ） 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問答： 1、缺乏下列哪種維生素會(huì)導(dǎo)致壞血病。

（維生素C ） 2、芝麻油含（維生素E）比較豐富。 3、某一老年人，68歲，長(zhǎng)期來只食用瘦肉、雞蛋等動(dòng)物性食品，幾年來一直有便秘之苦，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來說，他應(yīng)該多食入（蔬菜水果）可緩解便秘。

4、鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因?yàn)槿狈ΓňS生素D ） 5、合格奶粉不會(huì)出現(xiàn)有（結(jié)晶） 6.、冷飲食品中可能存在的有害物質(zhì)可來源于？ （水源、原料和包裝材料 ） 7、.海產(chǎn)魚的魚肝油中的（維生素D）含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義？ 8、（小腸）是人體消化吸收的重要器官。 9、.調(diào)查顯示世界上所有國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與（.食鹽）的攝入有關(guān) 10.、在食物加工烹調(diào)過程中，維生素、.蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)相比較，最容易損失的是（維生素） 11、2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是： （奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足） 12、冷藏可以使魚體溫度降至10℃，這樣魚可以保存（5~14天） 13、天然食品中，（乳類）是營(yíng)養(yǎng)最完整和易于吸收的。

14、對(duì)依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。（對(duì)） 15、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須執(zhí)行，不符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，禁止生產(chǎn)、銷售和進(jìn)口。

（對(duì)） 16、標(biāo)有“不含膽固醇”字樣的食用油才是好油。（錯(cuò)） 17、不同批次的食品可以共用一個(gè)檢驗(yàn)合格證。

（錯(cuò)） 18、沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。（對(duì)） 9、蘇丹紅是。

2.營(yíng)養(yǎng)師考試

考試介紹： 公共營(yíng)養(yǎng)師是國(guó)家勞動(dòng)部2005年10月頒布的第4批新職業(yè)之一。

是應(yīng)社會(huì)、市場(chǎng)的需要而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才，指接受專業(yè)知識(shí)技能培訓(xùn)，通過國(guó)家職業(yè)資格考試認(rèn)證，取得從業(yè)資格（勞部發(fā)[1994]98號(hào)文件第六條規(guī)定“勞動(dòng)部負(fù)責(zé)以技能為主的職業(yè)資格鑒定和證書的核發(fā)與管理”），從事食物選擇、食譜編制、營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)保健品銷售、營(yíng)養(yǎng)宣教、營(yíng)養(yǎng)管理以及從事營(yíng)養(yǎng)教學(xué)與科研工作的特殊職業(yè)者。2005年10月25日公共營(yíng)養(yǎng)師已列入國(guó)家職業(yè)大典，成為國(guó)家新職業(yè)。

目前，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才十分緊缺，公共營(yíng)養(yǎng)師的就業(yè)前景非常廣闊。公共營(yíng)養(yǎng)師可以針對(duì)健康和亞健康人群做營(yíng)養(yǎng)咨詢、指導(dǎo)工作。

公共營(yíng)養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用，還可為企業(yè)員工、白領(lǐng)、高級(jí)管理人員、運(yùn)動(dòng)員、家庭提供教育、輔導(dǎo)、指導(dǎo)等服務(wù)。 學(xué)習(xí)內(nèi)容： 公共營(yíng)養(yǎng)師學(xué)習(xí)的內(nèi)容主要有：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)基礎(chǔ)理論、中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)理論、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、食品衛(wèi)生學(xué)、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)專題教育、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)師就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)、食品的物理及簡(jiǎn)單的生化檢測(cè)方法等。

重點(diǎn)學(xué)習(xí)并掌握食物選擇、食譜編制、基本烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)容和技能。 通過考試，成績(jī)合格者將頒發(fā)公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格證。

職業(yè)等級(jí)： 本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。 申報(bào)條件： 申報(bào)條件：1、初級(jí)營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家五級(jí)）（具備以下條件之一者即可）： （1）具有營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等中專文化程度，經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （2）取得相關(guān)餐飲職業(yè)中級(jí)資格證書或連續(xù)從事餐飲相關(guān)職業(yè)工作三年以上，經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書。

