食藥局食品安全知識問答卷(餐飲服務食品安全知識培訓試題)
1.餐飲服務食品安全知識培訓試題
餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題 成績： 單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）1.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ ）年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任 4.沒有食品安全國家標準的，（ ）制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項（ ）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（ ）實施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權 7.食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。A.行政機構 B.監(jiān)督機構 C.政府機構 D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校?）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（ ）2. 食品檢驗實行食品監(jiān)督機構與檢驗人負責制。
（ ）3. 食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)。
（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（ ）6. 食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于一年。
（ ）7. 食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產(chǎn)品。
（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
（ ） 三、問答題：（每題5分）1、個人衛(wèi)生應做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項 ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問答題1、答：個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。
（2）食品應當符合相應的營養(yǎng)要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
2.關于食品安全的知識
食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域，所以食品安全很重要。
擴展資料：
食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。
該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。
食品安全的含義有三個層次：
第一層：食品數(shù)量安全，即一個國家或地區(qū)能夠生產(chǎn)民族基本生存所需的膳食需要。要求人們既能買得到又能買得起生存生活所需要的基本食品。
第二層：食品質(zhì)量安全：指提供的食品在營養(yǎng)，衛(wèi)生方面滿足和保障人群的健康需要，食品質(zhì)量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規(guī)超標、標簽是否規(guī)范等問題，需要在食品受到污染界限之前采取措施，預防食品的污染和遭遇主要危害因素侵襲。
第三層：食品可持續(xù)安全：這是從發(fā)展角度要求食品的獲取需要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護和資源利用的可持續(xù)。
安全標準：
（一）食品相關產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。
（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量。
（三）專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。
（四）對于營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求。
（五）與食品安全有關的質(zhì)量要求。
（六）食品檢驗方法與規(guī)程。
（七）其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。
（八）食品中所有的添加劑必須詳細列出。
（九）食品中禁止使用的非法添加的化學物質(zhì)。
參考資料：百度百科-食品安全
3.食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生知識考試題
一、選擇題
1.凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸（ ）的工作。
A.直接入口食品
2.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能在用于加工或使用（ ）。
B.河蟹
3.發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，重大活動接待單位應（ ）。
C.立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動
4.使用殺蟲劑進行除蟲滅害后，所有設備、工具及容器（ ）
A.應徹底清洗
5.儲藏食品必須做到（ ）
D.以上都是
6.生產(chǎn)經(jīng)營場所使用的垃圾桶要求（ ）
A.加蓋密封
7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在經(jīng)營時，下列哪種行為是違法（ ）。
C.出借食品衛(wèi)生許可證
8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的體檢周期為（ ）
A.一年一次
9.下列是食品包裝標識的是（ ）
E.以上都是
10.下列哪個溫度最適合短時儲存含有肉類、蛋類、或奶類等食品（ ）
A.5℃
二.判斷題
1.使用紫外線燈消毒專間的，應在無人工作時開啟30分鐘以上（ ）
對
2.無適當保存條件、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用時可以不需要再加熱。（ ）
錯
3.衛(wèi)生行政部門可以封存造成食物中毒的食品及其原料。（ ）
對
