餐飲定價(jià)方法(餐廳菜單定價(jià)的幾種方法)

1.餐廳菜單定價(jià)的幾種方法

餐廳菜單定價(jià)既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的消費(fèi)力，因此，餐廳菜單定價(jià)既要慎重，又要有一定的靈活性。

餐廳菜單定價(jià)根據(jù)不同的指導(dǎo)思想，有成本導(dǎo)向型定價(jià)、競爭導(dǎo)向型定價(jià)和需求導(dǎo)向型定價(jià)三種策略。成本導(dǎo)向型定價(jià)，以核算成本為依據(jù)，制定菜肴售價(jià)。

競爭導(dǎo)向型定價(jià)，以競爭目標(biāo)，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價(jià)格為定價(jià)的基本依據(jù)，伴隨競爭狀況的變化進(jìn)行調(diào)整。需求導(dǎo)向型定價(jià)，是一種根據(jù)消費(fèi)需求特征和就餐者價(jià)格心理確定菜點(diǎn)價(jià)格的新型定價(jià)策略。

菜單定價(jià)主要有以下幾種方法： 一、參照定價(jià)法 這是一種較方便、簡單的方法，即按照規(guī)模、檔次相似的就餐菜單價(jià)格，計(jì)劃確定本店菜單價(jià)格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經(jīng)營成功的菜單為依據(jù)，避免把別人不成功的定價(jià)作為參照。

二、系數(shù)定價(jià)法 以菜肴原料成本乘以定價(jià)系數(shù)，即為菜肴銷售價(jià)格。這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃菜肴成本率的倒數(shù)；如果經(jīng)營者計(jì)劃自己的菜肴成本是40%，那么定價(jià)系數(shù)即為1/40%，即2.5。

這種方法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經(jīng)驗(yàn)，計(jì)劃時(shí)要全面、充分，并留有余地。 三、依照毛利率定價(jià)法 菜肴售價(jià)=菜肴成本/（1-內(nèi)扣毛利率）。

這里的菜肴成本是指該菜肴的主料、配料、調(diào)料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規(guī)定的。

這種計(jì)算方法也比較簡單，只是每份菜肴成本的準(zhǔn)確核算比較麻煩。由于定價(jià)時(shí)為每份菜肴加上同樣的毛利率，使成本高的菜肴價(jià)格越加顯得貴，而成本低的菜肴，價(jià)格相對(duì)較便宜。

一份菜單應(yīng)注意適當(dāng)調(diào)整平衡，以利銷售。 四、主要成本定價(jià)法 把菜肴原材料和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，并從“溢損表”中查出其他成本費(fèi)用和利潤率，即可計(jì)算出銷售價(jià)格： 菜肴銷售價(jià)格=（菜肴原材料成本+直接人工成本）/1-（非原材料和直接人工成本率+利潤率 主要成本率法亦是以成本為中心定價(jià)的，但它考慮到了餐飲業(yè)較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價(jià)可能更趨于合理。

五、本、量、利綜合分析定價(jià)法 本、量、利綜合分析定價(jià)法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價(jià)的。其它是把菜單上所有的菜點(diǎn)根據(jù)銷售及其成本分類。

每一菜點(diǎn)總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本 在考慮毛利的時(shí)候把第一和第四類的菜點(diǎn)適當(dāng)加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然后根據(jù)毛利率法計(jì)算菜單上菜點(diǎn)的價(jià)格。 這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現(xiàn)為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越大、毛利量應(yīng)該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價(jià)的。

在定價(jià)時(shí)，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經(jīng)多種因素的綜合考慮后給菜單定價(jià)，比較合理，使經(jīng)營更加有可能得益。 作者：佚名。