2、中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家四級(jí)）（具備以下條件之一者即可）： （1）具有營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等大專以上（包括大專）文化程度，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （2）取得本職業(yè)初級(jí)資格證書四年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （3）在教學(xué)、科研及醫(yī)療機(jī)構(gòu)中連續(xù)從事營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等相關(guān)職業(yè)工作五年以上，，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書。3、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家三級(jí)）（具備以下條件之一者即可）： （1）取得本職業(yè)中級(jí)資格證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作三年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （2）具有營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等大專以上文化程度并有三年以上工作經(jīng)歷者，或具有以上相關(guān)專業(yè)本科以上文化程度并有二年以上工作經(jīng)歷者，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （3）在教學(xué)、科研及醫(yī)療機(jī)構(gòu)中連續(xù)從事營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等相關(guān)職業(yè)工作十年以上者，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書。

4、營(yíng)養(yǎng)技師（國(guó)家二級(jí)）（具備以下條件之一者即可）： （1）取得本職業(yè)高級(jí)資格證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作四年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （2）具有營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等大專以上文化程度并有八年以上工作經(jīng)歷，或具有以上相關(guān)專業(yè)本科以上文化程度并有六年以上工作經(jīng)歷者，或具有以上相關(guān)專業(yè)碩士以上學(xué)位并有二年以上工作經(jīng)歷者，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （3）在教學(xué)、科研及醫(yī)療機(jī)構(gòu)中連續(xù)從事營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等相關(guān)職業(yè)工作十五年以上者，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書。 考核方案： 參考目前已經(jīng)開展全省統(tǒng)一鑒定或試點(diǎn)鑒定的省份的考核方案。

公共營(yíng)養(yǎng)師 3級(jí) 職業(yè)道德 選擇題 125 題卡作答紙筆作答 10% 理論知識(shí) 100 90% 專業(yè)技能 綜合應(yīng)用、案例分析、食譜編制、應(yīng)用計(jì)算 100 100% 2級(jí) 職業(yè)道德 選擇題 125 題卡作答紙筆作答 10% 理論知識(shí) 100 90% 專業(yè)技能 綜合應(yīng)用、案例分析、食譜編制、應(yīng)用計(jì)算 100 100% 綜合評(píng)審 撰寫論文 書面答辯 100 100% 報(bào)名材料： 2張二寸、4張一寸藍(lán)底彩色照片，1張身份證復(fù)印件，畢業(yè)證書復(fù)印件2份及單位開具的從業(yè)證明2份。不同年份不同地區(qū)，所需報(bào)名材料會(huì)略有不同，具體情況請(qǐng)參看當(dāng)年當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)政府部門公告。

考試時(shí)間： 國(guó)家職業(yè)資格鑒定現(xiàn)實(shí)行“統(tǒng)考日”制度。一般安排在每年的3、5、7、9、11五個(gè)月進(jìn)行。

全國(guó)統(tǒng)一鑒定日期是每年的5月和11月。 鑒定方式： 分為職業(yè)道德、理論知識(shí)和專業(yè)技能考試三部分，。

3.營(yíng)養(yǎng)師考試內(nèi)容

根據(jù)公共營(yíng)養(yǎng)師的業(yè)務(wù)活動(dòng)范圍、工作內(nèi)容及職業(yè)特點(diǎn)，公共營(yíng)養(yǎng)師的學(xué)習(xí)內(nèi)容包括基礎(chǔ)知識(shí)和技能兩部分；基礎(chǔ)知識(shí)部分課程包括基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、植物化學(xué)物、食品污染及預(yù)防、食物中毒性預(yù)防、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論、中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)法則、中國(guó)居民膳食寶塔、特殊人群營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)食品等十二門基礎(chǔ)知識(shí)課；

