刀撥面典故(刀撥面的來(lái)歷即做法)
1.刀撥面的來(lái)歷即做法、
刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面一同被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食，真可謂“面食之王”。
據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會(huì)制作?！?/p>
在山西各地的刀削面中，最出名的莫過(guò)于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。
2.刀撥面的來(lái)歷即做法、
刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面一同被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食，真可謂“面食之王”。
據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會(huì)制作。”
在山西各地的刀削面中，最出名的莫過(guò)于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。
3.刀撥面的簡(jiǎn)介
刀撥面是山西一絕。撥面用的刀是特制的，長(zhǎng)約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形，每根長(zhǎng)半米有余。1964年山西省技術(shù)比武會(huì)上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可撥106刀，出面條630根，5公斤以上面團(tuán)瞬間即完，條條散離，不粘連；速度之快，似閃電一樣，令圍觀者眼花繚亂，無(wú)不贊揚(yáng)。
4.山西刀削面的由來(lái)
山西刀削面的由來(lái)：
刀削面起源于12世紀(jì)的山西大同，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面一同被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食，真可謂“面食之王”。
據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會(huì)制作。在山西各地的刀削面中，最出名的莫過(guò)于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。
關(guān)于刀削面，還有一個(gè)故事。相傳蒙古韃靼人占領(lǐng)中原，建立元朝。統(tǒng)治者為了防止人民群眾造反，就沒(méi)收了各家各戶(hù)的金屬器皿，并作出相關(guān)規(guī)定，十戶(hù)用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用后再交回由韃靼人保管。
一天中午，一老者的老婆將面和成面團(tuán)，就讓老者去取廚刀，結(jié)果刀被人取走，老者只好回家等待。誰(shuí)知老者剛出韃靼人大門(mén)，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來(lái)是一塊薄鐵皮，揀起來(lái)揣在懷里。回家后，鍋開(kāi)得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒(méi)取回來(lái)，急得老者團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。忽然，他想懷里的鐵片，就取出來(lái)說(shuō)：“就用這個(gè)鐵皮片切面吧！”
老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說(shuō)：“這樣軟的東西哪能切面條?！崩险呱鷼獾卣f(shuō)：“切不動(dòng)你就砍?！币粋€(gè)“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺(tái)邊，往開(kāi)水鍋里邊“砍”面，片片面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱(chēng)贊：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊(duì)取刀了，就用這鐵片削吧?！?/p>
就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱(chēng)為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，不斷演變成為獨(dú)樹(shù)一幟的刀削面制法技藝，風(fēng)味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味。不過(guò)，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。
清康熙年間，山西刀削面的一個(gè)分支“晉小二刀削面” ，與一代廉吏于成龍結(jié)緣，其技藝和配方與文化融合，發(fā)展為高度文化性的的官府私房菜，成為非物質(zhì)文化遺存。
擴(kuò)展資料：
傳統(tǒng)的削面的姿勢(shì)一般為一只手托著面團(tuán)，另一只手用削面刀削面。近年來(lái)為增強(qiáng)視覺(jué)效果，興起了由廚師頭頂著面團(tuán)，兩只手持削面刀交替地將面削入鍋中的方法。
山西省中部一帶，傳統(tǒng)的吃面習(xí)慣是清水煮面，撈出后澆上炒制的菜，肉或鹵等，拌起后食用。常見(jiàn)的鹵有番茄醬，炸醬 （山西），大炒肉等。
山西刀削面在省外多由晉南人經(jīng)營(yíng)，多澆以湯汁（骨湯，燉肉湯等）或湯鹵，常見(jiàn)的湯鹵主要有番茄雞蛋（番茄雞蛋加入蔥花炒制），小炒肉，茄丁鹵等等。
刀削面為了容易削，一般和得很硬，比一般面條或面片硬，口感有彈性，但不易消化。為了讓更多的人容易掌握削面技能，現(xiàn)在已有帶滾輪的削面刀問(wèn)世。
參考資料來(lái)源：百度百科-山西刀削面
5.山西刀削面的由來(lái)
刀削面（Sliced noodles） 簡(jiǎn)介 刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。
刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。
棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚(yú)焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱(chēng)為五大面食名品，享有盛譽(yù)。
由來(lái) 刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱(chēng)天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。傳說(shuō)，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。
