山西醋典故(山西老陳醋有哪些知名典故)
1.山西老陳醋有哪些知名典故
白樂(lè)天贊醋留詩(shī)篇 相傳白居易閑居履道里時(shí)，因其住所與寺院相鄰，且與寺僧來(lái)往甚密，互有饋贈(zèng)。
一日神秀長(zhǎng)老執(zhí)酢到履道里與樂(lè)天品茶閑敘酢之神效，興致之時(shí)。神秀向樂(lè)天索句樂(lè)天以酢研墨，揮毫?xí)停洪L(zhǎng)生殿上競(jìng)爭(zhēng)傳，老來(lái)齒衰嫌茶淡。
無(wú)契之處誰(shuí)相依，疾酢倍覺(jué)酸勝甜。這首藏頭詩(shī)暗藏"長(zhǎng)老無(wú)疾"四字，喻指神秀長(zhǎng)老因經(jīng)常食酢而能長(zhǎng)壽健康。
女皇武則天飲醋療疾 相傳女皇武則天有次龍?bào)w欠安，常常腹脹氣滯，不思飲食，御醫(yī)們想盡了辦法，也未能奏效，有位御醫(yī)因此還被砍了頭。后來(lái)有一道士進(jìn)獻(xiàn)陳醋，武則天吃后胃口大開，龍?bào)w轉(zhuǎn)安，從此以后，武則天御膳時(shí)總要放上一壺醋。
此習(xí)慣傳與民間，以開胃解酒，流傳至今。
2.山西老陳醋的由來(lái)
山西人食醋最多的品種當(dāng)數(shù)本地特產(chǎn)--中外聞名、始創(chuàng)于明末清初順治年間的山西老陳醋。
現(xiàn)在只要一說(shuō)起老陳醋，人們自然便想到了山西醋。外地人戲稱山西人為老西兒。
要知道，“西”與“醯”諧音。山西人愛吃醋，山西人就象是醋的代名詞，這在全國(guó)來(lái)說(shuō)也是出了名的，卻不知“醯”就是中國(guó)古代 “醋”的原名。
關(guān)于山西醋和山西人，外省人曾經(jīng)編派過(guò)不少笑話，大概都和醋有關(guān)。 也許有人曾聽說(shuō)過(guò)《尚書》中記載的那個(gè)故事：殷高祖武丁，為聘請(qǐng)一位叫傅說(shuō)的人出來(lái)做他的宰相，曾致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作禾羹，爾惟鹽梅?！?/p>
這里所說(shuō)的梅，就是酸梅子，當(dāng)時(shí)是當(dāng)作醋來(lái)使用的。這位傅說(shuō)，那時(shí)就隱居在山西平陸縣一處叫“傅巖”（一作“傅險(xiǎn)”）的地方。
可見，早在公元前十二世紀(jì)以前，山西人食醋就頗具名聲了?！皻v史學(xué)家郝樹侯教授就曾考證：至少在公元前四九七年以前，即“在晉陽(yáng)城（今太原市南郊晉源鎮(zhèn)）建立起來(lái)時(shí)，應(yīng)該就有醋的制造者了。”
一九五九年輕工業(yè)出版社出版的《山西清徐老陳醋》一書中有說(shuō)：“老陳醋--這一全國(guó)聞名的山西特產(chǎn)，據(jù)說(shuō)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，就已在這里開始釀制。”有人說(shuō)，北魏大農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中曾總結(jié)了二十條釀醋法，其中，“秫米酢法” （酢，即醋）注云：“八月取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數(shù)年。”
賈思勰曾在山西作過(guò)考察，他介紹的這條方法，基本上就是清徐老陳醋的陳釀法。? 有人夸獎(jiǎng)起清徐老陳醋是如何如何的好，說(shuō)它有著精美的質(zhì)量，只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即就撲鼻飄來(lái)；若滴入碗里打一個(gè)圈，它便均勻地粘在碗口，無(wú)論是熱烹，還是涼調(diào)，吃在嘴里酸醇香烈，余味無(wú)窮。
因?yàn)榇字泻?%以上的醋酸，還含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽類等，也含有少量的酒精。因此，醋能產(chǎn)生少量的熱能。
由于醋在制作中發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，醋化溫度高（在40℃以上），因而各種微生物在其中發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，這也就給醋帶來(lái)了特殊的風(fēng)味。清徐老陳醋在制作時(shí)，四五百斤的一缸新醋，在經(jīng)過(guò)陽(yáng)光的蒸發(fā)和冬日撈冰抽水后，只能剩下不到二百斤，因而具有顏色黑紫、氣味清香、食之綿酸、酸而不澀的特點(diǎn)。
