后續(xù)培訓白糖(問一些關于糖的知識啊)
1.問一些關于糖的知識啊
紅糖為禾本科草本植物甘蔗的莖經(jīng)壓榨取汁煉制而成的赤色結晶體。異名：沙糖、赤沙糖、紫沙糖、片黃糖。有豐富的糖份、礦物質及甘醇酸，
常常有人好奇，現(xiàn)在當紅的日本「黑糖」與我們傳統(tǒng)所說的紅糖究竟是不是同樣的東西？答案是「肯定的」，傳統(tǒng)的紅糖與現(xiàn)在流行的各種黑糖都是以相同方法制作出來的糖，在營養(yǎng)與食用功效上也相同，所以可說是同樣的東西。
兩者之間顏色的深淺是因受到熬煮糖漿的時間長短所影響，黑糖的熬煮時間較長，糖漿經(jīng)濃縮后做出來的糖磚呈現(xiàn)出近黑色之外觀。至于兩者間形態(tài)粗細的差異則是因為再加工的方式不同導致，所以常見有切割成不同大小的糖磚或是研磨成粉狀的糖粉。
不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖，起初的提煉作法都是一樣的，之所以會成為不同顏色、型態(tài)的糖，原因在于最后精制與脫色的程度不同。精制的程度越高顏色越白、純度越高，但是甜度卻不會因為純度高而增加。
這幾種糖中甜度較高的是紅糖與黃糖。紅糖的成分所含物質豐富，除了甜味外，還具有獨樹一格的特殊風味，適合運用在作法簡單的料理上，才不會使味道太過復雜而弄巧成拙，例如用來制作紅豆湯、紅糖糕、紅茶、咖啡甜味皆醇厚獨到。黃糖的風味與甜味居于中間，因此最常用來烹調一般的菜肴。白糖與冰糖甜度較低，但因為甜味的純度高，可用來調制飲料或制作西點不會影響其他材料的原味，且具有使糕點質地蓬松的效用。
2.關于糖的知識
糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，亦可稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素構成的一大類化合物。
根據(jù)分子結構可分為：單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）：經(jīng)消化酶作用可分解為單糖；多糖（淀粉、糖原、纖維素）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解 為葡萄糖。 膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類 （黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次還可來自各種 純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）。
蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠的主要來源。 糖在人體內的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。
糖在人體內總貯量為500克左右，其 中肌糖原在人體內的貯量為400克左右，肝糖原在人體內的貯量為100克左右，血糖在人體內的貯 量為5克左右。訓練水平較高的運動員肌糖原貯量可高達600?800克，肌糖原貯量愈高，運動員運動至疲勞的 時間愈長，沖刺能力愈強，運動水平愈高。
這是糖類在體內最重要的生理功能。糖是機體最主要的供能物質。
它在人體內消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機體供能。每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4千卡，即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機體供能。
它不但是肌肉活動時最有效的燃料，而且是心肌收縮時的應急能源，腦組織和紅細胞也要靠血液中的葡萄糖供給能量。 由糖參與構成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構成細胞核、細胞膜、細胞間質和結締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構成一些具有重要生理功能的物質如抗體、酶、血型物質和激素的組成 成分。
三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途徑。 若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β -羥丁酸和乙酰乙酸（所謂的酮體）。
當酮 體在血液中達到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體內糖代謝正常進行，將會減少酮體的生成。
當?shù)鞍踪|與糖一起被攝入時，氮在體內的貯存量比單獨攝入蛋白質時要多。 主要因為糖的氧化增加了 ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質合成。
當能量不足時，增加糖的供給量，可 見氨基酸在血中的含量降低，且對其他組織的供應和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質消耗的特異作用稱為糖對蛋白質的保護作用。
當肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力；對各種細菌毒素的抵抗力增強。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免 受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。
攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長饑餓到來的時間。 由于在長時間耐力運動和比賽中體內要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運動前和運動后補充適量的糖是有好處的，可以防止低血糖發(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的 耐力和最后沖刺的能力。
關于服糖的類型、數(shù)量和補糖的方法目前已有不少研究。 補充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補充果糖有利于肝糖原的合成，補給果糖時肝糖原合成的速度比以同樣的方式補充葡萄糖提高3。
7倍。目前給高水平運動員補糖大多補充低聚糖（含3?8分子葡萄糖），補充低聚糖有血液滲透壓較 小又易消化等優(yōu)點。
在賽前補充糖時，每千克體重約補充1克糖為宜，一次補糖的總量應控制在60克之內，補糖量 不超過2克/千克體重。 可在大運動量前數(shù)日內增加膳食中糖類至總能量的60%?70% （或10克/千克體重）；在賽前1 ~ 4小時補糖1?5克/千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前30?90分鐘內吃糖，以免血糖有下降；在賽前15分鐘或賽前2小時補糖，血糖升高快，補糖效果較佳，有利于提高運動員的運動能力。
每隔30?60分鐘補充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補糖量一般不大于60克/千克體重，多 數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補充易消化的含糖食物。運動后補糖時間越早越好。
理想的是在運動后即刻、頭2小時以及每隔1?2小時連續(xù)補糖，運 動后6小時以內，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復達到最大，補糖效果最佳。 很多人都認為，吃糖對人體有害無益，但不少學者就這一問題分別從食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物學、基礎及臨床醫(yī)學、運動生理學等不同學科，對食糖與健康的關系進行了科學的論證，做出了 “適量吃糖，有利于人體健康”這一論斷。
其理由有：糖是人體重要的結構物質，其生理功能具有不可替代性。 糖是經(jīng)綠色植物光合作用合成的有機物。
糖在人體內的代謝過程中，經(jīng)過“燃燒”釋放能量，供人體運動及生長需要，人的腦組織僅依靠葡萄糖供能，這是其他任何能量無法替代的。糖還參與人體多種重要的生命活動，它與體內的其他物質結合構成酶、抗體、激素等，對調節(jié)人體的生理功能具有十分重要的意義。
“食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率”是一種誤解。專家們指出，肥胖除了遺傳因素和內分泌因素外，重要。
3.了解糖果.糖類.和生活中各種糖果的知識
糖果由于香甜可口，發(fā)熱量大，營養(yǎng)價值高，風味好，為人們喜愛。
糖果的主要原料是：白砂糖、淀粉糖漿、飴糖、轉化糖漿、油脂、乳品、有機酸、香精和色素等。糖果的品種繁多，按其性質和特點分有以下幾個品類： 硬糖類：糖果中含水分在3%以下的稱為硬糖。
按其硬度狀況分，有一般硬糖與蘇式硬糖兩種。 一般硬糖：采用砂糖，飴糖，并加配各味香精或可可、咖啡等輔料，經(jīng)熬制、切塊而成。
品種有橘子、香蕉、檸檬、菠籮、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶葉等。從外表上看又有烤花、拉白、拌砂、絲光之分，這類糖果，多數(shù)包以各種圖案的包裝紙。
硬糖的品質特征是，色澤光亮透明，質地堅硬脆裂，顆粒整齊均勻，基本成分是蔗糖，具有水果香味和純凈的甜味，不帶有苦味，焦味，易保管，成本低，售價便宜。 蘇式硬糖：多配用較大比例的果仁或玫瑰醬等輔料，在色、香、味、形等各方面都有特點。
這類糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松條、脆松糕、果條、麻條和果板糕等多種。其品質特征是，色澤黃亮透明，內質堅實而帶脆性，如果糖中含有果仁，要求果仁純凈無油哈味，顆粒大小均勻，入口酥脆，香甜而油潤，嚼時不粘牙。
硬脂糖類：硬脂糖類又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖兩種，前者配用乳制品制成，后者不用乳制品，而用香味料制成，這類糖果的特點是：組織細膩、潤滑，并稍有彈性，和水分在5%~8%，還原糖含量在14%~20%，品種有可可、奶油、椰子、水果等品種。
按組織來看，乳脂糖和香脂糖都有膠質和砂質之分，膠脂糖的特點是：組織較緊密，軟硬適中，微有彈性，形態(tài)整齊，無缺角、胖頂或厚薄不勻等現(xiàn)象，砂質糖的特性是，組織稍松，帶有砂性，色澤一般較淡。無論膠質的或砂質的糖，入口應香甜爽口，嚼食時不粘牙，沒有異味。
軟脂糖類：軟脂糖又名半軟糖，是一種質地柔軟、富有彈性的半軟性糖果，因配料和操作方法的不同，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。 ①奶糖：采用砂糖，葡萄糖，乳制品、明膠和香草粉等原料，經(jīng)數(shù)次熬制、攪打等加工制成。
品種有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等數(shù)十種，成品含水分在10%左右，還原糖（指麥芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等）含量在14%~24%，這種糖果內部含有多量的空氣，切面有很多氣孔，入口即趨軟化而不粘牙，嚼食富有彈性，用手可以牽拉成絲，滋味甜潤，奶香濃郁，是糖果中之上品。 ②蛋白糖：用蛋白（或明膠）作起泡劑，并配以果仁、干果等輔料熬制而成。
