百科：越暗黑，越美味，越危險？

前不久，臺灣有新聞報道稱，美容界特別推崇的“黑糖”（顏色較深一些的紅糖）中含有大量致癌物。一時間，這個消息沸沸揚揚，很多熱愛黑糖水、黑糖餅干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以為食用這些食品就能美容養(yǎng)顏的朋友，都一時沒了主意。
　　黑糖中的致癌物是什么？
　　黑糖當中到底有什么致癌物呢？筆者第一個想到的就是丙烯酰胺。因為，這種物質的一個特點就是與食品在烹調加工之后顏色變深有密切關系。
　　果然，打開相關信息一看，臺灣某雜志測試了19個黑糖相關產品，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個樣品超過了1000微克/千克，一個號稱“傳統(tǒng)制作”的黑糖樣品達到令人咋舌的2740微克/千克。為什么說這個含量令人震驚？因為以往的食品測定中，很少有樣品會超過炸薯片中的丙烯酰胺含量（約為680微克/千克），而這個臺灣黑糖樣品居然達到薯片含量的4倍多！
　　動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯(lián)，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的致癌危險。但是，畢竟這種物質屬于“疑似致癌物”，比較明智的態(tài)度是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。
　　黑糖中為何會有致癌物？
　　很多人不理解，為什么農家按傳統(tǒng)方式制作的黑糖，卻含有那么多丙烯酰胺呢？這就要從這種物質的來源說起了。其實，這種有毒物質是食物發(fā)生“美拉德反應”時的一個副產物，而這個美拉德反應是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。
　　只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）、脂肪以及蛋白質（氨基酸或氨基酸降解產生的胺類），那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發(fā)生美拉德反應。絕大多數(shù)食品都或多或少地含有這些成分，所以只要加溫到一定程度，都容易發(fā)生這個反應，肉眼所見的效果，就是食物的顏色會變深。反過來說，食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應就越“厲害”，那么“順便”產生的丙烯酰胺也會越多。
　　在傳統(tǒng)民間的手工制糖工藝中，會把甘蔗碾碎取汁，然后長時間地熬煮糖汁。這個熬煮過程，會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發(fā)出濃濃的香氣。很多地方傳統(tǒng)特產的“土糖”都有顏色重、味道香的特點，而這種令人陶醉的特殊香氣，這種很深的顏色，正是美拉德反應強烈發(fā)生的結果。然而，古人沒有食品安全風險評估機制，也沒有有害物質測定方法。很多自古傳承的“傳統(tǒng)工藝”做出來的食品，并不如想象中那么安全。
　　相比而言，機械化生產制作白糖的過程中，在加熱糖汁的時候會加入澄清劑，主要是鈣鹽，還要加用來漂白的二氧化硫，它們都會抑制美拉德反應的發(fā)生。而且，在制作白糖的過程中，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質等蔗糖以外的成分，而去掉了這些成分就會減少美拉德反應的反應物，因此制糖過程中就不會有那么多丙烯酰胺產生。不過，去掉了包括蛋白質在內的“雜質”，糖的營養(yǎng)價值就更差;減輕了美拉德反應，就沒有美妙的香氣和深重的顏色產生。
　　和含有少量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖（包括綿白糖、白砂糖、冰糖等）的微量營養(yǎng)成分少到可以忽略不計，甚至被列入“垃圾食品”的范疇當中。它固然沒有高水平丙烯酰胺的問題，但卻是世界上最令人擔心的飲食健康隱患之一。大量研究證實攝入過多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖、紅糖之類食物的替代選擇。
　　2015年，世界衛(wèi)生組織曾發(fā)出忠告，建議人們每天把膳食中的添加糖限制在25克以下，至多不能超過50克。這個限制當中，不僅包括白糖，也包括了紅糖。世界衛(wèi)生組織的《食物污染物工作報告》中確認的丙烯酰胺攝入量界限值是180微克/千克體重。按這個數(shù)值計算，一個體重50千克的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。顯而易見，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的含糖量計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為548微克，距離9000微克的限量還有很大的距離，無需恐慌。
　　哪些食物中丙烯酰胺含量高
　　不過，考慮到食物中還有那么多丙烯酰胺的攝入來源，人們也絕對不能因此舒一口氣，認為黑糖可以無限量地享用。常見的食物丙烯酰胺來源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜中的紅燒、油炸等烹調方法。
　　新鮮蔬菜水果本來含丙烯酰胺微乎其微，但經(jīng)過煎炒油炸，含量就明顯上升。比如，土豆泥的烹調方法丙烯酰胺很少，但油炸成薯片之后就上升到原來的47倍。某些蔬菜和堅果在加熱烤香后所產生的丙烯酰胺也不可忽視。
　　研究發(fā)現(xiàn)，對同一種食物而言，油炸、烤制時食品越薄，受熱溫度越高，受熱時間越長，烹調加工之后顏色變得越深，美拉德反應發(fā)生就越劇烈，產生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，還是吃蒸煮食物比較安全。
　　2012年曾有新聞爆出，根據(jù)英國食物標準局的檢測，發(fā)現(xiàn)包括薯片、速溶咖啡和薄脆餅干等在內的13種食品中丙烯酰胺含量有上升趨勢，為此許多知名老牌食品公司都遭到警告。咖啡這種每天攝入量較少的食品對人們的健康威脅不大，最令人擔心的是，人們發(fā)現(xiàn)嬰幼兒專用餅干的丙烯酰胺含量也很高?？紤]到很多家長都樂于用餅干、蛋糕甚至薯片來博嬰幼兒開心，有的家長也會給嬰幼兒喝紅糖水，這不禁讓人憂慮，以嬰幼兒尚未發(fā)育成熟的解毒功能，到底能不能對付這么多有毒的丙烯酰胺呢？
　　2013年，香港食物安全中心的相關報告提示，香港人每日膳食中平均攝入丙烯酰胺為每千克體重0.21～0.54微克，暴露限值在334～1459微克之間;內地居民每日膳食中丙烯酰胺平均攝入為每千克體重0.286～0.49微克，暴露限值在367～ 1069 微克之間。這個數(shù)值已經(jīng)超過了世界衛(wèi)生組織所提出的180微克/千克。這是因為國人喜歡吃炒菜，也喜歡吃各種油煎、油炸、碳烤、焙烤的食物，烹調中所產生的丙烯酰胺數(shù)量較大。
　　總之，紅糖水盡管沒有那么神奇的保健效果，但也并不是毒藥，僅僅一杯紅糖水也不會造成丙烯酰胺攝入過量。如果想吃點加紅糖的甜食，那就更有理由提醒自己遠離煎炸食物、餅干、蛋糕、薯片之類的零食，烹調溫度適當降低。如果能夠做到這些，不僅不會帶來害處，也許還更有利于營養(yǎng)平衡。
　　【責任編輯】張小萌