餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題 成績: 單位: ____姓名: 年齡 考試時間:__ 月 日 一、選擇題:(每題有一個或多個正確答案,每題4分)1.食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于( )年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為,不得給予( )次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定,構成犯罪的,依法追究( )。
A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任 4.沒有食品安全國家標準的,( )制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項( )。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品( )實施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權 7.食品檢驗由食品( )指定的檢驗人獨立進行。A.行政機構 B.監(jiān)督機構 C.政府機構 D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品( )。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?;加校?)不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當( )保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與( )物品一同運輸;A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題:(對的打“√”,錯的打“*”,每題4分)1.食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進行檢驗,檢驗合格后方可出廠或者銷售。( )2. 食品檢驗實行食品監(jiān)督機構與檢驗人負責制。
( )3. 食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,記錄保存超過保質(zhì)期的食品。( )4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準,應當立即停止生產(chǎn)。
( )5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。( )6. 食品出廠檢驗記錄應當真實,保存期限不得少于一年。
( )7. 食品經(jīng)營者采購食品,應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。( )8. 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產(chǎn)品。
( )9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。( )10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準,有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
( ) 三、問答題:(每題5分)1、個人衛(wèi)生應做到哪“四勤”?答: 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?答:3、食品存放應做到哪“四隔離”? 答:4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項 ?答:試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 ( √ ) 2 ( * ) 3( * ) 4( √ ) 5( √ ) 6( * ) 7( √ ) 8( * ) 9( √ ) 10( √ ) 三、問答題1、答:個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲,勤洗頭發(fā)理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服和毛巾。2、答:“四防”措施:防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答:食品存放實行“四隔離”:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。4、答:食品的衛(wèi)生要求包括:(1)食品應當無毒、無害。
(2)食品應當符合相應的營養(yǎng)要求。(3)食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
食品安全指食品無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全,降低疾病隱患,防范食物中毒的一個跨學科領域,所以食品安全很重要。
擴展資料:
食品(食物)的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求,不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。
該概念表明,食品安全既包括生產(chǎn)安全,也包括經(jīng)營安全;既包括結(jié)果安全,也包括過程安全;既包括現(xiàn)實安全,也包括未來安全。