因此，王來(lái)福所創(chuàng)造的山西老陳醋實(shí)質(zhì)上就是一種天然濃縮醋。早在1956年和1965年全國(guó)調(diào)味品鑒定會(huì)上，清徐老陳醋均被評(píng)為第一名；1979年又被輕工業(yè)部和山西省人民政府命名為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
? 山西老陳醋的發(fā)祥地是太原市清徐縣，而創(chuàng)造山西老陳醋制作絕技的卻是個(gè)晉中介休的人，他叫王來(lái)福。說(shuō)的是明末清初順治年間，在介休縣城里的草市巷有座五岳廟，聽老人們說(shuō)，清朝順治年間，五岳廟對(duì)門有個(gè)“王記醋莊”這家醋莊是王家兄弟倆和老大的盟弟合伙開的。
王家老大只有一根獨(dú)苗，名叫王來(lái)福。來(lái)福從小就腦子好用，好學(xué)好問(wèn)，什么事情只要大人一點(diǎn)化就通了。
老大和其盟弟是生死之交，可和胞弟卻常常因?yàn)榇浊f的分紅不均，整天罵天搶地，摔盆子搗碗的。因此，老大病重的時(shí)候，就把孤子王來(lái)福托付給了盟弟。
后來(lái)，老大歸西，老二一心想獨(dú)霸家產(chǎn)，就處處刁難親侄兒。老大的盟弟看不慣，干脆領(lǐng)著王來(lái)?；氐阶约旱睦霞?-清徐縣城，另開了一座醋坊謀生。
后來(lái)他又把自己的獨(dú)生女許配給王來(lái)福，還把一手做醋的技藝全部傳授給了王來(lái)福夫婦。過(guò)了幾年（1644年），岳父、岳母先后下世了，王來(lái)福就繼承了岳父的家業(yè)，和婆姨一起開了個(gè)“來(lái)福醋坊”，并繼承了父輩做醋的經(jīng)驗(yàn)，又經(jīng)過(guò)幾年的摸索，他取當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高梁做原料、以大麥、豌豆、制成的大曲做發(fā)酵劑，改“白醅”為“熏醅”又用“三伏暴曬、三九撈冰”的辦法，制出了又酸又香又綿的茄子黑色的陳醋，醋坊的買賣也從此興隆了起來(lái)。
? 據(jù)說(shuō)有一年，有個(gè)欽差大臣路過(guò)清徐，縣太爺請(qǐng)他吃山西的刀削面，用的恰是王來(lái)福做的陳醋來(lái)調(diào)味。欽差連連夸好，于是縣太爺就贈(zèng)送給欽差十簍王來(lái)福做的老陳醋，請(qǐng)他笑納。
欽差回京后，皇上見欽差任務(wù)完成圓滿就賜宴與他，欽差忙拿出王來(lái)福做的那五簍老陳醋獻(xiàn)予皇上。散了御宴，皇上還在書房里連夸好醋，于是欽差就把這五簍醋的來(lái)龍去脈奏明。
皇上聽了很是高興，順手用毛筆寫下：“山西老陳醋”五個(gè)大字，并命王來(lái)福進(jìn)京，專為宮膳坊做醋。王來(lái)福來(lái)到金鑾，跪著向皇上說(shuō)明：“醋絕有三個(gè)原因--水質(zhì)、原料和工藝，山西的水最適合做陳醋，最好回清徐專為皇上做醋。”
接著，皇上就封王來(lái)福當(dāng)了做醋的官-九品宮膳作師，賜旗桿一根，高懸“山西老陳醋”御筆大旗。打這以后，山西老陳醋在中國(guó)和外國(guó)可就出了名了。
?。
3.山西老陳醋的歷史由來(lái)
民間相傳，在還沒(méi)有“山西”行省的很早很早以前，大概有著幾十萬(wàn)年的“神農(nóng)嘗百草”之后。
一戶人家煮小米稀飯時(shí)多煮出來(lái)了幾淘罐，存放在了洞房緊里邊的一角，準(zhǔn)備著出遠(yuǎn)門時(shí)帶路上吃幾天。
結(jié)果，有一壇落下沒(méi)拿走，時(shí)間長(zhǎng)了才被發(fā)現(xiàn)，打開泥封后，散發(fā)出了淡淡的酒香和香甜的酸味。
從此，便被開發(fā)而有了白酒和老陳醋。
幾十萬(wàn)年后，出產(chǎn)白酒和老陳醋的地方劃分為“山西”行省，人們便把白酒和老陳醋傳說(shuō)為是山西的了~
據(jù)說(shuō)，山西汾酒才是最早的老白酒，杜康只是東漢時(shí)期無(wú)數(shù)個(gè)白酒燒鍋中的一家而已。 。
現(xiàn)代的山西工業(yè)老陳醋，也不是過(guò)去老陳醋的概念了，防腐劑的味道太濃了~
注意：
在這個(gè)傳說(shuō)中，“神農(nóng)嘗百草”和制陶技術(shù)是關(guān)鍵，缺一不可。
