水烹飪常用方法(常用的烹調(diào)方法)
1.常用的烹調(diào)方法有哪些
一、家庭常用的烹調(diào)方法1.拌 拌菜一般是把生料（如黃瓜、藕等）或涼的熟料（如熟肉、雞肉等）加工成絲、條、片、塊等小料后，再用調(diào)味品拌制而成。
2.煎 煎制的菜肴外香酥、里軟嫩。一般是以小火將鍋燒熱后，用少量油遍布鍋底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，將原料翻一個身，繼續(xù)煎另一面。
至兩面呈金黃色后，放入調(diào)味品，再翻幾翻即成。3.爆 爆菜脆嫩爽口，它是將燙過的或炸過斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調(diào)方法。
爆又分油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆數(shù)種。4.炒 炒的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。
適用于炒的原料，一般是經(jīng)過刀工處理的小型的丁、絲、條、片等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。
炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（軟炒）、干炒4種。5.炸 炸制的食物香、酥、脆、嫩。
炸是用旺火多油烹調(diào)的一種方法，一般用油量比原料多數(shù)倍。炸的火力要旺，原料入鍋后有爆裂聲。
由于原料的質(zhì)地和口味的要求不同，又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、紙包炸等。6.蒸 它是以蒸汽為傳熱體的烹調(diào)方法。
不僅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保溫。7.燜 燜制的菜肴酥爛、汁濃、味厚。
它是將原料用油鍋加工成半成品后，再加少量的湯汁和適量的調(diào)味品，蓋緊鍋蓋，用微火燜爛。8.燉 燉的特點(diǎn)是原汁原味，醇濃可口。
它有隔水燉和不隔水燉兩種。不隔水燉是先將原料在沸水內(nèi)燙去血污和腥味，然后放入砂鍋內(nèi)，加蔥、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加蓋，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。
隔水燉是將原料放入一容器內(nèi)，再置沸水鍋內(nèi)燉熟。二、微波烹飪常識1.容器 容器宜淺不宜深，盤邊宜直不宜斜，因?yàn)槭澄镏糜诒P內(nèi)的深度，對烹飪速度及加熱均勻程度都有直接影響。
而用斜邊淺盤烹飪食物時，置于其周邊外緣的食物吸收微波能量較其他部分多，容易燒焦。2.食物 圓形食物最適于微波烹飪，因圓形食品可使微波從其頂部、四周等各個方面等量地進(jìn)入其內(nèi)部均勻加熱。
3.加濕 微波烹飪時，食物的水分會蒸發(fā)，所以在加熱蛋糕、面包、包子等干點(diǎn)及熱飯時，可根據(jù)食物的數(shù)量、干燥程度適量滴上少許水，再用保鮮紙遮上后加熱。這樣可避免干點(diǎn)過于干燥，保證加熱后食物松軟可口。
三、制泡菜應(yīng)注意的常識1.準(zhǔn)備 準(zhǔn)備好要泡的菜，能做泡菜的有蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、包菜、長豆角、扁豆、黃瓜等，盡量選較嫩的洗凈，曬干到發(fā)蔫。2.清潔 用開水將壇的內(nèi)壁燙洗干凈，再用清潔的干布或毛巾擦干。
3.泡菜水 用涼開水100克，在水內(nèi)放100~150克精鹽及25克白酒共同和勻。4.調(diào)料 生姜和青辣椒是泡菜的調(diào)料。
姜去粗皮，辣椒去柄，洗凈并晾干表面的水分。5.步驟 先將泡菜水倒入壇內(nèi)，再放入生姜辣椒，然后將要泡的菜放入。
放一層菜，撒一些鹽。最后蓋好壇蓋，加足壇沿水，一周后即可食用。
四、拌涼菜應(yīng)注意的事項(xiàng)1.選料 選料要新鮮，容易處理。烹調(diào)時可采用白煮、鹵、氽、燙等方法，務(wù)求使食物清爽、脆嫩、滑溜適口。
2.清潔 盛具器皿、洗切器物要干凈，洗切材料以衛(wèi)生安全為原則。3.汁液 除選料要恰當(dāng)外，也要講究涼拌汁，少不了醋、蒜頭等，既可使食物味道鮮美開胃，又具殺菌功效。
4.切分 涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調(diào)味汁。5.瀝水 如果材料留有過多的水分，會令味道變淡，所以要瀝干或抹去水分，才可澆上調(diào)味汁。
6.調(diào)味品 預(yù)先混合調(diào)味料，將其調(diào)成汁，待涼拌菜上桌時再淋上或蘸食。7.味精的正確使用方法 用味精拌涼菜時，因?yàn)闆霾藴囟鹊停劝彼徕c不易溶解。
但如果事先用少許涼開水溶化味精，再把稀釋好的味精水澆到?jīng)霾松?，攪拌一下，使之均勻分散開，整個菜就會有鮮味。
2.24種常用烹飪技法有哪些
24種常用烹飪技法 炒 炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法. 爆 爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等. 熘 熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法.熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面. 炸 炸是一種旺火，多油，無汁的烹調(diào)方法.炸有很多種，如清炸，干炸，軟炸，酥炸，面包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等. 烹 烹分為兩種：以雞，鴨，，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品（不用淀粉），或加入多種調(diào)味品對成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒. 煎 煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋?zhàn)樱乖鲜軣峋鶆?，色澤一? 貼 貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面. 燒 燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種. 燜 燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上. 燉 燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味. 蒸 蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法.常見的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等幾種. 氽 氽既是對有些烹飪原料進(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法.氽菜的主料多是細(xì)小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調(diào)方法. 