馬卡龍失敗的原因分析(馬卡龍失敗的原因)
馬卡龍失敗的原因分析
馬卡龍介紹
馬卡龍，又被稱為“少女的酥胸“，光聽(tīng)名字，就已經(jīng)讓人浮想聯(lián)翩了。這款最具法國(guó)式浪漫色彩的甜點(diǎn)，外皮光滑，泛著細(xì)膩的光澤，稍顯輕脆，圍著一圈優(yōu)美的蕾絲花邊，仿似踮起腳尖的芭蕾舞少女，亭亭玉立。小小的一枚馬卡龍光看著它圓圓的形狀、繽紛的色彩就大飽眼福了。再加上它內(nèi)里柔軟，口感豐富，輕輕一咬，綿滑的果醬便迫不及待地流入嘴里，馥郁芳香，味蕾在一剎那便得到了滿足，幸福感油然而生。
馬卡龍的真正口感
外殼略脆，里面軟糯，細(xì)嚼有杏仁的香味，中間的夾心餡料味道非常豐富，有些有很多層次， 有些會(huì)有一個(gè)突出的主味，比如咖啡的，芒果的，然后會(huì)有很多輔助的味道，可能加薄荷，茴香，香草等等。你能明顯品嘗出主味，但是大部分人吃不出具體的輔助味道，不過(guò)你會(huì)覺(jué)得所有的味道融合的很完美，吃完會(huì)意猶未盡并且好奇的會(huì)去猜測(cè)那些輔助的味道到底是什么原料？
還有一些會(huì)有兩種比較突出味道的原料做夾心餡料，剛?cè)肟跁r(shí)會(huì)有激烈的沖突和對(duì)比的感覺(jué)，猶如當(dāng)頭棒喝，最后兩種味道再融合 。
意式和法式的區(qū)別
意式馬卡龍的制作方法是用水加熱糖成糖漿，慢慢倒入初打發(fā)的蛋白中，打到溫度下降。蛋白霜打發(fā)至呈硬性。
干燥的杏仁粉吸收了濕潤(rùn)蛋白的水分，有的方子不用晾干、震完氣泡也可烘焙。烘焙時(shí)建議低溫處理，防止開(kāi)裂。這種相對(duì)更復(fù)雜，需要更多步驟的方法，讓最終的成品質(zhì)量卻較高。
法式馬卡龍，則直接通過(guò)打發(fā)未熬煮過(guò)的糖、蛋白和杏仁粉來(lái)制作馬卡龍外殼。需晾干擠出的馬卡龍面糊，它的調(diào)和蛋白質(zhì)量比較穩(wěn)定，制作步驟簡(jiǎn)單清晰，烘焙的難度也較小，成品質(zhì)量卻不高。
馬卡龍失敗原因
塌陷，不成形的真相，
馬卡龍面糊烘烤后，塌陷，面糊之間會(huì)相連，完全不成形的情形。
① 使用錫紙、油紙等制作馬卡龍
【錯(cuò)】不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷；【對(duì)】最好使用專業(yè)制作馬卡龍的硅膠墊，導(dǎo)熱慢，防止底部過(guò)早定型，同時(shí)也能幫助統(tǒng)一馬卡龍的大小。
② 面糊太稀
【錯(cuò)】加入過(guò)多的色素，調(diào)味劑等液態(tài)物質(zhì)，造成面糊過(guò)稀，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷；【對(duì)】面糊偏干，呈橡皮泥狀。③ 晾皮未干
③ 晾皮未干
【錯(cuò)】晾皮未干，較濕潤(rùn)時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷； 【對(duì)】通風(fēng)處?kù)o置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。
④ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過(guò)稀
【錯(cuò)】糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷； 【對(duì)】糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不會(huì)倒流。
⑤ 加入意式蛋白霜后，攪拌面糊消泡
【錯(cuò)】攪拌面糊用力過(guò)大，導(dǎo)致消泡，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷； 【對(duì)】攪拌面糊要適度，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。
1、烘烤溫度過(guò)低也會(huì)導(dǎo)致馬卡龍塌陷；
2、攪拌好的面糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應(yīng)盡快擠出，時(shí)間久了，手溫會(huì)影響到面糊的溫度，也會(huì)導(dǎo)致馬卡龍塌陷。
凹陷的真相
馬卡龍面糊烘烤后，表面向里像坑一樣的凹陷的情形。
① 晾皮未干
【錯(cuò)】晾皮未干，較濕潤(rùn)時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷； 【對(duì)】通風(fēng)處?kù)o置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。
② 烘烤未完全
【錯(cuò)】烘烤未完全時(shí)，直接取出，溫差過(guò)大，造成凹陷；【對(duì)】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤(pán)，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時(shí)再取出。
馬卡龍凸的真相
烘烤后，馬卡龍裙邊向一側(cè)傾斜，裙邊不均勻的情形。
① 烘焙墊未放平整
【錯(cuò)】烘焙墊未放平整，面糊有傾斜，烘烤后，造成馬卡龍吐； 【對(duì)】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤(pán)，無(wú)邊烤盤(pán)更好，將烘焙墊放平整。