技能部分包括中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定、營(yíng)養(yǎng)餐的制作、個(gè)體及群體咨詢技巧和方法、指導(dǎo)方法、健康管理、現(xiàn)代辦公設(shè)備的應(yīng)用、職業(yè)道德、法規(guī)常識(shí)、就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)等十二門技能課。技能課是對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)課的具體應(yīng)用；

定崗技能包括師資、企事業(yè)單位顧問、私人營(yíng)養(yǎng)顧問、學(xué)校幼兒園社區(qū)公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)際公共營(yíng)養(yǎng)師等，掌握公共知識(shí)技能的同時(shí)，要掌握特定崗位技能。

4.營(yíng)養(yǎng)師考試科目有哪些

營(yíng)養(yǎng)師考試科目主要有：營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)、食物衛(wèi)生基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)等。重點(diǎn)學(xué)習(xí)并掌握食物選擇、食譜編制、基本烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)容和技能。

通過考試，成績(jī)合格者將頒發(fā)公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格證。

我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才十分緊缺，公共營(yíng)養(yǎng)師的就業(yè)前景非常廣闊。公共營(yíng)養(yǎng)師可以針對(duì)健康和亞健康人群做營(yíng)養(yǎng)咨詢、指導(dǎo)工作。公共營(yíng)養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用，還可為企業(yè)員工、白領(lǐng)、高級(jí)管理人員、運(yùn)動(dòng)員、家庭提供教育、輔導(dǎo)、指導(dǎo)等服務(wù)。

5.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)

一、營(yíng)養(yǎng)，二、營(yíng)養(yǎng)素，三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

一、營(yíng)養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營(yíng)養(yǎng)成份的動(dòng)態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育，組織更新和良好健康的動(dòng)態(tài)過程。

二、營(yíng)養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補(bǔ)身體組織。

3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 指食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。

營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。

利用這些變化形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特色，達(dá)到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細(xì)菌性食物中毒。

2：有毒動(dòng)物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。

4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題：禽肉類原料衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題：食用油脂衛(wèi)生問題： 4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。

2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。

5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任 飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實(shí)行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。

3：食具實(shí)行“四過關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5：個(gè)人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。

2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。

它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營(yíng)養(yǎng)素，生命便無法維持。

是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)素分兩大類： – 宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。

近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營(yíng)養(yǎng)素。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要 （2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營(yíng)養(yǎng)素的供給量：營(yíng)養(yǎng)素供給量簡(jiǎn)稱供給量。

它是衡量群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時(shí)98%人的需要都能得到滿足。

我們將這個(gè)添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。

但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。

制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國(guó)現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”。

供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評(píng)價(jià)群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營(yíng)養(yǎng)：合理營(yíng)養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素與身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。

缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營(yíng)養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。

營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營(yíng)養(yǎng)不良，都是營(yíng)養(yǎng)不合理的后果，對(duì)健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，所以我們?cè)诎才派攀硶r(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營(yíng)養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。

合理營(yíng)養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。

一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。

合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。合理營(yíng)養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。

合理營(yíng)養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：– 是食品都是有營(yíng)養(yǎng)的，由營(yíng)養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來源分兩大類：植物性食品、動(dòng)物性食品；– 保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。

6.判斷題（20分） 食品生物化學(xué)在介紹食品營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)

食品微生物學(xué)是研究與食品有關(guān)的微生物以及微生物與食品關(guān)系的一門科學(xué)，它包括的內(nèi)容主要有：微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)；有益微生物在食品加工過程中的應(yīng)用；有害微生物在食品加工、貯藏等過程的預(yù)防和消除等。

隨著微生物學(xué)及生命科學(xué)的迅速發(fā)展，食品微生物學(xué)也從中獲得了許多新的知識(shí)和新的技術(shù)，并應(yīng)用這些新知識(shí)和新技術(shù)來生產(chǎn)更多富有營(yíng)養(yǎng)和安全的食品，如生物工程技術(shù)已廣泛地應(yīng)用于食品貯藏、加工以及食品安全檢測(cè)方面，并已取得了許多成果。