2.餐廳菜品的定價(jià)有哪些方法

菜品定價(jià)，是餐廳參與市場競爭的賺錢手段，也是市場接受餐廳的工具。

但這個(gè)賺錢手段和工具運(yùn)用得好不好，關(guān)鍵是找到一個(gè)制定價(jià)格最佳的點(diǎn)?？茖W(xué)的定價(jià)有利于菜品的 銷售，降低原料存儲(chǔ)成本，增加餐廳的營業(yè)收人和利潤。

具體說來有這么幾種方法：1。 隨行就市定價(jià)法隨行就市定價(jià)法，是一種最簡單的定價(jià)方法，即把同行競爭者的菜單價(jià)格為己所用， 同行的穩(wěn)定說明他們的定價(jià)是市場所能接受的。

所以這種定價(jià)策略是相對(duì)穩(wěn)定，也切實(shí)可 行的。但投資經(jīng)營餐廳，最忌的就是依樣畫葫蘆，因?yàn)槊考也蛷d都有一本難念的經(jīng)。

首先 別人的定價(jià)不一定適合餐廳的發(fā)展。別人以燒鴨為品牌，而你的品牌是家鄉(xiāng)菜，別人的一 碟素炒青菜的價(jià)錢就肯定不能成為你的定價(jià)，這里面就有了主次之分。

2。 系數(shù)定價(jià)法餐廳中的系數(shù)定價(jià)法，是以菜品原材料成本乘定價(jià)系數(shù)，即為菜品銷售價(jià)格。

而定價(jià)系數(shù)，則是計(jì)劃菜品成本率的倒數(shù)。當(dāng)然此種定價(jià)法需要餐廳的經(jīng)營者有豐富的經(jīng)驗(yàn)和判 斷市場的能力，因?yàn)椴似返某杀韭适墙?jīng)營者計(jì)劃計(jì)算出了。

所以經(jīng)營者往往要避免過分依靠自己的經(jīng)驗(yàn)。 3。

巧用數(shù)字定價(jià)法在給菜品定價(jià)時(shí)，應(yīng)該明白這樣的道理：因?yàn)樵陬櫩偷男哪恐校X付出去了還可以找零，心情便會(huì)更愉快。價(jià)格定得巧妙，使顧客產(chǎn)生很實(shí) 惠的感覺，當(dāng)然不能刻意得做些數(shù)字游戲，反而會(huì)引起顧客的反感。

這里值得注意的是數(shù)字的運(yùn)用，要注意其吉祥與否，以免招來顧客的不滿。

3.餐廳菜單定價(jià)的方法有哪些

(1)成本加成定價(jià)。

這是最基本的定價(jià)方法，是在產(chǎn)品直接成本基礎(chǔ)上加一標(biāo)準(zhǔn)比例 來制定價(jià)格。這種定價(jià)法被多數(shù)餐飲經(jīng)營者采用。

隨著餐廳定位的不同，直接成本占定價(jià) 的比例也會(huì)不同。髙級(jí)餐廳：食材成本約為定價(jià)的25%?30%。

中級(jí)餐廳：食材成本約為定價(jià)的30%?35%。平價(jià)餐廳：食材成本約為定價(jià)的45%?50%。

(2)需求導(dǎo)向定價(jià)。按所細(xì)分市場中消費(fèi)者愿意付出的金額來定價(jià)，只有少數(shù)餐飲經(jīng) 營者采用此種定價(jià)法。

（3）按行銷目標(biāo)定價(jià)。定價(jià)策略配合行銷目標(biāo)，行銷目標(biāo)如以市場占有率為準(zhǔn)，或以 爭取多少利潤數(shù)額、百分比為依據(jù)等。

有時(shí)為擴(kuò)大餐廳影響，做廣告宣傳而推出不賺錢甚 至賠錢的特價(jià)菜。（4）參考同行業(yè)定價(jià)行情。

如面臨競爭對(duì)手的強(qiáng)烈競爭，而在客層、產(chǎn)品上均無法有 效與對(duì)手加以細(xì)分，則被迫只好參考其定價(jià)行情，再反算回去，控制各項(xiàng)變動(dòng)成本、營銷 費(fèi)用，以獲取合理的利潤。