② 加入意式蛋白霜，面糊攪拌過(guò)度
【錯(cuò)】攪拌面糊用力過(guò)大，烘烤后，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍吐； 【對(duì)】將面糊溫和的攪拌均勻，沒(méi)有結(jié)塊，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。
③ 晾皮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
【錯(cuò)】晾皮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，表殼過(guò)硬，烘烤時(shí)內(nèi)部面糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐； 【對(duì)】通風(fēng)處?kù)o置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，就可以進(jìn)行烘烤。
不出裙邊的真相
馬卡龍烘烤后，沒(méi)有出裙邊的情形。
① 蛋白打發(fā)程度不夠
【錯(cuò)】蛋白打發(fā)程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙邊；【對(duì)】蛋白應(yīng)打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不倒流。
② 上火低，下火高
【錯(cuò)】上火太低，下火太高，烘烤不會(huì)出裙邊； 【對(duì)】上火高，下火低，才會(huì)有裙邊；高溫時(shí)需隔絕底火，低溫烘烤時(shí)要拿去底下的烤盤(pán)，烘烤2-3分鐘。
③ 晾皮未干
【錯(cuò)】晾皮未干，較濕潤(rùn)時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷； 【對(duì)】通風(fēng)處?kù)o置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。
制作馬卡龍一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不會(huì)出裙邊。
開(kāi)裂的真相
烘烤后，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。
① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質(zhì)
【錯(cuò)】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細(xì)膩，攪拌不均，有大顆粒雜質(zhì)，烘烤時(shí)會(huì)開(kāi)裂；【對(duì)】將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉(zhuǎn)圈抹在內(nèi)壁上，反復(fù)大概15次。
② 蛋白量少
【錯(cuò)】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，面糊過(guò)干，烘烤時(shí)開(kāi)裂； 【對(duì)】嚴(yán)格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
③ 晾皮未干
【錯(cuò)】晾皮未干，較濕潤(rùn)時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷； 【對(duì)】通風(fēng)處?kù)o置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。
④ 底火太高
【錯(cuò)】底火調(diào)太高或烤盤(pán)放下層，太接近底火，烘烤會(huì)開(kāi)裂； 【對(duì)】高溫時(shí)應(yīng)隔絕底火，應(yīng)放中層以上烘烤或下部墊烤盤(pán)隔熱。
空心的真相
烘烤后，馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。
① 蛋白打發(fā)程度不夠
【錯(cuò)】蛋白打發(fā)程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過(guò)大，烘烤會(huì)引起空心；【對(duì)】蛋白應(yīng)打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不倒流。
1、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，烘烤過(guò)度會(huì)引起馬卡龍空心； 2、錯(cuò)誤使用白砂糖也會(huì)引起馬卡龍空心。
表面不細(xì)膩的真相
馬卡龍表面不細(xì)膩，有雜質(zhì)的情形。
① 杏仁粉研磨不細(xì)膩，過(guò)篩不徹底
【錯(cuò)】杏仁粉研磨不夠細(xì)，未過(guò)篩完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后馬卡龍表面粗糙；【對(duì)】?jī)杀檫^(guò)篩，杏仁粉越細(xì)膩表面越光滑。
② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質(zhì)