食品安全的含義有三個層次:
第一層:食品數(shù)量安全,即一個國家或地區(qū)能夠生產(chǎn)民族基本生存所需的膳食需要。要求人們既能買得到又能買得起生存生活所需要的基本食品。
第二層:食品質(zhì)量安全:指提供的食品在營養(yǎng),衛(wèi)生方面滿足和保障人群的健康需要,食品質(zhì)量安全涉及食物的污染、是否有毒,添加劑是否違規(guī)超標、標簽是否規(guī)范等問題,需要在食品受到污染界限之前采取措施,預防食品的污染和遭遇主要危害因素侵襲。
第三層:食品可持續(xù)安全:這是從發(fā)展角度要求食品的獲取需要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護和資源利用的可持續(xù)。
安全標準:
(一)食品相關產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。
(二)食品添加劑的品種、使用范圍、用量。
(三)專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。
(四)對于營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求。
(五)與食品安全有關的質(zhì)量要求。
(六)食品檢驗方法與規(guī)程。
(七)其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。
(八)食品中所有的添加劑必須詳細列出。
(九)食品中禁止使用的非法添加的化學物質(zhì)。
參考資料:百度百科-食品安全
一、選擇題
1.凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸( )的工作。
A.直接入口食品
2.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能在用于加工或使用( )。
B.河蟹
3.發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時,重大活動接待單位應( )。
C.立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動
4.使用殺蟲劑進行除蟲滅害后,所有設備、工具及容器( )
A.應徹底清洗
5.儲藏食品必須做到( )
D.以上都是
6.生產(chǎn)經(jīng)營場所使用的垃圾桶要求( )
A.加蓋密封
7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在經(jīng)營時,下列哪種行為是違法( )。
C.出借食品衛(wèi)生許可證
8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的體檢周期為( )
A.一年一次
9.下列是食品包裝標識的是( )
E.以上都是
10.下列哪個溫度最適合短時儲存含有肉類、蛋類、或奶類等食品( )
A.5℃
二.判斷題
1.使用紫外線燈消毒專間的,應在無人工作時開啟30分鐘以上( )
對
2.無適當保存條件、存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用時可以不需要再加熱。( )
錯
3.衛(wèi)生行政部門可以封存造成食物中毒的食品及其原料。( )
對
4.對造成嚴重食物中毒事故,構成犯罪的,或者是犯罪嫌疑的,應當移送司法機關處理。( )
對
5.貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品,但是允許可以存放員工個人生活用品。( )
錯
6.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。( )
對
7.直接入口食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料( )
對
8.食用四季豆不宜煮熟燒透,否則顏色不好并損失大量營養(yǎng)素( )
錯
9.保健食品可以代替要藥物治療一些慢性疾病。( )
錯
10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品及其原料時,應當按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。( )
對
餐飲服務食品安全制作五個關鍵點
世界衛(wèi)生組織(WTO)提出食品安全五大要點。
1、保持清潔;
2、生熟分開;
3、做熟;
4、在安全的溫度下保存食物;
5、使用安全的水和食物原料。
餐飲食品制作過程主要環(huán)節(jié):
一、要確保待加工原料的新鮮和安全,避免使用因采購或保存不當?shù)仍虿荒鼙WC安全的原料
二、是在口味和安全的選擇上,必須注重安全第一,選擇合適的加工方法,如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應燒熟煮透,確保食物中心溫度不低于70℃。
三、是全程應有避免交叉污染的意識,如在粗加工環(huán)節(jié),需做到肉禽類與水產(chǎn)類及果蔬類分池洗滌,不要混用加工工具如砧板等。
四、是加工后食物或剩余食物根據(jù)其特點應注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖??刂萍庸さ焦臅r間在2小時內(nèi)。剩余食物再加工時應注意查驗其是否變質(zhì)并確保充分加熱。
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內(nèi)容來自用戶:楊永兆
同興寺學校食堂從業(yè)人員
食品安全知識培訓內(nèi)容
一、大綱
1.食品中常見污染及預防控制
2.餐飲服務監(jiān)督管理(基本要求)