4.對造成嚴重食物中毒事故，構成犯罪的，或者是犯罪嫌疑的，應當移送司法機關處理。（ ）
對
5.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個人生活用品。（ ）
錯
6.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。（ ）
對
7.直接入口食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料（ ）
對
8.食用四季豆不宜煮熟燒透，否則顏色不好并損失大量營養(yǎng)素（ ）
錯
9.保健食品可以代替要藥物治療一些慢性疾病。（ ）
錯
10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品及其原料時，應當按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。（ ）
對
4.餐飲服務食品安全知識
餐飲服務食品安全制作五個關鍵點
世界衛(wèi)生組織（WTO）提出食品安全五大要點。
1、保持清潔；
2、生熟分開；
3、做熟；
4、在安全的溫度下保存食物；
5、使用安全的水和食物原料。
餐飲食品制作過程主要環(huán)節(jié)：
一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購或保存不當?shù)仍虿荒鼙ＷC安全的原料
二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。
三、是全程應有避免交叉污染的意識，如在粗加工環(huán)節(jié)，需做到肉禽類與水產(chǎn)類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。
四、是加工后食物或剩余食物根據(jù)其特點應注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖?？刂萍庸さ焦臅r間在2小時內(nèi)。剩余食物再加工時應注意查驗其是否變質(zhì)并確保充分加熱。
5.食品安全知識培訓內(nèi)容
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內(nèi)容來自用戶：楊永兆
同興寺學校食堂從業(yè)人員
食品安全知識培訓內(nèi)容
一、大綱
1.食品中常見污染及預防控制
2.餐飲服務監(jiān)督管理（基本要求）
3.加工操作規(guī)程
4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求
二、食品中常見污染及預防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌
2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒
（一）食品中常見污染及預防控制
1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致
2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
（三）食品中常見污染及預防控制
1.部分有毒食品
河豚魚、青皮紅肉魚
四季豆、扁豆、荷蘭豆
生豆?jié){
野蘑菇（顏色鮮艷的大都有毒）
2.能污染食品的物質(zhì)
有機磷農(nóng)藥，蔬菜
瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟
亞硝酸鹽
桐油
貝類毒素
三、餐飲服務監(jiān)督管理
（一）餐飲服務基本要求
餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
（二）餐飲服務基本要求
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及
6.食品安全問題有哪些
饅頭中的增白劑，餐飲中的增味劑，地溝油，食品運輸過程中的防腐劑，蔬菜的農(nóng)藥，土壤中的重金屬物質(zhì)，有些食品的蘇丹紅，海鮮中的線蟲病，還有瘦肉精、三無產(chǎn)品。另外，還發(fā)現(xiàn)市場上一些綠豆芽含有氮化肥；一些色澤好看的菜梗是用氨水腌制出來的。
豆制品類合格率不高
豆制品類合格率不高，主要體現(xiàn)在深受家庭主婦青睞的腐竹產(chǎn)品使用“吊白塊”現(xiàn)象較為普遍。市場上查到的“福建產(chǎn)”腐竹產(chǎn)品基本上不合格，主要是不法分子在利益驅(qū)動下，為了讓腐竹變白、韌性增強、光潔度提高，違規(guī)使用了有害物質(zhì)“吊白塊”和不能食用的化學原料“明膠”。此外，糧食及其制品中也發(fā)現(xiàn)少數(shù)使用“吊白塊”的現(xiàn)象。
水產(chǎn)品用福爾馬林浸泡
為了防腐和延長保質(zhì)期，一些不良商販使用福爾馬林浸泡水潺和“小蜘蛛”等水產(chǎn)品，部分水產(chǎn)品甲醛含量超標情況嚴重。
加工魚鲞時使用敵敵畏
高鹽曬制加工的魚鲞不再適合消費者的口味，于是部分生產(chǎn)加工者就動起了歪腦筋。他們在加工含鹽量低的魚鲞過程中使用敵敵畏、敵百蟲等農(nóng)藥防蠅，嚴重危害消費者的身體健康。去年8月間，市衛(wèi)生局就查處了7宗違法生產(chǎn)有害有毒食品案，均已移送司法機關追究刑事責任，目前已有三宗案件審理終結(jié)，當事人受到了法律的制裁。
醬腌菜食品苯甲酸含量超標
由于當前使用的防腐劑大多屬于人工合成的化學制品，長期過量攝入會對人體造成傷害，因此，市消費委4月12日發(fā)出了“慎食醬腌菜食品”的2004年第2號消費警示。市消費委日前會同市工商部門抽檢了百姓超市、人本超市樂清商場和樂成鎮(zhèn)新喜喜糖果批發(fā)中心等三家商場共九種商品，包括荔枝罐頭、無衣桔片、牛肉粒、美味雪菜等，并委托市疾病預防控制中心進行檢驗，經(jīng)檢驗后，發(fā)現(xiàn)百姓超市銷售的桐鄉(xiāng)市中南蔬菜食品有限公司生產(chǎn)的“鄉(xiāng)巴佬”榨菜（生產(chǎn)日期，批號：20040129）和臺州市椒江民輝醬菜廠生產(chǎn)的“美味”雪菜（生產(chǎn)日期，批號：20031219）中的苯甲酸含量超出《GB2714-1996醬腌菜衛(wèi)生標準》規(guī)定的小于或等于0.5克每千克的標準含量，分別達到1.46克每千克和1.36克每千克。
7.食品安全知識有哪些
一、什么叫食品安全？
食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。
二、什么是qs標志
qs是食品“質(zhì)量安全”的英文縮寫，是食品質(zhì)量安全市場準入標志，是質(zhì)量標志，食品外包裝上印有qs標志表明符合質(zhì)量安全基本要求。食品市場準入標志由“qs”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成，標志主色調(diào)為藍色。字母“q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍色字母“s”為白色。