【錯(cuò)】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細(xì)膩，攪拌不均，有大顆粒雜質(zhì)，烘烤后表面會(huì)不平整；【對(duì)】將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉(zhuǎn)圈抹在內(nèi)壁上，反復(fù)大概15次。
③ 蛋白量少
【錯(cuò)】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會(huì)造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑； 【對(duì)】嚴(yán)格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
底部不平整的真相
馬卡龍底部不平整，有坑洼的情形。
① 硅膠墊表面不平整、不干凈
【錯(cuò)】烘焙墊未放平整，清洗干凈，會(huì)造成底部不平整； 【對(duì)】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤(pán)，無(wú)邊烤盤(pán)更好，將烘焙墊放平整，清洗干凈。
② 烘烤未完全
【錯(cuò)】烘烤未完全時(shí)，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會(huì)粘連，導(dǎo)致不平整；【對(duì)】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤(pán)，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時(shí)再取出。
③ 烘烤完全時(shí)，未完全涼透，直接取下
【錯(cuò)】烘烤完全后，未完全涼透，底部會(huì)粘連，導(dǎo)致不平整；【對(duì)】烘烤完全后，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。
上色不均的真相
馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。
① 烘烤溫度過(guò)高
【錯(cuò)】烘焙溫度過(guò)高，面糊受熱不均，上色不均； 【對(duì)】烘烤到最后2分鐘，溫度過(guò)高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。
② 烘烤未完全
【錯(cuò)】烘烤未完全時(shí)，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊；【對(duì)】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤(pán)，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時(shí)再取出。
扁平狀的真相
馬卡龍沒(méi)有長(zhǎng)高，變餅的情形。
① 上火過(guò)高
【錯(cuò)】上火溫度過(guò)高，直接造成面糊脫水，變扁平狀；【對(duì)】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤(pán)，繼續(xù)烘烤2-3分鐘；溫度過(guò)高時(shí)，可在表面蓋錫紙隔熱。
1、蛋白放入過(guò)多，會(huì)造成馬卡龍長(zhǎng)不高，變扁平狀。
特別說(shuō)明： 本次評(píng)測(cè)，采用 美食 美學(xué)最常用的馬卡龍配方，由于各路配方總是略有差異，所以步驟中出現(xiàn)的問(wèn)題狀態(tài)可能稍顯不同，結(jié)論僅供參考。
貴族的甜品
馬卡龍的五顏六色是最吸引人的一部分，純凈得粉，扎眼的檸黃，帶有香甜氣息的橘色，都是人們鐘愛(ài)的顏色。人們傳說(shuō)當(dāng)時(shí)的佛羅倫斯的女貴族凱薩琳梅迪奇嫁給當(dāng)時(shí)的法國(guó)國(guó)王，同時(shí)帶去法國(guó)的便是她一直鐘愛(ài)的杏仁小圓餅——馬卡龍。小巧可愛(ài)，味道驚艷的馬卡龍迅速俘獲了愛(ài)浪漫的法國(guó)人的心，熱衷創(chuàng)造的法國(guó)人將所有的熱情與愛(ài)意都投放到了這一份小小的甜點(diǎn)之中。就在那一年，馬卡龍風(fēng)靡了整個(gè)法國(guó)，成為了愛(ài)情與甜蜜的代表，也成為法國(guó)甜品的標(biāo)桿式甜點(diǎn)。從此以后，馬卡龍成為皇室貴族婚禮必備的糕點(diǎn)。
你吃的方法錯(cuò)誤！
親，馬卡龍是飯后甜點(diǎn)，少女的酥胸哦，值得全世界溫柔以待！拿到馬卡龍時(shí)，千萬(wàn)不要像在饑腸轆轆的早上趕地鐵前買(mǎi)了兩個(gè)包子、拿起就啊嗚一大口！這樣就會(huì)像吃了一大口糖一樣，怎么會(huì)不甜呢！一口吃一大口糖和細(xì)細(xì)品味一小口糖，中間會(huì)有巨大的差別！
記住，吃好的馬卡龍的時(shí)候不要大口大口吃，小口吃，多數(shù)名店的馬卡龍味道很豐富，細(xì)細(xì)品嘗。
什么時(shí)候吃馬卡龍最合適
下午茶時(shí)光的最佳選擇
工作至下午，人會(huì)略顯困倦，色彩繽紛、口感豐富的馬卡龍能夠讓人身心都沉浸在食用甜品的滿足感中，讓還未到晚餐但已經(jīng)有些饑腸轆轆的腸胃，得到適當(dāng)?shù)臐M足。餅店可以在下午的時(shí)刻為那些忙碌一天的上班族準(zhǔn)備好這款甜點(diǎn)哦!貼心又美味，想不紅都很難啊!