神農(nóng)嘗百草，說(shuō)明了炎帝發(fā)明了生物學(xué)糧食技術(shù)的過(guò)程，標(biāo)志著糧食是被人類發(fā)明出來(lái)的、而不是天然中所已經(jīng)就有的。
白酒與陳醋，都是采用糧食作為釀造過(guò)程原材料的。
而制陶技術(shù)的發(fā)明意義，決定著人工液態(tài)物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)、發(fā)明和存在。
——對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，這個(gè)世界可以沒(méi)有金屬，但絕對(duì)不能沒(méi)有陶。
經(jīng)過(guò)資深史學(xué)家分析，所謂有名有姓的歷史，僅僅是最近兩千年以來(lái)被現(xiàn)代人“冠名”的存在，是利益的牽扯才會(huì)讓人不擇手段的造假。
而幾十萬(wàn)年以前的傳說(shuō)，絕對(duì)不會(huì)留下任何的實(shí)物證據(jù)，基本上都是實(shí)情，因?yàn)椴缓腥魏握?、?jīng)濟(jì)和名譽(yù)上的定向利益。
4.有誰(shuí)能給我講山西醋的來(lái)歷
醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。
《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認(rèn)，我國(guó)食醋西周已有。晉陽(yáng)（今太原）是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀(jì)晉陽(yáng)已有醋坊，春秋時(shí)期遍及城鄉(xiāng)。
至北魏時(shí)《齊民要術(shù)》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。 唐宋以來(lái)，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體，所釀之醋最馳名者應(yīng)首推中華老字號(hào)《益源慶》，史稱明太祖之孫朱濟(jì)煥被封太原府為寧化王，《益源慶》名醋被指定為寧化王府的專釀醋，因改部分白醋為熏醅，其風(fēng)味大增，后世稱為寧化府熏醋。
清順治元年（1644年），梗陽(yáng)（今清徐）中華老字號(hào)《美和居》又改高梁大曲熏醋為老陳醋，突出了“夏日曬、冬撈冰”的新醋陳釀工藝，形成該字號(hào)食醋的獨(dú)特品味，并將產(chǎn)品定名為“老陳醋”，從此名聲大振，被后世稱為“山西老陳醋”，因其歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，被列為我國(guó)“四大名醋”之首。 已故著名微生物學(xué)家方心芳先生，早在本世紀(jì)三十年代就對(duì)《美和居》山西老陳醋的工藝進(jìn)行了總結(jié)和肯定，指出“清源醋之發(fā)酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致亦可證明醋酸菌以外的細(xì)菌作用?！?/p>
已故著名微生物學(xué)家陳騊聲先生則在各種著作中明確指出：清徐《美和居》至今已經(jīng)歷了300余年的風(fēng)雨滄桑，由山西老陳醋集團(tuán)繼承和發(fā)揚(yáng)這一寶貴的民族遺產(chǎn)。 醋的歷史及起源 人類食用醋的歷史非常悠久，有人認(rèn)為約有一萬(wàn)多年。
有關(guān)醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬于最古老的調(diào)味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。
我國(guó)在數(shù)千年前已經(jīng)可以掌握谷物釀醋的技術(shù)。 公元1058年周公所著《周禮》一書，就有有關(guān)釀的記載，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代已出現(xiàn)專門釀醋作坊。
《齊民要術(shù)·作酢法》，“酢，今醋也”。我國(guó)古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯，《齊民要術(shù)》中有詳細(xì)釀醋過(guò)程的記載。