三、安全購買食品的注意事項？
1、任何食品需特別關注五個要件：廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、qs標志。？注意看食品包裝標識是否齊全，注意食品外包裝是否標明商品名稱，配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號等內(nèi)容。
2、注意看食品的生產(chǎn)日期或失效日期，注意食品是否超過保質(zhì)期。
3、看產(chǎn)品標簽，注意區(qū)分認證標志。
4、看食品的色澤，不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑。
5、看散裝食品經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況，注意有無健康證，衛(wèi)生合格證等相關證照，有無防蠅防塵設施。
特別提醒各位同學，夏天到了，請同學們不要在無照攤販上夠買食品。通過這期食品安全板報，我們明白了豐富的食品安全知識，懂得了不安全食品對自己和家人的危害，我們要增強食品安全意識，夏天要養(yǎng)成良好的飲食習慣。
8.經(jīng)營者在取得食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照后,在經(jīng)營中應注意哪些食品
一、對內(nèi)注意事項
1. 食品經(jīng)營業(yè)戶在經(jīng)營期間應亮照經(jīng)營，包括食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照（從事香煙零售的業(yè)戶還需懸掛煙草專賣零售許可證），從事食品經(jīng)營的業(yè)戶及其雇工在從事經(jīng)營期間應佩戴健康證。另外，新的食品流通許可證對乳制品經(jīng)營業(yè)戶有已經(jīng)在經(jīng)營范圍上有“乳制品含嬰幼兒配方乳粉”或“乳制品不含嬰幼兒配方乳粉”的明示，食品流通許可證沒有這方面表述的業(yè)戶應及時更換新的食品流通許可證。
2. 食品經(jīng)營業(yè)戶要在店堂內(nèi)部醒目位置張貼食品經(jīng)營的六項制度，即衛(wèi)生管理和倉庫保潔制度，不符合食品安全標準食品退市制度，從業(yè)人員健康檢查制度，食品檢查、存儲、運輸制度，食品進貨查驗和記錄制度以及乳品經(jīng)營者承諾書，并嚴格按照制度的內(nèi)容從事食品經(jīng)營。
3. 保證食品經(jīng)營場所符合相關標準，保持該場所環(huán)境整潔。做好不同種類商品之間的劃行歸類工作，食品與日用品、熟食與生冷食品不可混放，應保持一定的距離。
4. 食品經(jīng)營業(yè)戶要時常檢查食品的保質(zhì)期，有條件的業(yè)戶需要在經(jīng)營場所要設立過期食品下架區(qū)，條件有限的業(yè)戶應在經(jīng)營場所的醒目位置設立過期食品下架箱，及時做好過期食品的下架工作。
5. 經(jīng)營可直接入口散裝食品的業(yè)戶，在保證個人衛(wèi)生的前提下要做好“三戴兩防”工作，即個人戴好帽子、口罩和手套，食品要采取防塵、防塵的必要措施，同時要在散裝食品銷售區(qū)設置“禁止消費者觸摸”的警示語。
二、對外注意事項
1. 食品經(jīng)營業(yè)戶采購食品應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，即“索證索票”制度：索證主要包括三種證件，是經(jīng)營業(yè)戶在采購食品時索要并查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或衛(wèi)生許可證以及食品合格的證明文件（一般指產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格報告）；索票 就是想供貨者所要銷售發(fā)票或收據(jù)（格式票據(jù)，非“打白條”），票據(jù)上須有供貨者的簽章。
食品經(jīng)營業(yè)戶應當 建立食品進貨查驗制度，每次進貨后需要在臺帳上如實登記食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號，保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息。同時，將當月的進貨單據(jù)收集整理并粘貼在一起形成進貨臺帳。
三證、進貨查驗記錄、進貨臺帳等要保證其真實性，保存期限不少于二年。
注：經(jīng)營散裝食用油的業(yè)戶必須索要該批次的質(zhì)量檢驗合格報告；乳制品經(jīng)營業(yè)戶在做好上述工作的前提下，還要額外對“流通環(huán)節(jié)乳制品經(jīng)營者進貨臺帳登記表”和“流通環(huán)節(jié)乳制品經(jīng)營者查驗和記錄供貨者資質(zhì)情況登記表”做好詳細的登記。
2. 散裝食品與散裝食用油應明示銷售，經(jīng)營者要在散裝食品或散裝食用油的容器和外包裝上表明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等必要的信息。
3. 食品經(jīng)營業(yè)戶應與工商部門保持溝通和聯(lián)系，要配合工商執(zhí)法人員的市場巡查工作。發(fā)現(xiàn)食品存在嚴重的質(zhì)量或缺陷，應及時上報工商部門，并配合相關部門對問題食品的處理工作。
9.食品安全知識有哪些,至少三條（簡略）
1、避免食物交叉污染
盡量按需備餐、點菜，打包食物應當及時冷藏。冰箱內(nèi)的食物要分類管理，熟食和生食分開放，避免兩者接觸后發(fā)生交叉污染。
2、不要盲目嘗鮮
外出就餐時，要選擇清潔衛(wèi)生的餐館就餐（餐館的食品安全量化分級標志會放在醒目位置）。大家可以有選擇性地嘗鮮，但不要盲目獵奇，不要采摘、購買、食用有關部門明令禁止或來歷不明的食物，以免發(fā)生食物中毒。
3、平衡膳食，飲酒適量
很多人容易出現(xiàn)暴飲暴食、飲食不規(guī)律、過度飲酒的現(xiàn)象，消化系統(tǒng)疾病易發(fā)、高發(fā)。居民應當有意識地控制攝入食物總量，保持食物的多樣性，比如肉類、蛋類、蔬菜、水果、五谷等。飲酒一定要適量，不要空腹飲酒。
4、選購食物要注意安全
購買食品時，盡量選擇正規(guī)途徑，并保存好購物憑證。購買前，要認真閱讀包裝上的各種標識，尤其要注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、營養(yǎng)標簽等。
5、不要囤菜
很多家庭還有節(jié)前囤菜的習慣。食安辦建議大家在囤菜時，盡量選擇蔥姜蒜、土豆、胡蘿卜等耐儲存的蔬菜。如果選用的食材出現(xiàn)了腐敗變質(zhì)，千萬不要再繼續(xù)食用。
參考資料來源：人民網(wǎng)——春節(jié)期間，怎樣吃才安全 看看食安辦發(fā)布的注意事項