一杯微微苦澀的紅茶或者濃郁的咖啡，最能襯托其豐富而美妙的滋味。錫蘭的紅茶、大吉嶺、甚至煙熏類的鐵觀音或者小杯的黑咖啡，都是很好的選擇。 輕咬一口馬卡龍，你會(huì)感到介于酥與柔軟之間的獨(dú)特口感，你更會(huì)陶醉于那種前所未有的柔韌細(xì)密。因此馬卡龍是要用一個(gè)下午的時(shí)光，一小口一小口慢慢咬掉的，每一口都會(huì)給你不一樣的幸福體驗(yàn)。
馬卡龍不結(jié)皮怎么辦
溫度和濕度沒(méi)把握好~下面是烤制的時(shí)候應(yīng)注意的
1，將手沾水，將小面糊頂端凸起的部分稍微抹平，且每抹一次就再沾一下水。
2，將擠好的馬卡龍?jiān)谑覝刂蟹胖?5~~20分鐘，讓面糊自然攤圓，把表面的小氣泡用牙簽戳破。
3，烤箱預(yù)熱到200度，放入烤盤(pán)后馬上關(guān)火，烤箱門(mén)夾兩個(gè)厚手套悶6分鐘。
4，時(shí)間到，就關(guān)好爐門(mén)，將溫度調(diào)整至140度烘烤。
5，看到杏仁餅開(kāi)始膨脹并出現(xiàn)裙邊，馬上將溫度調(diào)整為120度，烘烤3分鐘。
6，再將溫度調(diào)整至100度，悶5分鐘，烘干內(nèi)部水分。
7，關(guān)火，用余溫悶8分鐘后出爐，讓烤好的杏仁圓餅在不粘烤盤(pán)布上晾涼。
8，如果要繼續(xù)，要再預(yù)熱到200度。
馬卡龍?jiān)牧腺F嗎
烘焙界有兩種東西以高失敗率著稱，一種是戚風(fēng)蛋糕，初學(xué)者都會(huì)遇到的“攔路虎”，大部分人都被它折磨很長(zhǎng)時(shí)間。也被尊稱為“七瘋”，是因?yàn)橹挥携?次才能成功，后來(lái)更多人發(fā)現(xiàn)，瘋7次遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，直接叫“氣瘋”。
還有一個(gè)甜點(diǎn)是馬卡龍，是烘焙進(jìn)階者的“滑鐵盧”，以至于看到馬卡龍就哆嗦，馬卡龍的失敗率讓我感覺(jué)跟杏仁粉沾邊的東西就有點(diǎn)恐懼感?。?/p>
本期將為大家解析馬卡龍的各種問(wèn)題。
一枚完美的馬卡龍，表面光滑，無(wú)坑疤，在燈光照射下泛著淡淡光澤，餅身下緣還會(huì)出現(xiàn)一圈漂亮的蕾絲裙邊。由于不同裝飾材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得馬卡龍呈現(xiàn)出繽紛的顏色。
它被譽(yù)為少女的酥胸，外形嬌小可愛(ài)，口感層次分明，外酥內(nèi)軟。咬一口，首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內(nèi)層。和奶油的質(zhì)感不同，杏仁餅的韌勁將餡料撐起，又給軟膩的餡料增加了嚼勁。
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馬卡龍口感外酥內(nèi)軟，原料做法看似簡(jiǎn)單
但制作過(guò)程新老手依舊容易遇到各類問(wèn)題
經(jīng)常有同學(xué)在問(wèn)
為什么做出來(lái)馬卡龍是空心的？沒(méi)裙邊？
有空洞、塌陷等各種問(wèn)題
這期專門(mén)講解制作馬卡龍時(shí)遇到的各種疑難雜癥
下面一起來(lái)學(xué)習(xí)下
掌握技巧后相信大家都能做出完美的馬卡龍！
馬卡龍空心的主要原因
1、蛋白霜打發(fā)不到位，主要就是打過(guò)了或者沒(méi)有打好。
2、底火溫度不夠高或者初期預(yù)熱溫度不夠高，達(dá)不到烘焙馬卡龍的溫度，不能把馬卡龍烘烤出裙邊。
3、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮結(jié)塊。
4、混合時(shí)蛋白霜過(guò)熱，或溫度過(guò)于太低。
5、攪拌過(guò)度，面糊消泡太稀了，攪拌不夠消泡不到位
6、沒(méi)有烤透，時(shí)間不夠，溫度太低。
7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不夠（法式做法是沒(méi)有隔水加熱至砂糖完全融化）；攪拌時(shí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；攪拌的手法不對(duì)，應(yīng)該翻拌；杏仁粉的顆粒偏大；風(fēng)吹結(jié)皮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；烘烤溫度不對(duì)；
為什么馬卡龍沒(méi)裙邊？
1、烤箱底火過(guò)高。
2、蛋白霜沒(méi)有打發(fā)好，打發(fā)的太稀或是打發(fā)過(guò)了。攪拌太用力或是攪拌次數(shù)太多。
3、晾干時(shí)間太長(zhǎng)，馬卡龍涼皮時(shí)間最好是在半小時(shí)以內(nèi)，如果 是超過(guò)一小時(shí)面糊有可能消泡。
4、蛋白打發(fā)蛋白霜之前沒(méi)有回溫，如果蛋白霜太涼也有可能消泡。