煮 煮和氽相似，但煮比氽的時間長.煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法. 燴 燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法.用蔥，姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料. 熗 熗是把切配好的生料，經(jīng)過水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法. 腌 腌是冷菜的一種烹飪方法，是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用調(diào)味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，調(diào)料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌，糟腌，醉腌. 拌 拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調(diào)味料拌和即成. 烤 烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜肴，由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味. 鹵 鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法. 凍 凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法. 拔絲 拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法. 蜜汁 蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法. 熏 熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法. 卷 卷是以菜葉，蛋皮，面皮，花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。
3.常見的烹調(diào)有哪些方法
炒 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。
熗 食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。 炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。
多見冠名在潮州菜中。 煮 最簡單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。
煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。 爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。
炸 古寫作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。 烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
汆 北方烹調(diào)術(shù)語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。 灼 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
炟 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。 涮 北方烹調(diào)術(shù)語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
煀 古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。 焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。
利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法。 利用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。
燜 北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。 炆 近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。 蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。
燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。 北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。
扣 食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。 煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。 靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。
煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。
北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。 焐 替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。
烘 點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。 煸 同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。
溜 北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。 羹 古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。
扒 將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。 北方做法近乎粵菜的“扣”。
攢 曾寫作“濺”或“?！钡龋帧皵€油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。 燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。
北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。 燒 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法。
現(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。 烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。