3.加工操作規(guī)程
4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求
二、食品中常見污染及預防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌
2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒
(一)食品中常見污染及預防控制
1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致
2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
(三)食品中常見污染及預防控制
1.部分有毒食品
河豚魚、青皮紅肉魚
四季豆、扁豆、荷蘭豆
生豆?jié){
野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)
2.能污染食品的物質(zhì)
有機磷農(nóng)藥,蔬菜
瘦肉精,豬肉、豬內(nèi)臟
亞硝酸鹽
桐油
貝類毒素
三、餐飲服務監(jiān)督管理
(一)餐飲服務基本要求
餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。
(二)餐飲服務基本要求
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起(一)在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及
饅頭中的增白劑,餐飲中的增味劑,地溝油,食品運輸過程中的防腐劑,蔬菜的農(nóng)藥,土壤中的重金屬物質(zhì),有些食品的蘇丹紅,海鮮中的線蟲病,還有瘦肉精、三無產(chǎn)品。另外,還發(fā)現(xiàn)市場上一些綠豆芽含有氮化肥;一些色澤好看的菜梗是用氨水腌制出來的。
豆制品類合格率不高
豆制品類合格率不高,主要體現(xiàn)在深受家庭主婦青睞的腐竹產(chǎn)品使用“吊白塊”現(xiàn)象較為普遍。市場上查到的“福建產(chǎn)”腐竹產(chǎn)品基本上不合格,主要是不法分子在利益驅(qū)動下,為了讓腐竹變白、韌性增強、光潔度提高,違規(guī)使用了有害物質(zhì)“吊白塊”和不能食用的化學原料“明膠”。此外,糧食及其制品中也發(fā)現(xiàn)少數(shù)使用“吊白塊”的現(xiàn)象。
水產(chǎn)品用福爾馬林浸泡
為了防腐和延長保質(zhì)期,一些不良商販使用福爾馬林浸泡水潺和“小蜘蛛”等水產(chǎn)品,部分水產(chǎn)品甲醛含量超標情況嚴重。
加工魚鲞時使用敵敵畏
高鹽曬制加工的魚鲞不再適合消費者的口味,于是部分生產(chǎn)加工者就動起了歪腦筋。他們在加工含鹽量低的魚鲞過程中使用敵敵畏、敵百蟲等農(nóng)藥防蠅,嚴重危害消費者的身體健康。去年8月間,市衛(wèi)生局就查處了7宗違法生產(chǎn)有害有毒食品案,均已移送司法機關追究刑事責任,目前已有三宗案件審理終結(jié),當事人受到了法律的制裁。
醬腌菜食品苯甲酸含量超標
由于當前使用的防腐劑大多屬于人工合成的化學制品,長期過量攝入會對人體造成傷害,因此,市消費委4月12日發(fā)出了“慎食醬腌菜食品”的2004年第2號消費警示。市消費委日前會同市工商部門抽檢了百姓超市、人本超市樂清商場和樂成鎮(zhèn)新喜喜糖果批發(fā)中心等三家商場共九種商品,包括荔枝罐頭、無衣桔片、牛肉粒、美味雪菜等,并委托市疾病預防控制中心進行檢驗,經(jīng)檢驗后,發(fā)現(xiàn)百姓超市銷售的桐鄉(xiāng)市中南蔬菜食品有限公司生產(chǎn)的“鄉(xiāng)巴佬”榨菜(生產(chǎn)日期,批號:20040129)和臺州市椒江民輝醬菜廠生產(chǎn)的“美味”雪菜(生產(chǎn)日期,批號:20031219)中的苯甲酸含量超出《GB2714-1996醬腌菜衛(wèi)生標準》規(guī)定的小于或等于0.5克每千克的標準含量,分別達到1.46克每千克和1.36克每千克。
一、什么叫食品安全?
食品安全指食品無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義,食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全,降低疾病隱患,防范食物中毒的一個跨學科領域。
二、什么是qs標志
qs是食品“質(zhì)量安全”的英文縮寫,是食品質(zhì)量安全市場準入標志,是質(zhì)量標志,食品外包裝上印有qs標志表明符合質(zhì)量安全基本要求。食品市場準入標志由“qs”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成,標志主色調(diào)為藍色。字母“q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍色字母“s”為白色。
三、安全購買食品的注意事項?
1、任何食品需特別關注五個要件:廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、qs標志。?注意看食品包裝標識是否齊全,注意食品外包裝是否標明商品名稱,配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號等內(nèi)容。
2、注意看食品的生產(chǎn)日期或失效日期,注意食品是否超過保質(zhì)期。
3、看產(chǎn)品標簽,注意區(qū)分認證標志。
4、看食品的色澤,不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑。
5、看散裝食品經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況,注意有無健康證,衛(wèi)生合格證等相關證照,有無防蠅防塵設施。