為防止 “漢人”造反起義，將家家戶(hù)戶(hù)的金屬全部沒(méi)收，并規(guī)定十戶(hù)用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團(tuán)，讓老漢取刀。
結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門(mén)時(shí)，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來(lái)揣在懷里?；丶液螅侀_(kāi)得直響，全家人等刀切面條吃。
可是刀沒(méi)取回來(lái)，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來(lái)說(shuō)：就用這個(gè)鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說(shuō)：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說(shuō)：“切”不動(dòng)就“砍”。
“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開(kāi)水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。
至今，晉中的平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等縣，不論男女都會(huì)削面。后來(lái)，“鳳陽(yáng)”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國(guó)，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會(huì)小攤販，又經(jīng)過(guò)多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。
刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味，如略加山西老陳醋食之尤妙。 要訣 刀削面與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食。
清末《素食說(shuō)略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里。
刀削面里手總結(jié)的制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。”要說(shuō)吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。
1958年山西省財(cái)資系統(tǒng)在省城太原技術(shù)比武時(shí)，高手們削出的面條，每條長(zhǎng)21厘米左右，寬0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時(shí)可削2500克面粉揉成的濕面團(tuán)，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。
有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢?！?983年5月，日本國(guó)明星食品株式會(huì)社社員八原昌元先生專(zhuān)程來(lái)太原拍攝面食制作電視片時(shí)，參觀了晉陽(yáng)飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術(shù)表演后說(shuō)：“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，太原不愧是面食的故鄉(xiāng)。”
做法 刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。
刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。
操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚(yú)戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演。
刀削面的調(diào)料（俗稱(chēng)“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場(chǎng)、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。 一般地說(shuō)，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現(xiàn)將山西的兩種鹵汁的做法錄寫(xiě)如下，以便于你來(lái)參考： 一、肉鹵： 主料： 熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔料： 黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。 制作方法： 1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開(kāi)備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開(kāi)撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點(diǎn)入香油即成鹵汁。 二、三鮮鹵 主料： 水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚(yú)100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔料： 豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。 制作方法： 1、將海參、魷魚(yú)改刀成小片狀，沸水焯過(guò)待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚(yú)片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用； 3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開(kāi)，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯。
6.“路見(jiàn)不平,拔刀相助”出自何典故
詞目 路見(jiàn)不平，拔刀相助
發(fā)音 lù jiàn bù píng,bá dāo xiāng zhù
釋義 在路上遇見(jiàn)欺負(fù)人的事情，就挺身而出幫助受害的一方。舊時(shí)為人們所稱(chēng)道的一種俠義行為。