4.餐飲菜單如何定價(jià)會(huì)比較好呢

菜單定價(jià)有何技巧？希望可以幫助到你！

最近，一個(gè)售價(jià)為2899元的茶葉蛋成了網(wǎng)紅。

事件的緣由是無錫太悅酒店公開銷售了限量供應(yīng)100個(gè)標(biāo)價(jià)2899元的茶葉蛋，該茶葉蛋如此金貴是因?yàn)樗皝須v不凡”：

精選桐木關(guān)絕品金駿眉泡制，海拔1140米農(nóng)家散養(yǎng)土雞蛋，江湖上傳說的牛欄坑肉桂，精選果碳、潮州紅泥炭爐，冬蟲夏草、鐵皮石斛等八味秘制配料，經(jīng)過24小時(shí)文火慢煨，12小時(shí)靜置而成。

盡管在媒體咨詢了相關(guān)部門，官方回應(yīng)稱茶葉蛋屬于市場定價(jià)，酒店明碼標(biāo)價(jià)了就不違規(guī)后，廣大消費(fèi)群眾依然認(rèn)為“天價(jià)茶葉蛋”是漫天要價(jià)而不能接受。

酒店因?yàn)檠b修、用餐環(huán)境、服務(wù)、人力等方面，可以適當(dāng)提高菜品價(jià)格，但如果超出了合理的市場價(jià)格范圍，就是在挑戰(zhàn)消費(fèi)者的接受底線了。

而對(duì)于很多餐廳老板而言，也經(jīng)常為菜品定價(jià)而煩惱。定價(jià)高了顧客望而退卻，賣不出則沒賺到；定價(jià)低了，利潤太低，也是賺不了多少錢。

那菜單要如何定價(jià)？不妨看看以下幾個(gè)小技巧（原創(chuàng)：紅餐加盟優(yōu)選）

菜單定價(jià)小技巧

1隨行就市定價(jià)法

具體做法是，將自己與三公里輻射半徑內(nèi)的餐廳進(jìn)行菜品、裝修、服務(wù)、客單價(jià)等多方面的比較，并結(jié)合自身的品牌定位進(jìn)行綜合分析后，擬定菜品價(jià)格。

通過與競爭對(duì)手進(jìn)行了一場“以人民幣投票”的比價(jià)后，定出來的價(jià)格會(huì)更符合市場規(guī)律，避免了出現(xiàn)價(jià)格過高或過低的現(xiàn)象。

2系數(shù)定價(jià)法

餐廳老板如果想把成本控制在一定范圍內(nèi)，則可以考慮用這種方式定價(jià)。

舉個(gè)例子，一份炒飯成本為6元，如果菜品成本想控制在40%內(nèi)，定價(jià)系數(shù)就是1/0.4=2.5，按照售價(jià)=食品成本*定價(jià)系數(shù)公式，那么這份炒飯定價(jià)應(yīng)該為6*2.5=15元。

如果成本漲到8元，按照公式計(jì)算，價(jià)格應(yīng)定為20元。

3尾數(shù)定價(jià)法

相信很多人都曾看到超市有些商品定價(jià)以“8”或“9”結(jié)尾的，如“9.9元”“19.8元”，這樣改變尾數(shù)數(shù)字是一個(gè)普遍的定價(jià)策略。

同理，這樣的定價(jià)策略也適用于餐廳菜品定價(jià)上，不過一般會(huì)以5作為標(biāo)準(zhǔn)衡量菜品的價(jià)格。

例如，一道菜如果定價(jià)是22元或23元，顧客看到價(jià)格沒超過25元，就會(huì)覺得實(shí)惠；而如果尾數(shù)超過了5，定價(jià)為27或者28元，顧客則會(huì)感覺價(jià)格與30元差不多了，這有可能會(huì)降低他們的消費(fèi)欲望。