特別提醒各位同學,夏天到了,請同學們不要在無照攤販上夠買食品。通過這期食品安全板報,我們明白了豐富的食品安全知識,懂得了不安全食品對自己和家人的危害,我們要增強食品安全意識,夏天要養(yǎng)成良好的飲食習慣。
一、對內(nèi)注意事項
1. 食品經(jīng)營業(yè)戶在經(jīng)營期間應亮照經(jīng)營,包括食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照(從事香煙零售的業(yè)戶還需懸掛煙草專賣零售許可證),從事食品經(jīng)營的業(yè)戶及其雇工在從事經(jīng)營期間應佩戴健康證。另外,新的食品流通許可證對乳制品經(jīng)營業(yè)戶有已經(jīng)在經(jīng)營范圍上有“乳制品含嬰幼兒配方乳粉”或“乳制品不含嬰幼兒配方乳粉”的明示,食品流通許可證沒有這方面表述的業(yè)戶應及時更換新的食品流通許可證。
2. 食品經(jīng)營業(yè)戶要在店堂內(nèi)部醒目位置張貼食品經(jīng)營的六項制度,即衛(wèi)生管理和倉庫保潔制度,不符合食品安全標準食品退市制度,從業(yè)人員健康檢查制度,食品檢查、存儲、運輸制度,食品進貨查驗和記錄制度以及乳品經(jīng)營者承諾書,并嚴格按照制度的內(nèi)容從事食品經(jīng)營。
3. 保證食品經(jīng)營場所符合相關標準,保持該場所環(huán)境整潔。做好不同種類商品之間的劃行歸類工作,食品與日用品、熟食與生冷食品不可混放,應保持一定的距離。
4. 食品經(jīng)營業(yè)戶要時常檢查食品的保質(zhì)期,有條件的業(yè)戶需要在經(jīng)營場所要設立過期食品下架區(qū),條件有限的業(yè)戶應在經(jīng)營場所的醒目位置設立過期食品下架箱,及時做好過期食品的下架工作。
5. 經(jīng)營可直接入口散裝食品的業(yè)戶,在保證個人衛(wèi)生的前提下要做好“三戴兩防”工作,即個人戴好帽子、口罩和手套,食品要采取防塵、防塵的必要措施,同時要在散裝食品銷售區(qū)設置“禁止消費者觸摸”的警示語。
二、對外注意事項
1. 食品經(jīng)營業(yè)戶采購食品應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,即“索證索票”制度:索證主要包括三種證件,是經(jīng)營業(yè)戶在采購食品時索要并查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或衛(wèi)生許可證以及食品合格的證明文件(一般指產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格報告);索票 就是想供貨者所要銷售發(fā)票或收據(jù)(格式票據(jù),非“打白條”),票據(jù)上須有供貨者的簽章。
食品經(jīng)營業(yè)戶應當 建立食品進貨查驗制度,每次進貨后需要在臺帳上如實登記食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號,保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息。同時,將當月的進貨單據(jù)收集整理并粘貼在一起形成進貨臺帳。
三證、進貨查驗記錄、進貨臺帳等要保證其真實性,保存期限不少于二年。
注:經(jīng)營散裝食用油的業(yè)戶必須索要該批次的質(zhì)量檢驗合格報告;乳制品經(jīng)營業(yè)戶在做好上述工作的前提下,還要額外對“流通環(huán)節(jié)乳制品經(jīng)營者進貨臺帳登記表”和“流通環(huán)節(jié)乳制品經(jīng)營者查驗和記錄供貨者資質(zhì)情況登記表”做好詳細的登記。
2. 散裝食品與散裝食用油應明示銷售,經(jīng)營者要在散裝食品或散裝食用油的容器和外包裝上表明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等必要的信息。
3. 食品經(jīng)營業(yè)戶應與工商部門保持溝通和聯(lián)系,要配合工商執(zhí)法人員的市場巡查工作。發(fā)現(xiàn)食品存在嚴重的質(zhì)量或缺陷,應及時上報工商部門,并配合相關部門對問題食品的處理工作。
1、避免食物交叉污染
盡量按需備餐、點菜,打包食物應當及時冷藏。冰箱內(nèi)的食物要分類管理,熟食和生食分開放,避免兩者接觸后發(fā)生交叉污染。
2、不要盲目嘗鮮
外出就餐時,要選擇清潔衛(wèi)生的餐館就餐(餐館的食品安全量化分級標志會放在醒目位置)。大家可以有選擇性地嘗鮮,但不要盲目獵奇,不要采摘、購買、食用有關部門明令禁止或來歷不明的食物,以免發(fā)生食物中毒。
3、平衡膳食,飲酒適量
很多人容易出現(xiàn)暴飲暴食、飲食不規(guī)律、過度飲酒的現(xiàn)象,消化系統(tǒng)疾病易發(fā)、高發(fā)。居民應當有意識地控制攝入食物總量,保持食物的多樣性,比如肉類、蛋類、蔬菜、水果、五谷等。飲酒一定要適量,不要空腹飲酒。
4、選購食物要注意安全
購買食品時,盡量選擇正規(guī)途徑,并保存好購物憑證。購買前,要認真閱讀包裝上的各種標識,尤其要注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、營養(yǎng)標簽等。
5、不要囤菜
很多家庭還有節(jié)前囤菜的習慣。食安辦建議大家在囤菜時,盡量選擇蔥姜蒜、土豆、胡蘿卜等耐儲存的蔬菜。如果選用的食材出現(xiàn)了腐敗變質(zhì),千萬不要再繼續(xù)食用。
參考資料來源:人民網(wǎng)——春節(jié)期間,怎樣吃才安全 看看食安辦發(fā)布的注意事項

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