是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。 鹵 利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。
醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。 浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。
類似北方的“汆”，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。 風(fēng) 常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
臘 在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。 煙 茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。
熏 舊寫作“燻”，有“干熏。
4.烹調(diào)方法都有哪些
烹調(diào)方法都有：拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴。
1、拌 拌是一種常用的冷菜烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調(diào)味料，拌勻即可。2、腌 腌是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調(diào)味鹵汁中浸漬，或者用調(diào)味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。
3、鹵 鹵是一種冷菜烹飪方法，指經(jīng)加工處理的大塊或完整原料，放入調(diào)好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進(jìn)原材料的烹飪方法。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。
4、拌 拌是一種常用的冷菜烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調(diào)味料，拌勻即可。5、腌 腌是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調(diào)味鹵汁中浸漬，或者用調(diào)味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。
6、鹵 鹵是一種冷菜烹飪方法，指經(jīng)加工處理的大塊或完整原料，放入調(diào)好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進(jìn)原材料的烹飪方法。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。
7、炒 炒是最常用的一種熱菜烹調(diào)方法，以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹飪方法。8、熘 熘是一種熱菜烹飪方法，在烹調(diào)中應(yīng)用較廣。
它是先把原料經(jīng)油炸或蒸煮、滑油等預(yù)熱加工使成熟，然后再把成熟的原料放入調(diào)制好的鹵汁中攪拌，或把鹵汁澆在成熟的原料上。9、燒 燒是烹調(diào)中國菜肴的一種常用技法，先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的預(yù)熱處理之后，放入湯中調(diào)味，大火燒開后小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調(diào)方法。
10、燜 燜是從燒演變而來的，是將加工處理后的原料放入鍋中加適量的湯水和調(diào)料，蓋緊鍋蓋燒開后改用小火進(jìn)行較長時間的加熱，待原料酥軟入味后，留少量味汁成菜的烹飪方法。11、蒸 蒸是一種重要的烹調(diào)方法，其原理是將原料放在容器中，以蒸汽加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。
其特點(diǎn)是保留了菜肴的原形、原汁、原味。12、烤 烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內(nèi)部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱。
其特點(diǎn)是原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，產(chǎn)生松脆的表面和焦香的滋味。13、煎 一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
14、炸 炸是油鍋加熱后，放入原料，以食油為介質(zhì)，使其成熟的一種烹飪方法。采用這種方法烹飪的原料，一般要間隔炸兩次才能酥脆。
炸制菜肴的特點(diǎn)是香、酥、脆、嫩。15、燉 燉是指將原材料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長時間燒煮的烹調(diào)方法。
燉出來的湯的特點(diǎn)是：滋味鮮濃、香氣醇厚。16、煮 煮是將原材料放在多量的湯汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。
煮不同于燉，煮比燉的時間要短，一般適用于體小、質(zhì)軟的原材料。17、煲 煲就是將原材料用文火煮，慢慢地熬。
煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動物原料，一般需要三個小時左1右。18、燴 燴是指將原材料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的烹飪方法，這種方法多用于烹制魚蝦、肉絲、肉片等。
擴(kuò)展資料：烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律的將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。
一道美味佳肴，必然色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收?！芭搿本褪侵蟮囊馑?，“飪”是指熟的意思，廣義地說，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。
參考資料：搜狗百科-烹飪搜狗百科-烹飪技法。
5.烹飪中,出水工藝的兩種方法是什么
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質(zhì)凝固。
6.水制法常用的方法有哪些
一、淘 是將體積細(xì)小的種子類藥材放在數(shù)倍于藥的清水中淘去泥土、砂粒。
附有泥土的藥材，需放在籮筐或筲箕內(nèi)，再放入清水中，邊搓擦，邊攪動，淘去泥土，并利用水的懸浮作用，漂去輕浮的皮殼及雜物。夾有砂粒的藥材，需放在瓢內(nèi)再放入清水中舀動，通過舀動操作，傾出上浮的藥材，將沉降飄底的砂粒棄去。
最后將淘凈的藥材濾水曬干。藥材經(jīng)過淘洗，達(dá)到清潔純凈的目的，如：菟絲子、王不留行等。
二、洗 是將藥材放在數(shù)倍于藥的清水中或液體輔料中翻動擦洗。質(zhì)地輕松或富含纖維的藥材，要求動作迅速，進(jìn)行搶洗。