所以，建議價(jià)格尾數(shù)不要超過5。

4套餐定價(jià)法

套餐的概念如今基本上是被市場認(rèn)可的，消費(fèi)者普遍認(rèn)為套餐的價(jià)格都比單獨(dú)買單品更便宜。

例如，一份東坡肉飯單買是18元，可樂單賣是4元，加起來共22元。而把這兩者組合起來的套餐，售價(jià)20元的話，就會(huì)讓消費(fèi)者感覺套餐價(jià)格更實(shí)惠，他們會(huì)更愿意掏錢買套餐。

這對(duì)于餐廳老板而言，雖然套餐價(jià)格售價(jià)少了2元，但銷售量卻會(huì)因此上漲。銷量上漲了，利潤自然也會(huì)上漲。

5聽聽其他老板的建議

江蘇外賣店黃老板

我們店有分堂食和外賣，單品價(jià)格在兩個(gè)渠道上是一樣的，而在外賣平臺(tái)上有組合套餐，還設(shè)計(jì)了減滿活動(dòng)，很多上班族會(huì)拼單一起點(diǎn)外賣，這有利于我們門店做推廣。

廣州拉面館老板

我們是一家拉面館，拉面的規(guī)模分為小中大3種型號(hào)。因?yàn)槭亲錾鐓^(qū)居民的生意，定價(jià)上就相對(duì)便宜些，小中大拉面的價(jià)格分別是8元、12元和15元。

但客人點(diǎn)小碗和中碗時(shí)，我們會(huì)跟他們推薦中碗和大碗，他們的價(jià)格相差不大，大部分的顧客也會(huì)接受我們的推薦，那么這無形中也就提高了利潤。

N多壽司品牌加盟商 孫老板

在消費(fèi)者心理研究中，有個(gè)叫做“凡勃倫效應(yīng)”的，指的是消費(fèi)者需求量與商品價(jià)格成正比，商品的價(jià)格定得越高越暢銷，反映的就是消費(fèi)者揮霍性消費(fèi)的心理愿望。

而我們商家要為他們打造的就是符合高價(jià)值的產(chǎn)品，具體怎么做呢，可以在打造品牌文化上下功夫，或者在產(chǎn)品上精打細(xì)鑿，給顧客營造一種越貴越買，不是“傻”而是“壕”的感覺。

5.菜品定價(jià)有哪些策略和建議

有一些定價(jià)技巧可以幫助經(jīng)營者在定價(jià)過程中于成本、利潤與經(jīng)營理念上取得平衡，同時(shí)使確定的定價(jià)不至于太高，致使競爭者有機(jī)可乘，也不會(huì)因售價(jià)太低而使經(jīng)營者利潤微薄。

一般餐廳采用的定價(jià)策略有以下3種。

1.合理價(jià)位

合理即指在餐廳有利潤的前提下，以餐飲成本為基數(shù)，通過計(jì)算制定出來的價(jià)格。比如，菜品成本比例為46%，即菜品的成本約占定價(jià)的46%。

2.高價(jià)位

有些餐廳菜單的價(jià)格定得比合理價(jià)位高出許多，但是使用高價(jià)位策略的餐廳需要滿足很多條件。

3.低價(jià)位

如果店里推出了新菜品或是有某種食材大量堆積，為了促銷新產(chǎn)品或?yàn)榱顺銮宕尕?、求現(xiàn)周轉(zhuǎn)，經(jīng)營者可以把菜單價(jià)格定在成本價(jià)或比成本略低的價(jià)格，這樣可以實(shí)現(xiàn)薄利多銷。

6.餐飲菜肴如何定價(jià)

菜品定價(jià)要遵循一定的市場規(guī)律，既要考慮同行業(yè)同類菜品的定價(jià)，也要考慮原料等的價(jià)格，切忌隨意定價(jià)，隨意改變價(jià)格等。