歷史學(xué)家郝樹候經(jīng)過(guò)對(duì)太原的考證后認(rèn)為，在公元前479年，晉陽(yáng)城建立起來(lái)時(shí)就有了醋的制造者了。 外地人稱山西人為“老西兒”，這“西兒”就是古字醋的諧音，把古代的醋字作為山西人的代名詞也可反映出歷史上釀造醋的時(shí)間之早和人數(shù)之多。
因此，可以說(shuō)山西是釀醋的發(fā)源地，醋的釀造至少也有2480多年的歷史。 春秋時(shí)的周朝，晉陽(yáng)一帶的制醋作坊已遍及城鄉(xiāng)，其中又以梗陽(yáng)（今清徐）的醋為最佳。
清順治元年（1644年），梗陽(yáng)的“美和居”醋坊結(jié)合當(dāng)時(shí)的釀醋工藝特點(diǎn)，創(chuàng)造出了自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。因?yàn)檎麄€(gè)生產(chǎn)過(guò)程需時(shí)長(zhǎng)且產(chǎn)出的醋醇厚如陳酒，所以，人們把“美和居”所產(chǎn)的醋命名為老陳醋，“美和居”也借此而發(fā)展成為顯赫一時(shí)的大商號(hào)。
直到本世紀(jì)30年代，中國(guó)的微生物鼻祖馮心芳老先生騎毛驢到清徐實(shí)地考察后乃著書稱老陳醋為中國(guó)最好的醋。 在太原市區(qū)，至今仍保留著嘉慶二十二年七月成造的蒸料鐵甑。
傳說(shuō)“益源慶”老字號(hào)開設(shè)于明朝，是專供明太祖朱元璋之孫寧化王朱濟(jì)煥王府釀酒、磨面、制醋的作坊?！耙嬖磻c”釀制的醋配料講究，制做精細(xì)、味道甜綿、香酸，久存不變質(zhì)。
寧化王除了本府食用外，還把它作為珍品，不斷敬奉皇宮御用，至民國(guó)時(shí)，“益源慶”的醋仍然是達(dá)官顯貴饋贈(zèng)親朋的佳品，號(hào)稱“官禮陳醋”，俗稱“寧化府”醋，一直到解放前夕，其產(chǎn)品仍受到上層人物、社會(huì)名流的青睞，如閆錫山的“八大高干”，晉劇名家丁果仙、丁巧云府上常年食用“益源慶”的醋。 。
5.山西醋文化
山西人和醋有著深厚友情。
山西做醋的歷史大約有3O00年之久。北魏賈思勰在其名著《齊民要術(shù)》中總結(jié)的22種制醋法，有人考證認(rèn)為就是山西人的釀造法。其中“作米酢法”便是“山西老陳醋”的釀制方法。到了清初順治年間，介休出了一位“醋仙”，名叫王來(lái)福，他在清徐城關(guān)開辦了一個(gè)“美和居”醋坊，又在白醋的基礎(chǔ)上增加了熏醋工藝，大膽地改革、創(chuàng)新，“冬撈冰，夏伏曬”，終于創(chuàng)出了山西“老陳醋”名牌，使老陳醋一舉名列中國(guó)四大名醋之首。
作為醋的故鄉(xiāng)，在民間至今有做酷的遺風(fēng)。如果您到山西的鄉(xiāng)村僻壤盛夏一游，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，老鄉(xiāng)們?cè)诹胰罩隆７乓豢诼榧垚炛拇蟾?，在用“老醯兒”（制醋的醴子）曬醋，而且醋缸需不斷地搬?dòng)，因?yàn)榇赘滓盃敔敗保ㄌ?yáng)）走?？吹酱饲榇司埃^(guò)去山西“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”的場(chǎng)景定會(huì)躍然眼前。確實(shí)山西是制醋的大本營(yíng)，現(xiàn)在全省有 100多家醋廠，著名的除清徐老陳醋之外，還有陵川玉泉老陳醋、壺關(guān)辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋。品種有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等。同一品種的醋，根據(jù)使用原料和生.產(chǎn)工藝的不同，又可分出各種各樣的品種類別，真可謂琳瑯滿目，各具特色。人說(shuō)山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因?yàn)樯轿魅藧鄢源祝轿魅藧鄢源滓舱婵煞Q為全國(guó)之最，在山西民間有無(wú)醋不成味之說(shuō)。