出處 宋·釋道元《景德傳燈錄》卷二十二：“師曰：‘路見(jiàn)不平，所以按劍?！?
示例 這個(gè)是~，則是誤傷人命。（元·楊顯之《酷寒亭》楔子）
福州羅山義聰禪師。師上堂大眾立久。師曰。若有分付處。羅山即不具眼。若無(wú)分付處即勞而無(wú)功。所以維摩昔日對(duì)文殊。且道如今會(huì)也無(wú)。僧問(wèn)。如何是出窟師子。師曰。什么處不震裂。僧曰。作何音響。師曰。聾者不聞。問(wèn)手指天地唯我獨(dú)尊。為什么卻被傍者責(zé)。師曰。謂言胡須赤。僧曰。只如傍者有什么長(zhǎng)處。師曰。路見(jiàn)不平所以按劍。
這是有關(guān)佛學(xué)的一部禪書(shū)，很難理解，知道這句話就可以了！
7.山西刀削面的由來(lái)是什么
刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面一同被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食，真可謂“面食之王”。據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會(huì)制作?！痹谏轿鞲鞯氐牡断髅嬷?，最出名的莫過(guò)于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。
關(guān)于刀削面，還有一個(gè)故事。相傳蒙古韃靼人占領(lǐng)中原，建立元朝。統(tǒng)治者為了防止人民群眾造反，就沒(méi)收了各家各戶(hù)的金屬器皿，并作出相關(guān)規(guī)定，十戶(hù)用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用后再交回由韃靼人保管。一天中午，一老者的老婆將面和成面團(tuán)，就讓老者去取廚刀，結(jié)果刀被人取走，老者只好回家等待。誰(shuí)知老者剛出韃靼人大門(mén)，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來(lái)是一塊薄鐵皮，揀起來(lái)揣在懷里?；丶液?，鍋開(kāi)得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒(méi)取回來(lái)，急得老者團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。忽然，他想懷里的鐵片，就取出來(lái)說(shuō)：“就用這個(gè)鐵皮片切面吧！”老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說(shuō)：“這樣軟的東西哪能切面條?！崩险呱鷼獾卣f(shuō)：“切不動(dòng)你就砍?！币粋€(gè)“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺(tái)邊，往開(kāi)水鍋里邊“砍”面，片片面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱(chēng)贊：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊(duì)取刀了，就用這鐵片削吧。”就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱(chēng)為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，不斷演變成為獨(dú)樹(shù)一幟的刀削面制法技藝，風(fēng)味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味。不過(guò)，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。
清康熙年間，山西刀削面的一個(gè)分支“晉小二刀削面” [3] ，與一代廉吏于成龍結(jié)緣，其技藝和配方與文化融合，發(fā)展為高度文化性的的官府私房菜，成為非物質(zhì)文化遺存。
“晉小二”文化和技藝構(gòu)成包括：一個(gè)傳承故事；一種信仰，包括“天理良心、廉能卓異”等；一系列秘方，主要包括“鹵料”等；一系列技藝，就是制作工藝，包括“三糅四醒”、“鹵制”、“刀削長(zhǎng)面”等；關(guān)于刀削面的詩(shī)詞，詠面七言絕句、楹聯(lián)等；關(guān)于祭祖拜師的一套宗教性?xún)x軌：1.具有一般的傳承中的誦讀師門(mén)戒律、師傅訓(xùn)話和賜名；其拜師儀式不不光拜祖師爺，要豐富些；2.歷史上“束脩六禮”僅見(jiàn)于文化性傳承，此前未在“匠作行”發(fā)現(xiàn)這種；3.與眾不同的“三拜三敬”、“首功課”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大豐富了刀削面的內(nèi)容共和文化。
8.面的其他面類(lèi)的典故由來(lái)
面 -面類(lèi)的典故由來(lái)（一）陽(yáng)春面 陽(yáng)春面又稱(chēng)光面，即清湯面，“陽(yáng)春”一詞的由來(lái)，據(jù)釋?zhuān)骸稗r(nóng)（陰）歷十月為小陽(yáng)春，市井隱語(yǔ)逐以陽(yáng)春代表十?！?/p>
而以前一碗普通面的售價(jià)是十文錢(qián)，故稱(chēng)十文錢(qián)一碗面為陽(yáng)面。陽(yáng)春面只有湯頭沒(méi)有澆頭（配料），可用任何面條，如龍須面、細(xì)面、小寬面、中寬面，都稱(chēng)陽(yáng)春面。
（二）揪片 揪片又稱(chēng)“掘片、押片”，是山西面食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱(chēng)“掐疙瘩”。據(jù)專(zhuān)家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元中則載有一種“雞頭粉掘面”，是一種似銅錢(qián)大小的面片。
煮熱后的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。 （三）貓耳朵 貓耳朵在太原地區(qū)俗稱(chēng)“圪饦兒”或“圪饦”，并不叫貓耳朵，是一種基本的家常面食，北魏時(shí)已有記載，但究竟源于何時(shí)，已不可考。
由古書(shū)中得知，古人做“湯餅”都是托在桌上制作，但后來(lái)因技術(shù)的改進(jìn)，用盆即可和面與揉面，已不再需要托在桌上制作，故又稱(chēng)為“不托”，不托是由馎侂演變而來(lái)的，而馎饦的制作方法與現(xiàn)今山西制作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪饦的音相近，根據(jù)推測(cè)，貓耳朵可能就是圪侂或馎饦。因?yàn)樗谱鞯漠a(chǎn)品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱(chēng)之為貓耳朵。