1、菜品定價(jià)必須適應(yīng)市場需求菜單定價(jià)除了反映產(chǎn)品價(jià)值，還應(yīng)反映市場供求關(guān)系。 檔次高的餐廳，其定價(jià)可適當(dāng)高些。這主要是因?yàn)檫@種檔次的餐廳，它的裝修等先期投入資金成本高，投資回報(bào)期也相對(duì)長些，人員工資等人力成本也要高一些，而且，這種餐廳不僅滿足客人對(duì)飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感和自我意識(shí)，這些都是同樣的菜品和酒水比普通餐廳高一些的原因。對(duì)于同一家餐廳而言，旺季時(shí)價(jià)格可比平、淡季略高一些；某些海鮮和時(shí)蔬類菜品也可以按照不同季節(jié)定不同的價(jià)位。很多餐廳菜單上的菜品都寫著時(shí)價(jià)，就是這個(gè)道理。同樣的一道香辣蟹，在不同季節(jié)，采購原料的價(jià)格甚至可能相差數(shù)倍之多，因此適當(dāng)?shù)膬r(jià)格浮動(dòng)是允許的。但是，也應(yīng)當(dāng)引起注意的是，價(jià)格制定必須適應(yīng)市場的需求能力。價(jià)格定得不合理，或者定得過高，超過了消費(fèi)者的承受能力，或價(jià)非所值，都必然會(huì)引起客人不滿，影響餐廳的生意。

2、制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定。 菜單定價(jià)應(yīng)根據(jù)供需關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價(jià)，如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。但是，菜品價(jià)格也不應(yīng)過于頻繁變動(dòng)，否則會(huì)給消費(fèi)者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定感，甚至挫傷消費(fèi)者的購買積極性，因此，菜單定價(jià)要有相對(duì)的穩(wěn)定性。第一，菜單價(jià)格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價(jià)。第二，每次調(diào)價(jià)幅度不能過大，最好不超過10%。第三，降低質(zhì)量的低價(jià)出售以維持銷量的方法不足取，只要保持菜點(diǎn)的高質(zhì)量并適銷對(duì)路，其價(jià)格自然能得到客人的認(rèn)可和接受。

3、制定價(jià)格要服從國家政策。 接受物價(jià)部門指導(dǎo)要根據(jù)國家的物價(jià)政策制定菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。定價(jià)人員要貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則，以合理成本、費(fèi)用和稅金加合理利潤的原則來制訂菜單價(jià)格。在制訂菜單價(jià)格時(shí)，定價(jià)人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門的定價(jià)指導(dǎo)。此外，關(guān)于價(jià)格與產(chǎn)品政策之間的關(guān)系、價(jià)格與廣告推銷策略之間的關(guān)系、價(jià)格與銷售渠道策略之間的關(guān)系，也都要認(rèn)真加以考慮。

4、菜品的定價(jià)應(yīng)反映產(chǎn)品的價(jià)值 菜單上食品、飲料價(jià)格是以其價(jià)值為主要制定依據(jù)的。任何一個(gè)菜品以及酒類、飲料，它的價(jià)值包括三部分：一是食品原材料消耗的價(jià)值，生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費(fèi)的價(jià)值；二是以工資、獎(jiǎng)金等形式支付給勞動(dòng)者的報(bào)酬；三是以稅金和利潤的形式向企業(yè)和國家提供的積累

7.有餐廳定價(jià)策略方面的文章嗎

菜單定價(jià)策略

字體大?。捍?中 小 2010-01-06 16:57:40 來源： 吃四方

菜單定價(jià)策略，餐飲 菜單 定價(jià)

餐廳的市場指向性決定了餐廳要獲取利潤的主要方法是提高銷售額，而提高銷售額的關(guān)鍵因素之一就是要有正確的價(jià)格策略，一般有三種訂價(jià)策略。