常見的品種有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品質特征是，色澤艷美，組織疏松，富有彈性，切面有密集的氣孔，甜潤可口，有果仁的特殊香味。
③奶白糖：它類似奶糖和蛋白糖，但不夠柔松和疏松，切面無氣孔，并缺乏彈性，其原因是油脂用量較少，或不用乳制品，并且不配用明膠。其品種與奶糖相仿，含水分在5%~10%，還原糖含量在24%~30%，色澤要求潔白，但多數(shù)品種成型時，在白色的糖體上，用色料配成各種花圈以示美觀，食之甜而爽口，但略有粘牙。
軟糖類：這是一種柔軟粘糯，透明或半透明，有膠體性和微和彈性，含水分10%~20%，含還原糖20%~30%的軟性糖果。其品質特征是，容易溶化、干縮、變形和變質，食時口感疏松，不粘牙，由于甜度較低，適合休息時或飯后食用，食用時不感膩味，更宜夏季食用。
這類糖果品種很多，有透明晶亮的雪花軟糖，有軟似脂肪的棉花軟糖，有地方風味的蘇式軟糖和山東高粱飴糖等。 ①雪花軟糖：又名瓊脂軟糖或水晶軟糖，為夏令應時品種。
口味有橘子、檸檬、香蕉、菠籮、薄荷、留蘭香等多種。糖體透明似凍膠，五顏六色，十分美觀，表面有拌砂糖和不拌砂糖兩種，口嚼時有一定的彈性和韌性，入口有香甜軟韌，清涼爽滑的特點。
②蘇式軟糖：主要采用砂糖，葡萄糖和各種果仁熬制而成。在加工過程中，摻入一定量的淀粉作為凝結劑，使糖體具有韌性，彈性和一定的透明度。
這種糖果含有松仁、枕仁、瓜子仁等輔料，一般用量為 35%~45%，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁香。品種有松子軟糖、胡桃軟糖、松子南棗、松子桂圓、芝麻薄皮等，利用果仁、玫瑰、山楂天然色澤，分別拼成多種色彩，外用純白的透明紙包裝，顯得鑲嵌均勻，光澤鮮艷。
夾心糖類：夾心糖是以硬糖做外衣，內包各種餡心，口味隨著餡心不同而變化。夾心糖內餡有軟夾心和酥夾心兩種，軟夾心的內餡，多采用各種果醬或棉花糖，亦有用高檔酒作為夾心的，酥夾心的內餡，采用各種果仁調制成醬，經(jīng)隔水加熱至43℃左右，然后裝入果皮內制成。
這類糖果的品種很多，有果醬夾心、果味夾心、酒味夾心、乳酪夾心、龍蝦酥心、果仁酥心等。其質量要求，外表光亮潔白，外皮和夾心包合均勻，厚薄一致，形態(tài)完整，不得有破碎和裂縫等現(xiàn)象，入口應甜潤香酥，無異味。
巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉，磷脂、香草粉和果仁等輔料制成。
品種繁多，有純巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力三類。
4.什么是白糖期貨
期貨的本質是與他人簽訂一份遠期買賣商品（或股指、外匯、利率）的合約。
做多一般容易理解，下面拿做空白糖為例（簽訂賣出合約時賣方手中并不一定有貨）解釋一下：您在白糖每噸5000元時，估計糖價要下跌，您在期貨市場上與買家簽訂了一份（一手）合約，（比如）約定在半年內，您可以隨時賣給他10噸標準糖，價格是每噸5000元。 （價值5000*10=50000元，按10%保證金算，您應提供5000元的履約保證金，履約保證金會跟隨合約價值的變化而變化。）
買家為什么要同您簽訂合約呢？因為他看漲。簽訂合約時，您手中并沒有糖。
您在觀察市場，若市場如您所愿，下跌了，跌到每噸4500元時，您按每噸4500元買了10噸糖，以每噸5000元賣給了買家，合約履行完畢（您的履約保證金返還給您）。 您賺了：（5000-4500）*10=5000（元）（手續(xù)費一般來回12元，忽略）實際操作時，您只需在5000點（元）賣出一手糖，在4500點（元）買平就可以了，非常方便。
如果在半年內，糖價上漲，您沒有機會買到低價糖平倉，您就會被迫買高價糖平倉（合約到期必須平倉），您就會虧損，而同您簽訂合約的買家就賺了。 假如您是5500點（元）平倉的，您會虧損：（5500-5000）*10=5000（元） 12元手續(xù)費。
這樣說，不知您明白了沒有。
5.白糖、紅糖、冰糖是咋回事
食糖按顏色可分為白糖、紅糖和黃糖。
顏色深淺不同，是因為制糖過程中除雜質的程度不一樣。白糖是精制糖，純度一般在99%以上；黃糖則含有少量礦物質及有機物，因此帶有顏色；紅糖則是未經(jīng)精制的粗糖，顏色很深。
根據(jù)顆粒大小，食糖又可分為白砂糖、綿白糖、方糖、冰糖等。 白砂糖、綿白糖都稱白糖，蔗糖含量一般在95%上。
白砂糖顆粒均勻整齊、糖質堅硬、松散干燥、無雜質，是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種，也是較易貯存的一種食糖。綿白糖與砂糖相比，結晶顆粒細小，含水分較多，外觀質地綿軟、潮潤，入口溶化快，適宜于直接灑、蘸食物和點心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包裝。
冰糖是以白砂糖為原料，經(jīng)加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮后，冷卻結晶制成。 白糖的甜味比較純。
一般而言，白糖、黃糖適合加在咖啡或紅茶中調味，黃糖也常被用于烹調菜肴時調味。紅糖有特殊的糖蜜味，適于煮紅豆湯、制作豆沙、蒸甜年糕等。
冰糖的口感更清甜，多用于制作燒、煨類菜肴和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子、冰糖兔塊等。 冰糖除了使菜肴具有特殊風味外，還能增加菜肴的光澤。
冰糖性溫，有止咳化痰的功效，廣泛用于食品和醫(yī)藥行業(yè)生產(chǎn)的高檔補品和保健品。老人含化冰糖還可以緩解口干舌燥。