（四）刀削面 刀削面又稱(chēng)“削面”，在中載有“削面：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長(zhǎng)塊置掌中，以快刀削細(xì)長(zhǎng)薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣?！?刀削面為我國(guó)五大名面食之一，其主因乃是削面的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃后回味無(wú)窮。
制作刀削面特別講究削與飛，就是削面要快，削下的面條如小魚(yú)兒翻滾入鍋，且面條的大小一致，外筋而內(nèi)柔，光滑而有咬感。 刀削面源于山西太原地區(qū)，至今已有幾百年的歷史，傳說(shuō)是元朝時(shí)期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒(méi)收，并規(guī)定十戶(hù)一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀準(zhǔn)備回家切面，結(jié)果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門(mén)，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，于是撿起來(lái)放入口袋內(nèi)，回到家后，因面鍋水已沸，又沒(méi)刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發(fā)牢騷的說(shuō)：“這么薄小的鐵片如何切面？”老者生氣的說(shuō)：“切不動(dòng)就用砍的！”這砍字一出，提醒了老太太，只好將面于在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟后撈出，澆上鹵汁就可吃了。
這種砍面方法流傳于晉中地區(qū)，直到明明朝后再歷經(jīng)多次的改良，而成為現(xiàn)在著名的面食。 刀削面?zhèn)鹘y(tǒng)的制作方法是，一手托面，一手拿刀，將面削入沸水內(nèi)。
這種削面技巧講究的是“刀不離面、面不離刀，手眼一線，一棱接一棱，平刀是扁條，彎刀是棱條”，因此在山西有個(gè)打油詩(shī)“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)稍?！笨梢?jiàn)刀削面除了飽口福外，還飽了眼福。
刀削面的面團(tuán)要硬，揉面要足，反覆搓揉至面團(tuán)光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削面的刀具有兩種，一種為削面片條用的稍彎刀片，一種為削棱條面的彎角平刀。
同時(shí)煮面也有竅訣，山西的俗語(yǔ)說(shuō)“頭鍋餃子二鍋面”，頭鍋煮面是清湯掛面，二鍋煮的面較美味，煮的時(shí)候要大火，以保持面條之柔韌與滑溜的口感。 刀削面除了面美之外，更重要的是出鍋后的澆料（包括了打鹵類(lèi)、炸醬類(lèi)、煎炒類(lèi)、涼拌類(lèi)和氽湯類(lèi)）、鹵汁和配菜的組合會(huì)隨著季節(jié)而變化，視時(shí)而食，非常的講究，例如在秋冬時(shí)節(jié)時(shí)興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。
（五）拉面 于各地。清中亦載有當(dāng)時(shí)流行于陜西、山西的“搷條面：其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細(xì)條煮之，名為‘搷條面’”。
拉面可拉成扁條形（依扣數(shù)不同區(qū)分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細(xì)韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數(shù)不同區(qū)分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細(xì)勻條、細(xì)圓條、一窩絲、龍須絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉面相差無(wú)幾。 （六）擔(dān)擔(dān)面 擔(dān)擔(dān)面是面條煮熟后加上肉臊而成的一種面食，相傳擔(dān)擔(dān)面是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創(chuàng)于1841年。
他挑擔(dān)賣(mài)面，擔(dān)子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮面，另一格于燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)而得名，與臺(tái)南擔(dān)仔面的竹擔(dān)子有異曲同工之處。 （七）伊府面（速食面） 伊府面又稱(chēng)“依附面”或“御府面”，它起源何時(shí)何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說(shuō)均有，各說(shuō)各話，真的難以定論。
但由史料的記載，比較具體的說(shuō)法是由乾隆年間書(shū)法家、揚(yáng)州知府伊秉綬的家廚所創(chuàng)制，因而取名為伊府面。 伊府面至今已有200多年的歷史，各地均發(fā)展出自己的風(fēng)格，但基本的做法是一致的。
它是一種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱(chēng)贊伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日華僑由“伊府面”的制法得到啟發(fā)創(chuàng)造出今天的速食面。
伊府面是以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來(lái)，饑餓時(shí)下水一煮即可吃，確實(shí)有它方便的特點(diǎn)。 其實(shí)伊府面的做法早載于明代的，當(dāng)時(shí)稱(chēng)“索面”：“用面調(diào)鹽水為小劑，。
9.庖丁解牛的故事
梁惠王看到庖丁正在分割一頭牛，但見(jiàn)他手起刀落，既快又好，連聲夸獎(jiǎng)他的好技術(shù)。庖丁答道：“我所以能干得這樣，主要是因?yàn)槲乙呀?jīng)熟悉了牛的全部生理結(jié)構(gòu)。開(kāi)始，我眼中看到的，都是一頭一頭全牛；現(xiàn)在，我看到的卻沒(méi)有一頭全牛了。哪里是關(guān)節(jié)？哪里有經(jīng)絡(luò)？從哪里下刀？需要用多大的力？全都心中有數(shù)。因此，我這把刀雖然已經(jīng)用了十九年，解剖了幾千頭牛。但是還同新刀一樣鋒利。不過(guò)，如果碰到錯(cuò)綜復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，我還是兢兢業(yè)業(yè)，不敢怠慢，動(dòng)作很慢，下刀很輕，聚精會(huì)神，小心翼翼的?！?
梁惠王說(shuō)：“好呀！我從庖丁這番話里，學(xué)到了養(yǎng)生的大道理?！?/p>