1. 以成本為中心的訂價(jià)策略

多數(shù)餐廳主要是根據(jù)成本來確定食品為中心的訂價(jià)策略常使用兩種不同的方法飲料的銷售價(jià)格。

(1) 成本加成訂價(jià)法。即按成本再加上一定的百分比訂價(jià)，不同餐廳會(huì)采用不同的百分比。這是最簡單的方法。

(2) 目標(biāo)收益率訂價(jià)法。即先定一個(gè)目標(biāo)收益率，作為核定價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出目標(biāo)利潤率，計(jì)算出目標(biāo)利潤額。在達(dá)到預(yù)計(jì)的銷售量時(shí)，能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。

根據(jù)成本制定的價(jià)格，是餐廳必須達(dá)到的價(jià)格，如果低于這個(gè)價(jià)格，餐廳經(jīng)濟(jì)效益會(huì)受損。另一方面，運(yùn)用以成本為中心的訂價(jià)策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場需求和客人心理，不能全面反映餐廳經(jīng)營效果。

2 .以需求為中心的訂價(jià)策略

這是根據(jù)消費(fèi)者對(duì)商品價(jià)值的認(rèn)識(shí)程度和需求程度來決定價(jià)格的一種策略，亦有兩種不同方法：

(1) 理解價(jià)值訂價(jià)策略。餐廳所提供的食品飲料其質(zhì)量、作用，以能服務(wù)、廣告推銷等 " 非價(jià)格因素 " ，使客人對(duì)該餐廳的產(chǎn)品形成一種觀念，根據(jù)這種觀念制定相應(yīng)的、符合消費(fèi)者價(jià)值觀的價(jià)格。

(2) 區(qū)分需求訂價(jià)法。餐廳在訂價(jià)時(shí)，按照不同的客人 （ 目標(biāo)市場 ） ，不同的地點(diǎn)、時(shí)間，不同的消費(fèi)水平、方式區(qū)別訂價(jià)。這種訂價(jià)策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。

以需求為中心的訂價(jià)策略是根據(jù)市場需求來制定價(jià)格。如果說，以成本為中心的訂價(jià)策略決定了餐廳產(chǎn)品的最低價(jià)格，那么以需求為中心的訂價(jià)策略決定了餐廳產(chǎn)品的最高價(jià)格。在具體實(shí)踐中，根據(jù)市場情況，可分別采取以高質(zhì)量高價(jià)格取勝的高價(jià)策略；也可采取以薄利多銷來擴(kuò)大市場，增加市場占有率為目標(biāo)的低價(jià)策略；以及靈活采用的優(yōu)惠價(jià)格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的產(chǎn)品之效果。當(dāng)然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過市場調(diào)研，根據(jù)市場需求決定的。

3. 以競爭為中心的訂價(jià)策略

這種訂價(jià)策略以競爭者的售價(jià)為訂價(jià)的依據(jù)，在制定菜單價(jià)格時(shí)，比競爭對(duì)手高一些，也可低于競爭對(duì)手的訂價(jià)。

這種以競爭為中心的訂價(jià)策略既有按同行價(jià)格決定自己的價(jià)格，以得到合理的收益且避免風(fēng)險(xiǎn)的訂價(jià)策略，又有 " 撈一把就走 " 的展銷新產(chǎn)品訂價(jià)策略，還有因自己實(shí)力雄厚而采取的 · 變動(dòng)成本 " 訂價(jià)策略，即只考慮價(jià)格不小于原料成本即可，以確立自己在市場上的競爭地位。以競爭為中心的訂價(jià)策略由于不以成本為出發(fā)點(diǎn)，也不考慮消費(fèi)者的意見，這種策略往往是臨時(shí)性的或在特殊場合下使用的。訂價(jià)人員必須深入研究市場，充分分析競爭對(duì)手，否則，很可能定出不合理的菜單價(jià)格