5、蛋白霜打發(fā)好后，和手溫差不多的時(shí)候就要開(kāi)始攪拌了，如 果打發(fā)好的蛋白霜放置時(shí)間太長(zhǎng)可能會(huì)消泡。
6、表面有裂口。
7、配方中蛋白比例不對(duì)。
馬卡龍為什么要用老蛋白？
老蛋白是蛋黃蛋白分開(kāi)存放1-3天的蛋清，堿性程度增強(qiáng)，水分略微蒸發(fā)，這有助于馬卡龍的起發(fā)程度，（小蘇打，泡打粉都是堿性的物質(zhì)，有助于起發(fā)。）
做好的馬卡龍為什么表面有小空洞？
主要原因是蛋白消泡了，在馬卡龍的晾干（或烘干）過(guò)程中，蛋白中小氣泡合并成大氣泡，氣泡上浮至表皮后破裂，形成一個(gè)空洞，通常會(huì)有很多小氣孔在表面，并伴有空心。
馬卡龍的表面不細(xì)膩是為什么呢？
1、杏仁粉研磨不夠細(xì)，未過(guò)篩完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后馬卡龍表面粗糙；
2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細(xì)膩，攪拌不均，有大顆粒雜質(zhì)，烘烤后表面會(huì)不平整；
3、打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會(huì)造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；
馬卡龍底部出現(xiàn)不平整是什么原因？
1、烘焙墊未放平整，清洗干凈，會(huì)造成底部不平整；
2、烘烤未完全時(shí)，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會(huì)粘連，導(dǎo)致不平整；
3、烘烤完全后，未完全涼透，底部會(huì)粘連，導(dǎo)致不平整；惠州西點(diǎn)培訓(xùn)
第五：馬卡龍的表面顏色不均，是怎么導(dǎo)致的？
1、烘焙溫度過(guò)高，面糊受熱不均，導(dǎo)致表面顏色不均；
2、烘烤未完全時(shí)，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊。
第六：馬卡龍面糊烘烤后，表面向里像坑一樣的凹陷的情形。
1、晾皮未干，較濕潤(rùn)時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷； 通風(fēng)處?kù)o置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。
2、烘烤未完全時(shí)，直接取出，溫差過(guò)大，造成凹陷,觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時(shí)再取出。
熬糖水反砂？
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬馬卡龍?zhí)撬弥谢稹?/p>
2、熬糖水的細(xì)砂糖一定要是烘焙專用的，超市買(mǎi)的細(xì)砂糖或是綿白糖是不可 以熬糖水的。
3、熬糖水的時(shí)候不建議攪動(dòng)，攪動(dòng)也會(huì)容易反砂。
4、如果是小鍋側(cè)壁上有些細(xì)砂糖結(jié)晶，可以找個(gè)毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬過(guò)了，也會(huì)翻砂!記得要用不粘鍋， 其他的鍋會(huì)容易邊上翻砂。
6、我個(gè)人有個(gè)小心的，就是不能開(kāi)抽油煙機(jī)，每次開(kāi)了糖水都會(huì)反砂，很可 能是上部空氣流動(dòng)加快而導(dǎo)致表面溫度降低所造成。
7、熬糖水的小鍋大了也容易反砂。
烘烤后的馬卡龍表面塌陷的原因有哪些？
1、面糊中蛋白消泡了，導(dǎo)致濕度偏大，烘烤后表面塌陷。
2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液體色素比較多等。
3、低溫烘烤，溫度不夠，導(dǎo)烘烤致表面有褶皺，不平整。
4、配方中含糖量少，也會(huì)出現(xiàn)這種情況。
5、晾干的程度不夠。
馬卡龍如何儲(chǔ)存
馬卡龍做好后，等餅身完全涼透了就可以開(kāi)始夾餡了，加好餡的馬卡龍，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷凍可以保存1個(gè)月。
在冰箱拿出來(lái)馬卡龍后室內(nèi)放置幾個(gè)小時(shí)再吃更美味!
馬卡龍不結(jié)皮怎么辦
首先要看馬卡龍所在的環(huán)境的潮濕程度，現(xiàn)在有兩種解決方法一種是放到烤箱里60°預(yù)熱后放入把烤箱關(guān)了，用余溫讓馬卡龍結(jié)皮。
另一種是放到空調(diào)下吹干如果沒(méi)有空調(diào)用電風(fēng)扇也可以代替。馬卡龍沒(méi)結(jié)皮的原因通常與面糊濃度和房間的干燥通風(fēng)程度決定的。馬卡龍的失敗率還是比較高的，希望能幫到你。加油！
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