質(zhì)地稍硬或表面粘附泥砂雜質(zhì)的藥材，洗時可用一般速度，或進(jìn)行充分洗滌。 有些藥材為了改變性能，需用液體輔料洗。
藥材經(jīng)過洗滌，達(dá)到清潔純凈，吸水變軟，便于切制和改變性能的目的，如紅柴胡、香薷、車前草、蒲公英、馬齒莧、陳皮、蚯蚓、魚腥草、白花蛇舌草、半邊蓮、鐵莧菜、蟲退、海藻、昆布、土鱉、蜂房等。 三、浸 是將藥材放在寬水中或液體輔料中，浸泡至一定程度取出。
含有大量淀粉及質(zhì)地堅(jiān)硬的藥材，洗凈后，放在清水中浸泡至軟取出。動物的甲、骨放在清水中浸泡至皮、甲、肉、骨分離時取出。
有些藥材為了改變性能，用相適應(yīng)的液體輔料浸泡至透取出。藥材經(jīng)過浸泡，使水分或液體輔料滲透到藥材內(nèi)部，達(dá)到吸水變軟便于切制、除去非藥用部分、改變藥物性能等目的。
但必須浸的才浸，浸泡的時間應(yīng)根據(jù)具體情況而定。如根與莖一般浸1~4小時，皮類一般1~2小時，草類30分鐘至1小時。
四、潤 是將經(jīng)過清水或液體輔料處理的藥材，置容器內(nèi)，使其表面所吸附的水分向內(nèi)滲透，達(dá)到全部濕潤變軟的潤藥方法。質(zhì)地輕松或柔潤的藥材，先用清水搶洗，取出濾去水分，然后進(jìn)行蓋潤。
質(zhì)地較硬的藥材，水洗后裝入篾簍，上蓋麻布，使其潤透。根據(jù)藥材的軟化情況，必要時中途可淋水1~2次，以輔助水洗時吸水的不足。
質(zhì)地堅(jiān)硬的藥材，經(jīng)過一定時間的清水浸泡，撈起裝入篾簍，上蓋麻布，根據(jù)藥材的軟化情況，可進(jìn)行多次淋水，使其潤透。有些藥材須放在缸內(nèi)，用一定的液體輔料（約為藥材的1/4）浸漬，經(jīng)常翻動，使其一面吸入輔料，一面向內(nèi)滲透，至藥材潤透，輔料吸盡取出。
潤藥的時間須根據(jù)藥材的堅(jiān)硬程度、體積大小以及季節(jié)、氣候而定，一般以潤透變軟為準(zhǔn)。檢查方法：長條形藥材用手折時，以能發(fā)彎為潤透；塊狀或球形藥材用手捏時，以內(nèi)部似有柔軟感為潤透，有時須用刀切斷檢查，以內(nèi)面無硬心為潤透。
潤的目的是為了軟化藥材，便于切制；用輔料浸潤則是為了改變藥物性能。 如當(dāng)歸（為傘形科多年生草本植物當(dāng)歸的干燥根）炮制方法：揀去雜質(zhì)，搶水洗凈，撈起，濾去水分，稍涼，每斤用白酒一兩加適量水，均勻噴上蓋嚴(yán)，潤透，切片，曬干。
炮制目的：清潔藥物，便于切片和制劑；酒洗增強(qiáng)活血散瘀作用。 五、漂 是將藥材放在寬水中或液體輔料中漂去藥材的某些內(nèi)含物質(zhì)。
漂時須根據(jù)季節(jié)氣候和藥物的體積、質(zhì)量，適當(dāng)?shù)卣莆掌臅r間、換水次數(shù)，并選擇漂藥的位置。漂藥目的是利用水的溶出作用，除去藥物的雜質(zhì)以及部分揮發(fā)性、毒性物質(zhì)，使藥物純凈，藥性緩和，毒性減低。
如海螵蛸、半夏、南星、川烏、草烏、附子等。 六、水飛 是利用水的懸浮作用和粗細(xì)粉末在水中的懸浮性不同，分離出細(xì)粉的方法。
操作方法按下述幾道工序進(jìn)行：①粉碎：將不溶于水的礦物或動物藥材用碾槽或粉碎機(jī)粉碎；②過篩：用100目篩或120目篩過篩；③加水研磨：置乳缽內(nèi)加適量清水研磨，停研時如有膜狀沫浮于液面，須用皮紙掠去，研至缽底無粗糙響聲，手捻或舌舔無磣時取出；④懸浮分離：置缸內(nèi)加多量清水?dāng)嚢?，攪勻后靜置片刻，則細(xì)粉懸浮于水中的上、中部，粗粉下沉底部，即時傾出上浮的混懸液；下沉的粗粉再行研磨、分離，反復(fù)操作，最后將不能懸浮的粗粉棄去；⑤干燥：將所得混懸液合并，靜置沉淀，用橡皮管或皮紙條、燈芯吸去水分，置墊有皮紙的篾器內(nèi)濾水，再置日光下蓋紙曬干，乳細(xì)即得。 有些藥物可以不經(jīng)懸浮分離這道工序。
水飛的目的是為了制出極細(xì)粉，除去水溶性雜質(zhì)，避免研磨時的飛揚(yáng)損耗，如朱砂、雄黃、瑪瑙、滑石、爐甘石等。
7.烹飪方法36種
我國烹飪主要有以下36種：1、炒----鍋裹放油燒熱，把食物及調(diào)味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、燴炒、爆炒等。2、燒----煎炒之后加水或高湯以小火燒，味透質(zhì)爛之方法。
有紅燒、白燒、乾燒等。3、蒸----食物放入蒸鍋內(nèi)火大水滾，利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、釀?wù)舻取?、炸----將食物放入多量滾油內(nèi)，利用油熱使食物在短時間內(nèi)成熟，呈金黃色。
5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯，快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。
6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟?？煞稚?、乾煎等。
7、烤----食物調(diào)好味放在烤網(wǎng)上或烤箱內(nèi)，加熱使之熟透?？煞智?、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗凈瀝乾放入容器內(nèi)，以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法?？煞蛀}腌、醬腌等。
9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中，將食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹調(diào)好，放在下面點(diǎn)燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。
可分生熏、熟熏等。11、凍----食物煮爛調(diào)味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結(jié)即為凍。
12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調(diào)味拌勻，待入味即可供食?？煞譀霭琛岚璧?。
13、燴----數(shù)種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹，待再次大滾時加蔥花姜末連湯帶食物倒入湯碗內(nèi)。
15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油，使菜上桌時看起來滑嫩可口?？煞钟土铩⒋琢?、芡糊溜等。
16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋?zhàn)髌渌胝{(diào)。17、燉----食物加滿水放入鍋內(nèi)，或加蔥姜酒調(diào)味，以小火慢燉至菜熟爛。
18、煮----食物放入加適當(dāng)冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----將肉類食物調(diào)味后以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好，埋入炒熱的蔥段內(nèi)，以小火慢燒而成。21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內(nèi)來回涮熟，沾綜合調(diào)味醬吃。