山西人善釀酷愛吃醋，素有“老醯兒”之稱。古時(shí)管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。由于山西人對(duì)釀醋的特殊貢獻(xiàn)，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。“老西兒”對(duì)醋的貢獻(xiàn)確實(shí)應(yīng)大書特書，因?yàn)榇椎淖饔谜媸翘嗔?。醋?nèi)除含有大量醋酸外，并含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。醋不僅是調(diào)味之首可以入味，還是人體健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的鈣和鐵，使人體易于吸收，也可以用于脫制蘿卜、白菜、大蒜等食物。在醫(yī)療方面用醋入藥，有生發(fā)、美容。降壓、減肥之功效。清乾隆四年京師太醫(yī)院集中全國(guó)名醫(yī)，為治療宮妃郁血病而炮制的定坤丹”，其中所采用的二十多味中藥，都是用老陳醋炮制的。
幾千年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)醋有許許多多奇妙的用途，吃醋確實(shí)是一種好的生活習(xí)慣。然而關(guān)于吃醋還另有說(shuō)法，這種“醋”的產(chǎn)生據(jù)說(shuō)源于唐朝。唐太宗要為一位名叫房玄齡的大臣納妾，大臣之妻橫加干涉。太宗無(wú)奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納妾中選擇其一。大臣之妻也確有幾分剛烈，拿起毒鴆之酒一飲而盡。當(dāng)大臣之妻含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中是醋，從此便留下了這段“吃醋”的佳話。所以，才有了后人“失意”之人視“得意”之人而能有“醋意”，此也許與西方人謂東方人之“東方人的妒嫉”不無(wú)關(guān)系。
6.山西歷史流傳小故事簡(jiǎn)短
山西老陳醋一直是山西弛名天下的名特產(chǎn)品，更由于山西人吃飯離不開醋，給國(guó)人留下了許多笑料，連晉軍也有了“繳槍不繳醋葫蘆”之說(shuō)。到近代，連進(jìn)山西的火車也變了味，一進(jìn)娘子關(guān)，火車便喘首著叫“喝醋喝醋”了。
1.老子造醋
圣人孔子來(lái)京都洛陽(yáng)問(wèn)禮，適逢老子在洛陽(yáng)居住，便去拜訪。當(dāng)孔子談及京都缺乏森林，金、木、水、火、土五行缺木時(shí)，老子直言正慮此事，只是尚無(wú)良策?？鬃蛹坝晌逍新?lián)想到五味，苦辣酸甜咸中，酸味可補(bǔ)五行中木的缺乏，對(duì)人體大為有益。老子一聽，很為高興。于是老子決定造醋。經(jīng)過(guò)九九八十一次試驗(yàn)，終于造出了醋，老子也因此被譽(yù)“醋祖”。當(dāng)時(shí)醋造成后，因量少，只做為貢品奉獻(xiàn)于宮廷。傳說(shuō)中的老子煉仙丹，濟(jì)世救人，實(shí)則造醋食療治病，最早把醋用于治療人體疾病。
2.白居易贊醋
相傳白居易閑居履道里時(shí)，因其住所與寺院相鄰，且與寺僧來(lái)往甚密，互有饋贈(zèng)。一日，神秀長(zhǎng)老執(zhí)酢到履道里與樂(lè)天品茶閑敘酢之神效。興致之時(shí)，神秀向樂(lè)天索句，樂(lè)天以酢研墨，揮毫?xí)停洪L(zhǎng)生殿上競(jìng)爭(zhēng)傳，老來(lái)齒衰嫌茶淡。無(wú)契之處誰(shuí)相依，疾酢倍覺(jué)酸勝甜。這首藏頭詩(shī)暗藏"長(zhǎng)老無(wú)疾"四字，喻指神秀長(zhǎng)老因經(jīng)常食酢而能長(zhǎng)壽健康。
3.武則天飲醋療疾
相傳女皇武則天有次龍?bào)w欠安，常常腹脹氣滯，不思飲食，御醫(yī)們想盡了辦法，也未能奏效。有位御醫(yī)還因此被砍了頭。后來(lái)。有一道士進(jìn)獻(xiàn)陳醋，武則天吃后胃口大開，龍?bào)w轉(zhuǎn)安，從此，御膳時(shí)總要放上一壺醋。此習(xí)慣傳于民間，以開胃解酒，流傳至今。
7.誰(shuí)知道醋的來(lái)歷
傳說(shuō)在古代的中興國(guó)，即今山西省運(yùn)城縣有個(gè)叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來(lái)，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在那里，他們釀酒后覺(jué)得酒糟扔掉可惜，就存放起來(lái)，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí)，一開缸，一股從來(lái)沒(méi)有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)洌兜篮苊?，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來(lái)命名這種酸水叫“醋”。