22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內(nèi)泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。
23、醉----葷菜用好酒浸泡些時，再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。
24、滾----食物放入滾水或滾湯內(nèi)，使之短時間煮熟。25、烘----食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上，下以小火將食物慢慢烘乾。
26、煨----食物放入鍋內(nèi)以小火慢燒，燒成熟爛或成濃湯汁。27、風(fēng)----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾，利用風(fēng)力把食物的水份完全風(fēng)乾以便久存。
28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻后，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時加佐料蒸熟。
30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。31、扣----主菜處理好依序裝入碗內(nèi)不使其散亂，上放佐料及調(diào)味品，入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上。
32、拼----葷、素菜分別烹制好，切片或塊，有序排在一大盤內(nèi)。亦稱冷盤或拼盤。
33、羮----又稱糊或濃湯，為材料煮高湯后，勾芡而成之煮湯方法。34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。
35、煸----鍋內(nèi)放少量油，再把食物放入鍋內(nèi)，不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調(diào)味。擴(kuò)展資料：中國傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。
川、魯、粵、蘇 [2] 四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。中國人發(fā)明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風(fēng)干）、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。
經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東）、蘇菜（江蘇）、閩菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）。八大菜系外，還有藥膳（魯菜系的起源）、東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、楚菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。
魯菜 雍魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生 （咸鮮為主火候精湛 精于制湯 善烹海味 注重禮儀） 川菜 調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味） 粵菜 選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。
擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
（由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風(fēng)味組成，主要是量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷） 蘇菜 用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。（烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。
內(nèi)又細(xì)分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”馳名。
淮揚(yáng)菜，講究選料和刀工，擅長制湯。蘇錫菜，。
8.所有烹飪方法有哪些
烹飪方法一共有二十六種：炒、爆、炸、烹、煎、焗、燒、燜、燉、蒸、煮、烤、燴、蜜汁、熗、拌、鹵、凍、汆、熘、拔絲、腌、熏、卷、滑、貼。
1、煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋?zhàn)樱乖鲜軣峋鶆?，色澤一致?/p>
2、燒
燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。
3、燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。
4、蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法.常見的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等幾種。
擴(kuò)展資料
正確烹飪的方法
1、肉、骨燒煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質(zhì)與脂肪即會靈敏凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
2、油鍋不宜燒得過旺
經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會產(chǎn)生癌變。
3、燒肉不宜過早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
4、燒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當(dāng)然更是一種糟踐。
5、酸堿食品不宜放味精
酸性食品放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食品中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
參考資料來源：百度百科-烹飪技法
參考資料來源：人民網(wǎng)-健康飲食：5種烹飪方法讓營養(yǎng)流失
9.烹飪中,出水工藝的兩種方法是什么
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短。
要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。
焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時即可撈出晾涼。
不要用冷水沖，以免造成新的污染。 冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。
水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質(zhì)凝固。