據(jù)說(shuō)，直到今天，鎮(zhèn)江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。食醋古代又稱為醯、酢、苦酒等，因其在烹調(diào)中位居“五味之首” ，酷愛食醋的古人給它起了一個(gè)擬人的稱號(hào)--“食總管”。按食醋生產(chǎn)方法的不同，食醋可分為釀造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵釀造而成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)配制食醋 ，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。
中國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時(shí)，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時(shí)，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，其時(shí)的名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國(guó)勞動(dòng)人民，從上古到北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國(guó)現(xiàn)存史料中，對(duì)糧食釀造醋的最早記載。
8.山西醋有哪些歷史
山西制醋歷史悠久，山西人愛吃醋遐邇聞名。
《尚書》記載了這樣一個(gè)故事：殷高祖武丁為聘請(qǐng)一位叫傅說(shuō)的人出來(lái)做他的宰相，致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作和羹，爾惟鹽梅。”這里所說(shuō)的梅，就是酸梅子，當(dāng)時(shí)是當(dāng)作醋來(lái)使用的。
殷武丁這幾句話的意思是：你的才干多么卓絕呀——假若是作甜酒，你就是那關(guān)鍵的曲和蘗；假若是作羹湯，你就是那必不可少的鹽和醋。 可見，早在公元前12世紀(jì)以前，山西人不但已經(jīng)有了吃醋的習(xí)慣，而且把醋作為贊許人的高超品格和卓越才能的象征。
辭源記載：“醋本作‘酢’，是一種酸性調(diào)味品。”醋“一名苦酒，周時(shí)稱醯，漢時(shí)稱醋”（《物原事考》）。
周代有“醯人”之官，醯者，醋也?！磅等恕本褪枪芾磲劥滓活惖墓?。
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)醋還是比較貴重的調(diào)味品，漢代才普遍生產(chǎn)。司馬遷的《史記·貨殖列傳》、崔是的《四民月令》也都有制醋的記載。
因此，歷史學(xué)家郝樹侯教授推斷：至少在公元前497年以前，即“晉陽(yáng)古城”建立以前就有釀醋者了。 山西的醋由于釀制得法，所以它不但品種繁多，而且質(zhì)量精美，成為山西人們生活中不可缺少的調(diào)味品。
它從牌號(hào)分有老陳醋、陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醋等；從生產(chǎn)工藝分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；從所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、紅薯醋等；從所用曲的類別分，還有大曲醋、快曲醋、自然發(fā)酵醋等。真是琳瑯滿目，各具特色。
醋為什么在山西人的生活中占有重要地位？晉中（包括太原）一帶的居民習(xí)慣吃面食，用醋來(lái)調(diào)味，清爽利口，有滋有味，促進(jìn)食欲，幫助消化。根據(jù)文獻(xiàn)記載和臨床經(jīng)驗(yàn)，醋在醫(yī)學(xué)上也有較高價(jià)值，古代醫(yī)書有這樣的記載：“醋酸溫，開胃養(yǎng)肝，強(qiáng)筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒，陳久而味厚氣香者良。
”。
